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【產地食材研究會：馬祖篇】綠色餐廳 × 紅糟創意料理

2023.08.23

圖片 - 綠色餐飲指南

文字 - 番紅花

圖片 - 綠色餐飲指南

隨著「馬祖國際藝術島」的發光發熱，這兩年關於馬祖的獨特地景與跳島之樂，加速受到國旅者的注目與討論，而馬祖常民飲食文化與台灣主島之異趣，更引起既廣且深的社群媒體效應；馬祖的美帶著透明、遼闊、寂靜、朗朗的氣息，馬祖的吃，則充分展現「吃在地」、「吃當令」、「惜食全利用」精神。

「綠色食材研究會」此次前進馬祖，除了把國際上「綠色永續餐飲趨勢」與眾餐飲業者交流，並邀請大家以「紅糟」為題來設計馬祖專屬的綠色創意料理，「紅糟」絕對是旅人認識馬祖餐桌的第一步，「私房製酒糟」是馬祖媽媽的家味道，也是地方館子展現手藝的招牌，紅糟和老酒相依相生，沒吃過紅糟，別說你來過馬祖哪。

馬祖人一日不可無紅糟

紅糟是馬祖人製老酒之餘的產物，釀造老酒的步驟繁瑣：煮米、晾飯、拌麴、落罈、攪拌、過濾、沉澱、蒸酒、封存、熟成等，除了糯米品質要講究，有些家庭甚至汲取特定的井水以為更佳風味。釀酒過程加入的麴菌，將米澱粉分解成糖類再轉化成酒精，而發酵完成的副產品，經過篩濾後的渣滓就是我們常說的紅糟。

雖說是米麴渣滓，可仍帶有約酒精度20度的酒香，島上物資取得不易，馬祖人什麼也不想浪費，紅糟遂在馬祖人手裡出神入化的運用，紅糟排骨、紅糟海鰻、紅糟帶魚、紅糟炒飯、紅糟燉五花肉、紅糟什蔬、紅糟煎蛋甚至紅糟披薩，說馬祖人不可一日無紅糟亦不為過。

「津寮．創生基地」：綠色餐廳的馬祖前哨站

馬祖首發綠色食材研究會舉辦在南竿島津沙聚落澳口小漁村的「津寮．創生基地」，創辦人林家緯（大家喜歡叫他大山），帶著妻子和還在念幼稚園的兒子自北台灣移居來此已四年，看似不長的蹲點時間，卻因他充分融入當地和居民打成一片，持續舉辦活動和地方業者對話，以實際行動吸引青年返鄉，使津寮成為此地自由、開放、赤誠的餐飲和課堂空間，大山的淨灘運動月月進行，也才剛辦完苦瓜的夏日醃漬課，作為綠色餐廳的馬祖前哨站，他在這座老石頭屋發起的「捏黃金餃」，尤其讓地方耆老津津樂道。

大山從街坊鄰居那兒邀請手藝精巧的大姐來擔任講師，手把手教導學員們如何從一顆生硬的大地瓜做到金澄澄的美味黃金餃。黃金餃係福州話的「桿萌」，以柔細地瓜泥揉成富彈性的麵皮，再包入有著豬油香氣的花生糖餡，手捏成三角狀般的小餃子，油炸、水煮、甜、鹹皆宜，很少人來馬祖沒吃過地瓜餃，我鍾愛它油炸後剛起鍋的澱粉豬油花生等多重芳香氣，怎麼說呢，在馬祖這樣海寬風大人少貓躍的小島，最棒的甜點確實不需是巧克力、不需是鮮奶油、不需是卡士達、不需是香草莢，用馬祖地產地瓜做的黃金餃子，就是最正的味道。

左／津寮．創生基地。右／左邊是津寮．創生基地創辦人林家緯（大山）和綠色餐飲指南共同創辦人何佳穎。

馬祖在地餐廳主廚端出創新紅槽料理

「綠色食材紅糟研究會」在津寮創生基地的首發，經大山登高一呼，報名出席踴躍，各家主廚的紅糟提案，完全刷新了馬祖坊間的傳統商業菜單，當天主廚們帶來了：豆香和酒香完美融合的「老酒豆花」；把義大利傳統美食和馬祖風土趣味結合也美味的「老酒蛋披薩」；全球馬祖獨家味道「紅糟辣炒小魚乾」端出小海島的獨家創意，主廚說：「我們馬祖紅糟無所不能，麴香酒香小魚香，冬日佐一杯老酒最好」。

左／馬祖的老酒。右上／老酒蛋披薩。右下／紅糟辣炒小魚乾。

「馬祖𧋘餅」餅皮酥脆，有著大米和黃豆粉香氣，餡料豐鮮，吃了一個想再一個；完全不輸韓炸和台炸的「紅糟炸雞肉」，精心掌握完美溫度以表現炸雞的色澤和酥脆；「淡菜佐莎莎醬」賦予馬祖養殖海產淡菜的新面貌，淡菜除了水煮和五味醬，墨西哥風情的醬料，是主廚的綺想；「老酒蒸黃魚」是馬祖經典不敗料理，像是去鼎泰豐不能沒點小籠包，黃魚地位大抵如此。私房老酒加上在地魚鮮的清蒸，100%的永續餐飲。

上／由左至右：馬祖𧋘餅、淡菜佐莎莎醬、老酒蒸黃魚。下／紅糟炸雞肉。

「紅糟千層酥條」是當日讓人眼睛和味蕾都為之振奮的甜物，天然奶油香氣濃郁的千層酥極考驗師傅手藝，做千層酥是自找麻煩何況還創新紅糟口味，主廚說研發過程失敗好多次，才逐次掌握到酥烤成功的精髓，紅糟入西式甜點，把綠色餐飲推向頂級美食的境界。「枸杞菊花茶」是這場食材研究會的小清新，馬祖油菊花在島上天生野長，金色細巧的小野花曬乾後清香入茶，是保健也是身心的撫慰。

紅糟千層酥條。

不相識的主廚因食材研究會而串聯起來

原本並不完全相識的馬祖主廚們，透過食材研究會的召喚與相聚，彼此共享創意紅糟料理，熱絡的人情味在餐席間自然流動，馬祖早有綠色餐飲的精神與底氣，相信經過這次的串聯，「綠餐馬祖聯盟」指日可待。

感謝「歲月古井」、津寮、日光春和、怡芯源實業社、芹沃咖啡烘焙館、馬祖北竿安之味私房料理、藍眼淚咖啡館接下第一棒的馬祖綠餐研發，馬祖雖小雖遙，留守於此的餐飲人，依舊把馬祖這塊土地上的天然好物烹調得醉人宜口，這裡四季分明、農產豐收，地理上的限制阻礙不了餐飲人對紅糟等特色食材的愛，馬祖我們很快會再回來，一起努力讓更多國人看到馬祖的精彩永續飲食。