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食材研究會

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首頁綠色餐飲指南食材研究會【食材研究會 ⦿ 天貝祭】天貝的蔬食藝饗食譜—天天中式!

【食材研究會 ⦿ 天貝祭】天貝的蔬食藝饗食譜—天天中式!

2021.02.04
文字 - 綠色餐飲指南
文字 - 綠色餐飲指南

當國產天貝和在地主廚相遇 x  蔬食烹飪的挑戰,會激發多少天貝料理的可能性?!
來自各風格領域的餐廳,不藏私的食譜分享,顛覆我們對天貝料理的刻板印象和味蕾經驗——

蔬食天貝食譜 ⦿ 中式篇
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\  菜市場 Tsai Chi Ya  /

01

圖片名稱

  山當歸天貝佐樹豆  ⫸
───────────

。食 材(四人份)

<樹豆假酸漿>
樹豆  50克 (前一晚泡水冰冰箱)
新鮮咖哩葉  4-5片
馬祖昆布  1小片
假酸漿葉  1片

<山當歸天貝>
山當歸葉  1小把
天貝  1塊
墨西哥龍艾 1小把
小番茄 300-400克
鹽漬檸檬  20克
鹽  少許
糖  少許
黑胡椒  少許
橄欖油  少許

 

<紅酒醬>
紅酒  1杯
巴薩米克醋  1/4杯
糖  少許

<其他>
豆瓣菜  1 小把
青蔥  2根(烤過)
堅果碎   少許
刺蔥碎   少許

。作 法。

1.  樹豆濾乾加入昆布與2杯過濾冷水,以微滾狀態煮軟,蓋鍋蓋燜。假酸漿葉去掉葉柄,以熱水稍微燙過在泡浸冷水,備用。
2.  製作番茄醬,以少許橄欖油炒番茄,炒至出水,加入一杯水、山當歸與鹽漬檸檬,小火煮約25分,加入一些鹽、糖與黑胡椒調製自己喜歡的味道,在以果汁機打成醬。
3.  取一小鍋,加入紅酒、巴薩米克醋、糖,煮至濃稠。
4.  炒樹豆,一些橄欖油下鍋,加入新鮮咖哩葉,煸炒出香味,再加入煮熟的樹豆,並以鹽、胡椒稍微調味。樹豆高湯可留下煮成其他的湯品,有豐富的蛋白質味。
5.  天貝切成大塊,取一平底鍋,加入少量橄欖油,加入龍艾與天貝,四面煎至微焦,加入山當歸番茄醬,一同燉煮。
6.  盛盤。鋪上樹豆,再將假酸漿葉蓋上,並以噴槍稍微炙燒;取出天貝放在盤子上,撒上堅果碎與切碎的刺蔥,擺上烤青蔥,最後擺上新鮮的豆瓣菜即完成。

 

\  D-GI Rose Kitchen  /

02

圖片名稱

⫷  天貝荖葉醬搭藜麥飯糰  ⫸
──────────────

天貝富含蛋白質及 B12,以小火煎或烤箱烘烤呈現酥脆口感,日前輾轉得知台東大學張育銓副教授推廣荖葉入菜,荖葉是胡椒科植物,有特殊的清香,碰巧此次台東旅遊採集到野生荖葉,因此興起荖葉與檳榔分手走自己的路之後遇見天貝的想法,酥脆的天貝配上多層次有特殊清香的荖葉醬,希望可同時推廣中西方好風味!

。食 材。

<天貝荖葉醬>
黃豆天貝  240g/1包 
洋蔥  100g 
荖葉  50g 
薑  40g,切塊 
橄欖油  60g
蕃茄醬  100g

 

辣豆瓣醬  50g 
番茄  100g 
豆腐乳  1小塊 
水  150g 
細砂糖  15g

。作 法。

 天貝荖葉醬—
1.   將洋蔥切丁、薑切末,番茄切塊,荖葉切末。 
2.   烤箱預熱 210 度,把天貝切丁或切塊,放入烤箱烤 10 分鐘,放涼備用。 
3.   熱鍋加入橄欖油爆香洋蔥、蒜頭及薑末。 
4.   加入新鮮番茄番茄醬和辣豆瓣醬烹煮。 
5.   加入豆腐乳、水及砂糖。 
6.   拌入烤好的天貝,續煮 2-3 分鐘。 
7.   起鍋前撒入荖葉。 
8.   裝罐,建議於2 週內食用完。

 

\  The Green ROOM  ✦  Missgreen     

03

圖片名稱

⫷  天貝豬血糕          ⫸
────────

平民小吃搖身一變,成為素食界獨特單品。將獨門的羅望子花生醬均勻沾上天貝塊,在烤箱的高溫烘烤下,逼出天貝的香氣與濃郁的花生醬結合,陣陣堅果香氣撲鼻而來,最後撒上蝦夷蔥點綴和起司粉提升風味,營造出多層次的豐富口感!

。食 材。

天貝 兩條約75g
醬油  20ml
羅望子花生醬  35g
 

 

自製素起司粉  10g
蝦夷蔥  5g

。作 法。

1.   取調理盆放入天貝與醬油,醃製30分鐘。
2.   油炸2分鐘取出,插上竹籤,均勻抹上羅望子花生醬。
3.   進烤箱上下火190度烤3分鐘。
4.   將切細末的蝦夷蔥與起司粉均勻撒在天貝上,盛盤即可。    

 

\  共農共食  /

04

圖片名稱

⫷  天貝紅燒湯  ⫸
────────

過往的蔬食紅燒湯都是用素料取代肉塊,現在可以用天然味美的天貝取代素料。
讓傳統的蔬食紅燒湯搖身一變,呈現滿滿心意的風味與口感!

。食 材。

< 紅燒湯湯頭 >  (單位量依照個人喜好而定)
里仁滷包  1小包
里仁有機番茄醬  130~140g
陳源和醬油  140~150g
自然農法大蒜  20~30g
自然農法竹薑  30~50g
自然農法辣椒  1~2根
S&B咖哩粉  1~2茶匙
過濾礦泉水  3500~4000g

 

<主食>
切條狀天貝  100~150g(先用油煎過)
< 配料 >
自然農法紅蘿蔔  2~4根
自然農法白蘿蔔  2~4根
里仁有機菇品  0.5包
當季當地時蔬  150~250g
< 附加食材 >
里仁麵條  視個人喜好添加


。作 法。

1.   先將湯頭配料—自然農法大蒜、自然農法竹薑、自然農法辣椒用油炒過。
2.   再加上里仁有機番茄醬、陳源和醬油、S&B咖哩粉再炒過。
3.   加水與自然農法紅蘿蔔、自然農法白蘿蔔、里仁有機菇品一同熬煮數小時。
備註:視想吃的入味程度,隔夜再吃是最入味的,跟咖哩飯一樣。
4.   要開動前,再加蔬菜與油煎天貝稍微熬煮即可上桌。

 

\  芭蕉小喜  /

05

圖片名稱

⫷  麻油天貝清蒸臭豆腐   ⫸
────────────

一樣來自豆豆國發酵族的天貝與臭豆腐,都擁有豆子發酵過的清香,但兩個食材卻口感完全不一樣。天貝的口感偏硬,適合拿來煎、炒、烤。這次的臭豆腐特選用偏軟的口感,當一口咬下去時,可同時吃到軟硬的層次口感,輔有蔬菜脆口天然的甜味,而悶蒸過更完整融洽地散發天貝與臭豆腐的清香!

。食 材。

天貝丁  100g
臭豆腐  3塊
紅蘿蔔  20g
菜心  20g
高麗菜  20g
玉米  20g
豆豉  6顆

 

金針菇  50g
香菜  一點點
麻油  些許
黑胡椒  一點點
醬油、鹽、糖、植物油、蔭油膏 適量


。作 法。

1.   用油將天貝跟蔬菜—紅蘿蔔、菜心、高麗菜、玉米炒香,加入豆豉及調味料,續炒至天貝入味香噴噴。
2.   臭豆腐鋪在盤底,淋一點蔭油膏,上面再鋪上天貝炒料,四周放上金針菇。
3.   放入電鍋蒸20分鐘。
4.   上桌前,撒上香菜及麻油。

 

\  南澳好糧食堂 Good Eats Cafe  /

06

圖片名稱

⫷  雙色天貝刺蔥豆皮捲   ⫸
────────────

天貝高蛋白質,口感Q彈有嚼勁,適合以油煎的方式展現豆類的香氣,刺蔥氣味獨特,是好糧愛用的菜園香料,將兩者以蛋液合而為一,夾上有鹹甜滋味的鳳梨豆腐乳,充當有鹹有甜的調味料,外層以薄豆皮包覆,將所有食材如三明治般合在一起,以小火微炸一下即可上桌,盤底用小黃瓜當配菜也當襯色,最後淋上自己喜歡的醬料,就是一道鹹酥香脆皆具的料理!

。食 材。

黑豆天貝  250g
黃豆天貝  250g 
                                
< 配料 >
薄豆皮2大張,可裁切成約12X15公分16張
雞蛋  1顆
小黃瓜  1條
刺蔥  適量    

 

< 調味料 >
豆腐乳  一大塊
(各式豆腐皆可,鳳梨豆腐乳最佳)

。作 法。

1.   將黑豆天貝及黃豆天貝切成一公分厚,長寬約3x5公分大小,約可切出各16塊。
2.   將蛋打成蛋液,大致分成1/3及2/3兩份用小碗裝。
3.   新鮮刺蔥數支,用剪刀去除葉背的尖刺,將葉子切碎放入2/3的蛋液中拌勻。
4.   豆腐乳用湯匙調勻成膏狀,若有鳳梨或其他食材須切碎。
5.   將豆皮切成約12X15公分大小,平放在料理平台上,用蛋液刷其上面當黏著劑。
6.   取天貝一片沾刺蔥蛋液,放在豆皮上,抹上一層豆腐乳,再將另一片不同豆類的天貝也沾上刺蔥蛋液覆在其上,用豆皮將兩塊包覆成塊狀。
7.   小黃瓜洗淨切薄片鋪於盤中。
8.   油鍋中火加熱至180度,將天貝捲放入油鍋中轉小火煎炸約一分鐘,表面焦黃即可。
9.   將天貝捲對切擺放在小黃瓜上,淋上調稀的豆腐乳醬即可。
10.  趁熱享用才能吃出豆皮表面的酥脆豆香味,淋醬也可以自己喜歡的醬料搭配,例如味噌、辣油糕等都很適合。
11.  本食譜採用兩種豆類天貝,若僅有一種也可以。

⦿ 南澳好糧食堂 Good Eats Cafe:https://www.facebook.com/goodeatscafe

 

\  粮心聚落  /

07

圖片名稱

⫷  香料風乾番茄天貝腸、麻辣臭豆腐天貝腸   ⫸
─────────────────────

不斷構想更多天貝料理的更多可能性—傳統天貝大多以油煎就很好吃,並沒有太多的調味,構想到若灌成香腸能賦予更多的口味與口感,有無窮的變化性。目前研發了兩款風味的天貝腸搭配生菜,包含活力滿分的綠寶石蘿蔓、鹿角萵苣、蘭陽金柑的金柑、友善野生小番茄、 粮心米醋+橄欖油做成的油醋醬,天貝腸會不斷進化精心研發,歡迎大家來嚐腸!

。食 材。

豆製品  300g
*選擇自己喜歡的豆腐、豆干、豆絲等
調味醬  1大匙(麻辣醬、素沙茶、紅麴醬皆可)
糖  1大匙
植物油  2大匙

 

鹽巴  少許(根據調味醬的鹹度調整)
調味粉  適量(紅椒粉、胡椒粉、咖哩粉、五香粉)
麵粉40g(中筋高筋皆可)


。作 法。

1.    將豆腐豆乾多餘水分擠乾。
2.    拌入調味醬與調味料。
3.    用手搓揉餡料至泥狀產生。
4.    使用烘焙紙或鋁箔紙將餡料包裹,兩端扭緊成香腸形狀。
5.    電鍋蒸15分鐘。
6.    去除烘焙紙,以小火少油將素香腸煎至上色。

 

\  Mianto 艾果豐   /

08

圖片名稱

⫷  味蕾黑豆天貝   ⫸
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將天貝以經典中式料理呈現,運用糖醋技法引領出酸甜微辣的好滋味!

。食 材。

黑豆天貝
青紅椒  適量
番茄醬  適量
辣椒  少許

 

薑末  少許
糖  適量
杏鮑菇  適量

。作 法。

1.   先薑辣椒、薑末與杏鮑菇爆香。
2.   再加入切好的天貝。 
3.   加入糖、番茄醬、黑胡椒、鹽拌炒。
4.   再加入少許水 ,煮至入味。
5.   最後起鍋前加入青紅椒即可。

⦿ Mianto 艾果豐:https://www.facebook.com/mianto.tw

 

\  呷米蔬食 / 素食餐廳  /

09

圖片名稱

⫷  茄香田園天貝   ⫸
─────────

。食 材。

< 配料 >
天貝
小農牛蕃茄

 

季節時蔬
蕈菇類

。作 法。

1.   將牛蕃茄慢熬醬汁。
2.   天貝微煎後與其他食材拌炒。
3.   加入蔬果高湯、蕃茄醬汁微煮收汁,即可盛盤。  

⦿ 呷米蔬食 / 素食餐廳:https://www.facebook.com/Ricerevolutioneco

 

\  美滿蔬房  /

10

圖片名稱

⫷  海天一貝   ⫸
───────

感受天貝的質地適合以紅燒烹煮,採用海味十足的紫菜慢燉,將天貝豆子的硬度透過熬煮至軟綿,同時也充分吸收了風味,感受到海洋的鮮香和生命力,有別於傳統紅燒的味覺記憶。最後透過別出心裁的擺盤,以料理描繪出海天一貝的情境!

。食 材。

黃豆天貝  200g
紫菜 15g
豆瓣醬  2大匙
醬油  1大匙

 

糖  適量
薑絲  少許
水  2杯

。作 法。

1.   將天貝切成三角形,中間劃刀不切斷(做成山型)。
2.   熱鍋後加適量的油,將山型天貝煎至焦香。
3.   再加入薑絲微炒後,陸續加入豆瓣醬、醬油、糖、八角、水,燒開後轉小火,慢燉至天貝完整入味。
4.   天貝入味後,加入紫菜熬煮(如水份不夠,請酌量添加)至紫菜分散開來、海鮮味出來即可關火盛盤。
備註:撒上小白花盤飾浪花朵朵

⦿ 美滿蔬房|麗玲&美滿 :https://www.facebook.com/vegehualien

 
 

⫷ 天天天貝之 ⦿ 美式篇 食譜陸續上線! ⫸
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