【食材研究會】綠色餐廳×油甘果創意料理食譜集：飲品、甜點篇

品嘗過油甘果前菜和主餐後，你是否也驚豔於主廚們的創意呢？
還別急著讚嘆！一頓美好的饗宴，絕對少不了餐後甜點的點綴，一起來看看綠色餐廳主廚們這次會端出什麼樣的甜品，準備好你的另一個胃，一同大快朵頤吧！

還沒吃到前菜嗎？請看這裡☞ 【食材研究會】綠色餐廳×油甘果創意料理食譜集：前菜、輕食篇
主餐還沒吃飽嗎？往這裡走☞ 【食材研究會】綠色餐廳×油甘果創意料理食譜集：主餐篇

 

飲品 Drinks
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01

喝上一口用了台灣香檬加蜜漬油甘果調和的氣泡飲，無疑地為這頓饗宴帶來最好的收尾。

－　食材　－

台灣香檬原汁30ml
友善蜂蜜10～15ml
蜜漬油甘果

 

02

將油甘果醬融合東方美人萎凋及紅茶發酵工法製作而成的貓裏紅茶，讓具烏龍和紅茶的花果香氣茶湯，更具甘甜喉韻。

－　食材　－

油甘果醬1小匙 
貓裏紅茶葉3g
熱水200g

－　做法　－

1. 茶葉注入熱水浸泡。
2. 過濾茶葉後，加入油甘果醬即可飲用。

 

03

－　食材　－

油甘果露30ml 油甘果2～3顆 蒸餾酒5～10ml  氣泡水200ml

檸檬鹽麴 一匙 香草 裝飾用適量 冰塊 適量

（以上材料約可製成350ml的成品）

－　做法　－

1. 在杯子裡加入冰塊、油甘果露、可爾必思、氣泡水、檸檬鹽麴。
2. 最後放上幾顆油甘果攪拌均勻，放上香草就可以了。
3. 油甘果露、蒸餾酒跟氣泡水比例可隨喜好調整。

 

 

甜點 Dessert
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01

－　食材　－

油甘蜜餞糖葫蘆3顆
油甘果露30ml
油甘鹽麴20g
百香果、芒果、蝶豆花 適量

－　做法　－

1. 準備好小鍋子煮糖衣，冰糖與水2比1調配。
2. 把糖漿煮沸後，油甘再裹上糖衣，放置一旁晾乾。
3. 新鮮芒果切丁。
4. 檸檬鹽麴用均質機攪碎。
5. 開始拿出冰大冰塊刨冰。
6. 淋所有食材在冰上，即完成。

 

02

－　食材　－

油甘蜜餞或鮮果切丁
油甘果鮮果粉1～2g
堅果 少許
優格、季節果醬 適量

－　做法　－

1. 準備好容器放上優格，約三分之二滿。
2. 淋上一層季節果醬。
3. 放上鮮果切丁或油甘蜜餞。
4. 放點堅果（要切碎小塊）。
5. 撒上一些油甘果鮮果粉。

 

03

外酥內鬆軟達克瓦茲混合輕盈鮮奶油，香甜元素碰上蜜漬仍難脫酸澀本性的油甘果，咀嚼在口中出現了前所未有的絕妙滋味，鐵血硬漢的台灣油甘果出拳法式柔嫩接招，撼動味蕾重重一擊。

－　食材　－

鮮奶油、糖、達克瓦茲餅、蜜漬油甘果、油甘果粉

蜜漬油甘果： 油甘果 粗鹽 冰糖 蜂蜜 水

烘烤達克瓦茲餅： 杏仁粉 麵粉 糖粉 蛋白 上白糖

 

－　做法　－

蜜漬油甘果：
1. 粗鹽搓揉油甘果殺青，敲打出裂痕。
2. 靜置吐苦水2小時。
3. 沖洗淨並擦拭晾乾。
4. 入罐加入冰糖及蜂蜜醃漬。
5. 待糖粒完全溶解（至少需1天以上），倒出水份入鍋中加新糖水煮沸熬成糖漿，放涼後重新入罐醃製保存。

烘烤達克瓦茲餅：
1. 打發蛋白霜。
2. 混拌粉類材料至均勻。
3. 入模抹平成型。
4. 脫模撒上糖粉烘烤。
5. 出爐待涼後，密封存放防止受潮。

組合填餡：
1. 打發鮮奶油糖霜後放入擠花袋。
2. 蜜漬油甘果去核切塊或切細碎（隨個人喜好的口感）。
3. 取一片達克瓦茲餅，填上蜜漬油甘果粒，擠上鮮奶油霜後再合上另一片。
4. 撒上油甘果粉完成擺盤。

－　主廚Tips　－

油甘果醃製後有記憶中醃楊桃的鹹甜風味。
10克油甘果粉加入杏仁蛋白200克等食材烘烤後化為無形無色無味，也可省略不加。
新鮮的硬果和冷凍退冰的果實醃製後口感不相同，前者脆，後者纖維軟。

 

04

－　食材　－

油甘果、糖、蘋果、鹽、麵糰

－　做法　－

1. 油甘果洗淨，去蒂頭川燙（淡鹽水），放涼蔭乾並敲出裂紋。
2. 將油甘果與糖以1比0.8的比例醃製，常溫2天後移入冰箱內至少2天以上，製成蜜漬油甘果。
3. 油甘果去籽，與蘋果一同打碎（150g油甘果肉搭配四分之一顆蘋果），果泥與糖以1比0.8的比例，再加少許鹽，中小煮至收汁即可製成果醬。
4. 蜜漬果先去核切成粗粒，打入麵糰。
5. 另將果醬包入發酵好的麵糰，當作內餡。
6. 其他步驟與一般軟歐麵包做法相同。

 

05

－　食材　－

油甘果乾浸泡酒至少一晚 取酒液約15ml 奶油150g 雞蛋2.5顆 有機椰子糖80g 82%黑巧克力90g

台灣友善種植糙米粉35g 可可粉13g 打發鮮奶油 油甘果粉

 

－　做法　－

1. 先以適量的糖水加上甜白酒蜜煮油甘果。
2. 將取下的果肉拌入以糙米粉做成的布朗尼麵糊中。
3. 加入一些油甘果乾浸泡過的酒。
4. 進入烤箱烘烤。
5. 最後搭上加了油甘果粉的鮮奶油即可。

 

06

酥脆香甜的雪球餅乾，加上油甘果的天然酸味，一口吃下去就可以品嚐到強烈的酸甜。平衡的酸甜感之中，堅果的香氣與酥脆的口感，讓餘味在口中久久不散。

－　做法　－

1. 將核桃烘烤後切碎，加入過篩好的低筋麵粉與杏仁粉備用。
2. 將奶油在室溫中打軟，加入砂糖，攪拌均勻。
3. 將過篩好的低筋麵粉與堅果輕輕拌入，成團後靜置20分鐘。
4. 靜置後的麵團，揉成適當的小球狀後，進烤箱烤至內外熟透。出爐後，均勻撒上糖粉與油甘果即可。

－　主廚Tips　－

甜點師特地在雪球外層的糖粉中，也加入了油甘果粉，除了聞起來就有明顯的酸香氣，也能保有營養價值。

 

07

－　食材　－

糖煮過的油甘果200g
黑巧克力200g
鮮奶油100 c.c
巧克力粉50g

－　做法　－

1. 將糖煮過的油甘果取200g，瀝乾。
2. 巧克力切細絲，鮮奶油煮至微冒泡即熄火。
3. 將巧克力絲倒入加熱後的鮮奶油拌勻，冷藏30分鐘。
4. 瀝乾後的糖煮油甘果以鮮奶油巧克力包覆，並均勻沾上巧克力粉即完成。

 

08

－　食材　－

鹽麴10克 油甘子100克 柑橘皮10克 馬告1克 松子5克

風乾番茄25克 巴西利 少許 檸檬馬鞭草1克 初榨橄欖油10克

 

－　做法　－

1. 油甘子與鹽麴拌勻冷凍一天，備用。
2. 把冷凍過後的鹽麴油甘子以及其他食材拌勻即可。

 

──  料理‧油甘果的餐廳陣容  ──

▍11/1（日）開始供應油甘果料理的餐廳

❍ vegan nest黑露露純植咖啡食堂：油甘蔬果香料飯
❍ D-GI Rose Kitchen：奶油香煎鮭佐油甘鮮茄醬
❍ 找到幸福咖啡店：印度烤餅佐油甘果莎莎醬
❍ 下麵：油甘果酸湯漁夫鍋
❍ 淡水果然工坊：油甘果達克瓦茲
❍ 江山藝改所 Jiang Shan Yi Gai Suo：油甘果佛卡夏溫沙拉
❍ 呷米蔬食 / 素食餐廳 Rice revolution vegetarian restaurant：油甘果酸辣粉／油甘果雪球餅乾
❍ Ile島嶼法式海鮮：糖漬油甘果沙拉／香煎羊肩心佐糖漬油甘果
❍ 友膳廚房 Whole Food Days：油甘果慢滷豬三層／紫蘇油甘果漬菜飯糰／台灣香檬佐蜜漬油甘果氣泡飲／酒香油甘果烤米布朗尼

 

▍11/11（三）開始供應油甘果料理的餐廳

❍ 糖果廚房。食農生活家：油甘味噌田樂豆腐／油甘貓裏紅茶
❍ 拾穗 Kitchen
❍ 實物生活 x 攪攪雜食舖：波本酒漬油甘果／生煎豬五花佐油甘果泥
❍ 孔雀餐酒館Peacock Bistro：嫩煎鴨胸佐油甘果三重奏
❍ 烹烹頭：油甘果醬軟歐
❍ 牧牧沙拉 MoooSalad：泰繽紛油甘果沙拉
❍ Le Coin de Sophie 在她家：南法油甘果紙包魚
❍ 禾豐田食：油甘果燒雞
❍ 東雅小廚：綠鑽油甘果八寶飯
❍ Gien Jia 挑食
❍ 花毛かき氷喫茶：油甘果露氣泡沙瓦飲／夏日油甘百芒星／油甘鮮果優格
❍ 曬太陽洋食小館：油甘果甜湯／糖蜜油甘果／松露油甘果巧克力（11/18開始供餐）

 

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