食材研究會
[ Fusion Cuisine ]
【食材研究會 ⦿ 天貝祭】天貝的蔬食藝饗食譜—天天中式！
當國產天貝和在地主廚相遇 x 蔬食烹飪的挑戰，會激發多少天貝料理的可能性？！
來自各風格領域的餐廳，不藏私的食譜分享，顛覆我們對天貝料理的刻板印象和味蕾經驗——
蔬食天貝食譜 ⦿ 中式篇
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＼ 菜市場 Tsai Chi Ya ／
01
⫷ 山當歸天貝佐樹豆 ⫸
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。食 材（四人份）。
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<樹豆假酸漿> |
<紅酒醬> <其他> |
。作 法。
1. 樹豆濾乾加入昆布與2杯過濾冷水，以微滾狀態煮軟，蓋鍋蓋燜。假酸漿葉去掉葉柄，以熱水稍微燙過在泡浸冷水，備用。
2. 製作番茄醬，以少許橄欖油炒番茄，炒至出水，加入一杯水、山當歸與鹽漬檸檬，小火煮約25分，加入一些鹽、糖與黑胡椒調製自己喜歡的味道，在以果汁機打成醬。
3. 取一小鍋，加入紅酒、巴薩米克醋、糖，煮至濃稠。
4. 炒樹豆，一些橄欖油下鍋，加入新鮮咖哩葉，煸炒出香味，再加入煮熟的樹豆，並以鹽、胡椒稍微調味。樹豆高湯可留下煮成其他的湯品，有豐富的蛋白質味。
5. 天貝切成大塊，取一平底鍋，加入少量橄欖油，加入龍艾與天貝，四面煎至微焦，加入山當歸番茄醬，一同燉煮。
6. 盛盤。鋪上樹豆，再將假酸漿葉蓋上，並以噴槍稍微炙燒；取出天貝放在盤子上，撒上堅果碎與切碎的刺蔥，擺上烤青蔥，最後擺上新鮮的豆瓣菜即完成。
＼ D-GI Rose Kitchen ／
02
⫷ 天貝荖葉醬搭藜麥飯糰 ⫸
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天貝富含蛋白質及 B12，以小火煎或烤箱烘烤呈現酥脆口感，日前輾轉得知台東大學張育銓副教授推廣荖葉入菜，荖葉是胡椒科植物，有特殊的清香，碰巧此次台東旅遊採集到野生荖葉，因此興起荖葉與檳榔分手走自己的路之後遇見天貝的想法，酥脆的天貝配上多層次有特殊清香的荖葉醬，希望可同時推廣中西方好風味！
。食 材。
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<天貝荖葉醬> |
辣豆瓣醬 50g |
。作 法。
天貝荖葉醬—
1. 將洋蔥切丁、薑切末，番茄切塊，荖葉切末。
2. 烤箱預熱 210 度，把天貝切丁或切塊，放入烤箱烤 10 分鐘，放涼備用。
3. 熱鍋加入橄欖油爆香洋蔥、蒜頭及薑末。
4. 加入新鮮番茄番茄醬和辣豆瓣醬烹煮。
5. 加入豆腐乳、水及砂糖。
6. 拌入烤好的天貝，續煮 2-3 分鐘。
7. 起鍋前撒入荖葉。
8. 裝罐，建議於2 週內食用完。
＼ The Green ROOM ✦ Missgreen ／
03
⫷ 天貝豬血糕 ⫸
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平民小吃搖身一變，成為素食界獨特單品。將獨門的羅望子花生醬均勻沾上天貝塊，在烤箱的高溫烘烤下，逼出天貝的香氣與濃郁的花生醬結合，陣陣堅果香氣撲鼻而來，最後撒上蝦夷蔥點綴和起司粉提升風味，營造出多層次的豐富口感！
。食 材。
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天貝 兩條約75g |
自製素起司粉 10g |
。作 法。
1. 取調理盆放入天貝與醬油，醃製30分鐘。
2. 油炸2分鐘取出，插上竹籤，均勻抹上羅望子花生醬。
3. 進烤箱上下火190度烤3分鐘。
4. 將切細末的蝦夷蔥與起司粉均勻撒在天貝上，盛盤即可。
＼ 共農共食 ／
04
⫷ 天貝紅燒湯 ⫸
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過往的蔬食紅燒湯都是用素料取代肉塊，現在可以用天然味美的天貝取代素料。
讓傳統的蔬食紅燒湯搖身一變，呈現滿滿心意的風味與口感！
。食 材。
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< 紅燒湯湯頭 > （單位量依照個人喜好而定） |
<主食> |
。作 法。
1. 先將湯頭配料—自然農法大蒜、自然農法竹薑、自然農法辣椒用油炒過。
2. 再加上里仁有機番茄醬、陳源和醬油、S&B咖哩粉再炒過。
3. 加水與自然農法紅蘿蔔、自然農法白蘿蔔、里仁有機菇品一同熬煮數小時。
備註：視想吃的入味程度，隔夜再吃是最入味的，跟咖哩飯一樣。
4. 要開動前，再加蔬菜與油煎天貝稍微熬煮即可上桌。
＼ 芭蕉小喜 ／
05
⫷ 麻油天貝清蒸臭豆腐 ⫸
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一樣來自豆豆國發酵族的天貝與臭豆腐，都擁有豆子發酵過的清香，但兩個食材卻口感完全不一樣。天貝的口感偏硬，適合拿來煎、炒、烤。這次的臭豆腐特選用偏軟的口感，當一口咬下去時，可同時吃到軟硬的層次口感，輔有蔬菜脆口天然的甜味，而悶蒸過更完整融洽地散發天貝與臭豆腐的清香！
。食 材。
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天貝丁 100g |
金針菇 50g |
。作 法。
1. 用油將天貝跟蔬菜—紅蘿蔔、菜心、高麗菜、玉米炒香，加入豆豉及調味料，續炒至天貝入味香噴噴。
2. 臭豆腐鋪在盤底，淋一點蔭油膏，上面再鋪上天貝炒料，四周放上金針菇。
3. 放入電鍋蒸20分鐘。
4. 上桌前，撒上香菜及麻油。
＼ 南澳好糧食堂 Good Eats Cafe ／
06
⫷ 雙色天貝刺蔥豆皮捲 ⫸
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天貝高蛋白質，口感Q彈有嚼勁，適合以油煎的方式展現豆類的香氣，刺蔥氣味獨特，是好糧愛用的菜園香料，將兩者以蛋液合而為一，夾上有鹹甜滋味的鳳梨豆腐乳，充當有鹹有甜的調味料，外層以薄豆皮包覆，將所有食材如三明治般合在一起，以小火微炸一下即可上桌，盤底用小黃瓜當配菜也當襯色，最後淋上自己喜歡的醬料，就是一道鹹酥香脆皆具的料理！
。食 材。
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黑豆天貝 250g |
< 調味料 > |
。作 法。
1. 將黑豆天貝及黃豆天貝切成一公分厚，長寬約3x5公分大小，約可切出各16塊。
2. 將蛋打成蛋液，大致分成1/3及2/3兩份用小碗裝。
3. 新鮮刺蔥數支，用剪刀去除葉背的尖刺，將葉子切碎放入2/3的蛋液中拌勻。
4. 豆腐乳用湯匙調勻成膏狀，若有鳳梨或其他食材須切碎。
5. 將豆皮切成約12X15公分大小，平放在料理平台上，用蛋液刷其上面當黏著劑。
6. 取天貝一片沾刺蔥蛋液，放在豆皮上，抹上一層豆腐乳，再將另一片不同豆類的天貝也沾上刺蔥蛋液覆在其上，用豆皮將兩塊包覆成塊狀。
7. 小黃瓜洗淨切薄片鋪於盤中。
8. 油鍋中火加熱至180度，將天貝捲放入油鍋中轉小火煎炸約一分鐘，表面焦黃即可。
9. 將天貝捲對切擺放在小黃瓜上，淋上調稀的豆腐乳醬即可。
10. 趁熱享用才能吃出豆皮表面的酥脆豆香味，淋醬也可以自己喜歡的醬料搭配，例如味噌、辣油糕等都很適合。
11. 本食譜採用兩種豆類天貝，若僅有一種也可以。
＼ 粮心聚落 ／
07
⫷ 香料風乾番茄天貝腸、麻辣臭豆腐天貝腸 ⫸
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不斷構想更多天貝料理的更多可能性—傳統天貝大多以油煎就很好吃，並沒有太多的調味，構想到若灌成香腸能賦予更多的口味與口感，有無窮的變化性。目前研發了兩款風味的天貝腸搭配生菜，包含活力滿分的綠寶石蘿蔓、鹿角萵苣、蘭陽金柑的金柑、友善野生小番茄、 粮心米醋+橄欖油做成的油醋醬，天貝腸會不斷進化精心研發，歡迎大家來嚐腸！
。食 材。
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豆製品 300g |
鹽巴 少許（根據調味醬的鹹度調整） |
。作 法。
1. 將豆腐豆乾多餘水分擠乾。
2. 拌入調味醬與調味料。
3. 用手搓揉餡料至泥狀產生。
4. 使用烘焙紙或鋁箔紙將餡料包裹，兩端扭緊成香腸形狀。
5. 電鍋蒸15分鐘。
6. 去除烘焙紙，以小火少油將素香腸煎至上色。
＼ Mianto 艾果豐 ／
08
⫷ 味蕾黑豆天貝 ⫸
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將天貝以經典中式料理呈現，運用糖醋技法引領出酸甜微辣的好滋味！
。食 材。
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黑豆天貝 |
薑末 少許 |
。作 法。
1. 先薑辣椒、薑末與杏鮑菇爆香。
2. 再加入切好的天貝。
3. 加入糖、番茄醬、黑胡椒、鹽拌炒。
4. 再加入少許水 ，煮至入味。
5. 最後起鍋前加入青紅椒即可。
＼ 呷米蔬食 / 素食餐廳 ／
09
⫷ 茄香田園天貝 ⫸
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。食 材。
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< 配料 > |
季節時蔬 |
。作 法。
1. 將牛蕃茄慢熬醬汁。
2. 天貝微煎後與其他食材拌炒。
3. 加入蔬果高湯、蕃茄醬汁微煮收汁，即可盛盤。
＼ 美滿蔬房 ／
10
⫷ 海天一貝 ⫸
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感受天貝的質地適合以紅燒烹煮，採用海味十足的紫菜慢燉，將天貝豆子的硬度透過熬煮至軟綿，同時也充分吸收了風味，感受到海洋的鮮香和生命力，有別於傳統紅燒的味覺記憶。最後透過別出心裁的擺盤，以料理描繪出海天一貝的情境！
。食 材。
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黃豆天貝 200g |
糖 適量 |
。作 法。
1. 將天貝切成三角形，中間劃刀不切斷（做成山型）。
2. 熱鍋後加適量的油，將山型天貝煎至焦香。
3. 再加入薑絲微炒後，陸續加入豆瓣醬、醬油、糖、八角、水，燒開後轉小火，慢燉至天貝完整入味。
4. 天貝入味後，加入紫菜熬煮（如水份不夠，請酌量添加）至紫菜分散開來、海鮮味出來即可關火盛盤。
備註：撒上小白花盤飾浪花朵朵
⫷ 天天天貝之 ⦿ 美式篇 食譜陸續上線！ ⫸
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