【產地食材研究會：美濃篇】白玉蘿蔔 × 綠餐主廚 × 農村地景，一同分享食材的更多可能性

去年年底，緊抓著白玉蘿蔔產季尾巴，20位南部GDG綠色餐廳主廚熱血直奔白玉蘿蔔精華產區——高雄美濃，一起參觀農村地景、拔蘿蔔、做料理。
 

今日行程
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▍上午：果然紅農場導覽+認識小地藝術（果然紅創辦人打造的藝術展演）
▍中午：五位主廚以白玉蘿蔔作創意料理，並現場示範
▍下午：綠餐小論壇－綠色食材採購系統討論以及綠色餐廳之經營面向

 

＼ 本次拜訪的產地 ／
高雄美濃的果然紅農藝生活

「果然紅農藝生活」是這次產地食材研究會的活動場地，這裡除了農田之外，還有大尺度的農村地景，由主人羅元鴻和藝術家朋友們共同創作。

「以友善農業與土地自然環境為本的生活型態作出發，串聯各式展演與地景藝術，期盼以永續發展更美好的社區樣貌，凝聚更多關懷環境與土地的力量。」農場主人對這片地景創作的期許。
 

 

 

＼ 本次研究的食材 ／
美濃特產！農家自種的白玉蘿蔔

往年美濃的白玉蘿蔔產量豐富，醃蘿蔔是農家的大工程呢！但今年雨少導致蘿蔔產量下降，果然紅的女主人佳蓉說「今年很閒，因為產量稀少。」

特別是果然紅採用友善農法，原則就是順應自然。有產出就當作是老天賞賜，產量稀少也就虛心接受。

 

綠色餐廳的主廚一起拔蘿蔔，實地見證今年稀有的產出。然而綠餐主廚們對於「順應自然」也深有體認，在他們的場域裡，常態性的菜單季季換，黑板菜單更是一個「看天吃、看天賜」的訊息傳達。

 

＼ 白玉蘿蔔創意料理上菜 ／
主廚組 × 農場組

主廚蔡易達，自備專業豪氣大湯鍋，使用農場主人羅元鴻親手製作的火箭爐，生火燒材，風風火火地煮了起來。

先將奶油、洋蔥炒香，再加入切成大大塊的白蘿蔔續炒到軟。倒入鮮奶油和事先熬好的蔬菜高湯，煮到白蘿蔔熟透，再用食物調理機打成濃汁。最後加入生干貝拌勻煮熟。

還沒完呢！一旁放著炒香的蘿蔔葉、老蘿蔔乾低溫慢漬的油、烤乾的麵包丁，讓食用者自行放在濃湯上面提味。

新鮮蘿蔔葉、新鮮蘿蔔身、老蘿蔔，賦予了層次多元的風味。

 

炸魚餅：蘿蔔苗、蘿蔔梗鹽漬、去澀水，加入紅蔥頭拌炒。再將炒料混合虱目魚漿，捏成天婦羅般的餅狀，炸成金黃色的魚餅。
泡菜：白蘿蔔、紅蘿蔔刨成薄片，鹽漬去澀水，調味成為酸酸甜甜的泡菜，搭著魚餅食用。

魚餅香甜、味重，搭著清爽的酸甜泡菜，剛剛好！

 

這道甜點的組成，包括白玉蘿蔔風味的義式蛋白餅、白玉蘿蔔焦糖脆片、鮮奶油、水果和白玉蘿蔔嫩葉組成的甜點，白蘿蔔從葉到皮完全使用。做法可繁複的呢！前置作業花費了很長很長的時間。

白玉蘿蔔焦糖脆片：將白蘿蔔整條烤軟，小火長時間熬煮成濃稠的白蘿蔔糖漿，和米飯打成泥狀。米飯白蘿蔔泥鋪抹在烤盤紙上成片狀，以烤箱低溫烘乾6小時成為焦糖脆片。
義式蛋白餅：白蘿蔔低溫萃取出風味糖漿，再把白蘿蔔糖漿拉高溫度製作蛋白霜，打發完成後擠進紙杯裡，進烤箱以100度低溫烘烤2.5小時至蛋白餅脆硬。
嫩葉提味：白玉蘿蔔嫩葉、薄荷葉、紫蘇葉，切碎拌勻，提昇整體風味層次。

 

玉琄使用鄰田果然紅的白玉蘿蔔，刨絲炒軟後，拌入在來米漿，倒入舖了布巾的蒸籠。四十人份的蘿蔔糕是項大挑戰，以柴燒爐蒸煮至熟透、放涼，隔天活動時現煎成為熱熱恰恰的金黃色。

玉琄也幫兩位蔬食者準備了賞心悅目的整套餐點！竹子剖半作為餐盤，竹筒盛湯，讓所有人對兩位蔬食者羨慕不已。

 

蘿蔔苗是什麼？
新鮮蘿蔔葉、蘿蔔梗日曬萎凋，變軟即可，不要乾到脆掉。放在大容器裡，用鹽巴醃至出青（葉變深綠）。
醃好後，一層一層舖進桶中，上面壓石頭或重物，讓水份蓋過葉子（約一個晚上就能蓋過了），大約醃6至7天，香氣會愈來愈濃。再來是水洗，瀝水、切成1公分段、曬乾。完成的蘿蔔苗香氣十足，入菜可增添風味。

蘿蔔苗肉燥拌飯
蘿蔔苗沖水清洗灰塵，泡軟備用。泡過的水留著用。
絞肉用酒、醬油抓醃拌勻、入味、拌炒，炒到有點出水就撈起，才不會太老。備用。
蘿蔔苗稍瀝乾，剩一點點汁（若太硬可煮一下讓它變軟)。加肉燥、一點點糖、薑末，拌炒收汁、盛起備用。
白飯煮熟、撥開米粒，拌入上述蘿蔔苗肉燥，別加過量以免會膩，而且會太多汁，不夠鹹再加鹽巴即可。

 

＼ 小小綠餐沙龍 ／
GDG綠色餐飲指南與綠色餐廳們的深度對談

酒足飯飽之後，兩個多小時的對談，為這一天的活動畫下句點，卻也是綠色餐廳經營者未來共同前行的開端。

這是個開始，不算早，卻也不算晚。只有一起努力，始能把在地友善耕作的農場、綠色餐廳、消費者串連在一起，共好。在這裡相識、變成朋友，未來我們一起走，比單打獨鬥更有力量！

 

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綠色餐飲指南 Green Dining Guide
產 地 食 材 研 究 會 ⫸

透過產地現場農事體驗、農友講座以及食材創意料理發想等活動，深化餐廳對於「與環境共生」的意識與概念，期待餐廳們可以更多使用本土食材，或是以對環境更加友善的方式烹調原生植物，並以多元的料理風貌呈現給消費者，推廣本土的優良食材和特色風土。
 

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【  全台綠色餐廳持續新增中  】

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