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【產地食材研究會:美濃篇】白玉蘿蔔 × 綠餐主廚 × 農村地景,一同分享食材的更多可能性

2021.02.24
圖片 - 黃名毅
文字 - 張維真|食譜提供:各餐廳
文字 - 張維真|食譜提供:各餐廳
圖片 - 黃名毅

年年底,緊抓著白玉蘿蔔產季尾巴,20位南部GDG綠色餐廳主廚熱血直奔白玉蘿蔔精華產區——高雄美濃,一起參觀農村地景、拔蘿蔔、做料理。
 

今日行程
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▍上午:果然紅農場導覽+認識小地藝術(果然紅創辦人打造的藝術展演)
▍中午:五位主廚以白玉蘿蔔作創意料理,並現場示範
▍下午:綠餐小論壇-綠色食材採購系統討論以及綠色餐廳之經營面向

 

\ 本次拜訪的產地 /
高雄美濃的果然紅農藝生活

圖片名稱

具備農村地景的自然農場

半農半X的「果然紅農藝生活」,是一個透過土地及自然農法作物,來推動環境教育與食農教育的場域。主理人結合自身專長,運用美濃在地豐富多樣性的自然生態與人文景觀資源,舉辦各式活動推行友善土地的理念、加乘保護環境的觀念與實踐。
 

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「果然紅農藝生活」是這次產地食材研究會的活動場地,這裡除了農田之外,還有大尺度的農村地景,由主人羅元鴻和藝術家朋友們共同創作。

「以友善農業與土地自然環境為本的生活型態作出發,串聯各式展演與地景藝術,期盼以永續發展更美好的社區樣貌,凝聚更多關懷環境與土地的力量。」農場主人對這片地景創作的期許。
 

圖片名稱
果然紅農藝生活
地址:高雄市美濃區廣林里廣福街152巷60-5號
Facebook:https://www.facebook.com/irisshome

 

 

\ 本次研究的食材 /
美濃特產!農家自種的白玉蘿蔔

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美濃專屬的秋冬滋味

「白玉蘿蔔」是美濃特有種的小蘿蔔,與一般白蘿蔔相比,生長期短,外型細長且嬌小,就像是從土裡長出來的白玉一樣!料理時不須削皮,口感細緻紮實,吃起來綿密且帶有淡淡的蘿蔔香味。美濃土壤鬆且乾燥又能保水,恰好有最適合白玉蘿蔔的生長環境。

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往年美濃的白玉蘿蔔產量豐富,醃蘿蔔是農家的大工程呢!但今年雨少導致蘿蔔產量下降,果然紅的女主人佳蓉說「今年很閒,因為產量稀少。」

特別是果然紅採用友善農法,原則就是順應自然。有產出就當作是老天賞賜,產量稀少也就虛心接受。

 

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綠色餐廳的主廚一起拔蘿蔔,實地見證今年稀有的產出。然而綠餐主廚們對於「順應自然」也深有體認,在他們的場域裡,常態性的菜單季季換,黑板菜單更是一個「看天吃、看天賜」的訊息傳達。

 

\ 白玉蘿蔔創意料理上菜 /
主廚組 × 農場組

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- 𝟏𝐬𝐭 𝐃𝐢𝐬𝐡 -
海鮮白玉蘿蔔濃湯
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【高雄】蔡易達.挑食餐廳
 
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主廚蔡易達,自備專業豪氣大湯鍋,使用農場主人羅元鴻親手製作的火箭爐,生火燒材,風風火火地煮了起來。

先將奶油、洋蔥炒香,再加入切成大大塊的白蘿蔔續炒到軟。倒入鮮奶油和事先熬好的蔬菜高湯,煮到白蘿蔔熟透,再用食物調理機打成濃汁。最後加入生干貝拌勻煮熟。

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還沒完呢!一旁放著炒香的蘿蔔葉、老蘿蔔乾低溫慢漬的油、烤乾的麵包丁,讓食用者自行放在濃湯上面提味。

新鮮蘿蔔葉、新鮮蘿蔔身、老蘿蔔,賦予了層次多元的風味。

 

- 𝟐𝐧𝐝 𝐃𝐢𝐬𝐡 -
大根漬炸魚餅
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【台南】莊雅閔.糖果廚房
 
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炸魚餅:蘿蔔苗、蘿蔔梗鹽漬、去澀水,加入紅蔥頭拌炒。再將炒料混合虱目魚漿,捏成天婦羅般的餅狀,炸成金黃色的魚餅。
泡菜:白蘿蔔、紅蘿蔔刨成薄片,鹽漬去澀水,調味成為酸酸甜甜的泡菜,搭著魚餅食用。

魚餅香甜、味重,搭著清爽的酸甜泡菜,剛剛好!

 

- 𝟑𝐫𝐝 𝐃𝐢𝐬𝐡 -
焦糖白玉帕芙洛瓦
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【高雄】Pyna Yang.六木餐廳
 
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這道甜點的組成,包括白玉蘿蔔風味的義式蛋白餅、白玉蘿蔔焦糖脆片、鮮奶油、水果和白玉蘿蔔嫩葉組成的甜點,白蘿蔔從葉到皮完全使用。做法可繁複的呢!前置作業花費了很長很長的時間。

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白玉蘿蔔焦糖脆片:將白蘿蔔整條烤軟,小火長時間熬煮成濃稠的白蘿蔔糖漿,和米飯打成泥狀。米飯白蘿蔔泥鋪抹在烤盤紙上成片狀,以烤箱低溫烘乾6小時成為焦糖脆片。
義式蛋白餅:白蘿蔔低溫萃取出風味糖漿,再把白蘿蔔糖漿拉高溫度製作蛋白霜,打發完成後擠進紙杯裡,進烤箱以100度低溫烘烤2.5小時至蛋白餅脆硬。
嫩葉提味:白玉蘿蔔嫩葉、薄荷葉、紫蘇葉,切碎拌勻,提昇整體風味層次。

 

- 𝟒𝐭𝐡 𝐃𝐢𝐬𝐡 -
鍋煎蘿蔔糕 & 素食家常菜
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【高雄】簡玉琄.緣夢園自然生態蔬果園
 
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玉琄使用鄰田果然紅的白玉蘿蔔,刨絲炒軟後,拌入在來米漿,倒入舖了布巾的蒸籠。四十人份的蘿蔔糕是項大挑戰,以柴燒爐蒸煮至熟透、放涼,隔天活動時現煎成為熱熱恰恰的金黃色。

玉琄也幫兩位蔬食者準備了賞心悅目的整套餐點!竹子剖半作為餐盤,竹筒盛湯,讓所有人對兩位蔬食者羨慕不已。

 

- 𝟓𝐭𝐡 𝐃𝐢𝐬𝐡 -
蘿蔔苗肉燥拌飯
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【高雄】蔡佳蓉.果然紅農藝生活
 
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蘿蔔苗是什麼?
新鮮蘿蔔葉、蘿蔔梗日曬萎凋,變軟即可,不要乾到脆掉。放在大容器裡,用鹽巴醃至出青(葉變深綠)。
醃好後,一層一層舖進桶中,上面壓石頭或重物,讓水份蓋過葉子(約一個晚上就能蓋過了),大約醃6至7天,香氣會愈來愈濃。再來是水洗,瀝水、切成1公分段、曬乾。完成的蘿蔔苗香氣十足,入菜可增添風味。

蘿蔔苗肉燥拌飯
蘿蔔苗沖水清洗灰塵,泡軟備用。泡過的水留著用。
絞肉用酒、醬油抓醃拌勻、入味、拌炒,炒到有點出水就撈起,才不會太老。備用。
蘿蔔苗稍瀝乾,剩一點點汁(若太硬可煮一下讓它變軟)。加肉燥、一點點糖、薑末,拌炒收汁、盛起備用。
白飯煮熟、撥開米粒,拌入上述蘿蔔苗肉燥,別加過量以免會膩,而且會太多汁,不夠鹹再加鹽巴即可。

 

\ 小小綠餐沙龍 /
GDG綠色餐飲指南與綠色餐廳們的深度對談

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這是綠色餐飲指南的南部主廚第一次相聚,互相道出對友善食材取得所碰到的難處:取貨、配送、食材供應的穩定度等等,都可能是問題。經營一家綠色餐廳一點也不容易,甚至可以說是登天難。但未來,我們至少可以共同採購、分享資訊、分享經驗,也可以彼此打氣;而GDG綠色餐飲指南,則從旁協助在媒體露出、共同行銷、整合資源。

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酒足飯飽之後,兩個多小時的對談,為這一天的活動畫下句點,卻也是綠色餐廳經營者未來共同前行的開端。

這是個開始,不算早,卻也不算晚。只有一起努力,始能把在地友善耕作的農場、綠色餐廳、消費者串連在一起,共好。在這裡相識、變成朋友,未來我們一起走,比單打獨鬥更有力量!

 


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綠色餐飲指南 Green Dining Guide
產 地 食 材 研 究 會 ⫸

透過產地現場農事體驗、農友講座以及食材創意料理發想等活動,深化餐廳對於「與環境共生」的意識與概念,期待餐廳們可以更多使用本土食材,或是以對環境更加友善的方式烹調原生植物,並以多元的料理風貌呈現給消費者,推廣本土的優良食材和特色風土。
 


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【  全台綠色餐廳持續新增中  】

您也是注重食品安全、愛護環境,嚴選有機或友善食材的餐飲業者嗎?在此邀請您一起加入承諾〈綠食宣言〉的綠色餐廳行列!

若有興趣成為綠色餐廳夥伴,不限餐飲型態——歡迎您聯絡我們!
信箱 》 gdg.info.tw@gmail.com
電話 》 02-2592-2016

或是透過 綠色餐飲指南FB專頁 傳送訊息

*承諾加入綠食宣言且願意於平台揭露食材來源者,即可獲得綠食宣言旗,消費者可於平台搜尋餐廳資訊,亦可藉由綠食宣言旗,認明綠色餐飲指南GDG推薦的綠色餐廳。

 

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