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首頁綠色餐飲指南食材研究會【食材研究會：蜂蜜篇】一場旬味與尋蜜的夏日小旅行

【食材研究會：蜂蜜篇】一場旬味與尋蜜的夏日小旅行

2023.09.01

圖片 - 宋菀柔

文字 - 宋菀柔

圖片 - 宋菀柔

哪一道料理是屬於你記憶裡的懷念味道呢？我們從台南後壁頂長社區，以碗粿與夏日家常小菜開啟了這趟旅程，與在地長輩們學習料理，品味「手路菜」的迷人滋味；接著到台南仁德友蜂農牧，從認識蜜蜂、了解蜂蜜、探索味覺到解蜜品蜜，以大師班等級的知識進修作為完美句點。

料理之前，我們先來聊聊關於「記憶」裡的味道吧！你有沒有過這樣子的經驗？打開那扇門走進一間食堂，聞到的味道、聽到的音樂、看到的擺設與餐盤，直到吃下第一口，味覺衝向腦子，衝出口的第一句話是：「這是我小時候的味道！」

身為人真的很奧妙，吃東西與品嚐食物的時候，我們感受著、也連結著、然後記憶著。為什麼想走入社區與長輩們學習料理？答案很簡單，我只是在蜂農家，吃了一碗碗粿，是運用著當地食材的風土好味道，是那種長輩會說：「著簡單煮煮」的好味道，簡單卻不簡單，讓你好想問問到底怎麼煮。家常料理通常不太複雜，一定會隨著季節變化，豐收什麼煮什麼，儘管網路上也有許多教學，但是最吸引人的是那個「手路」，與人與人之間產生的互動。

今日行程
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▍上午：台南後壁頂長社區─在地素珍阿嬤料理教室─
▍中午：料理課成果品嘗：碗粿、菜頭飯
▍下午：台南仁德友蜂農牧─蜂蜜大師班─

素珍阿嬤傳授碗粿手路，品味在地旬味

長短樹附近一直以來主要產米，也有居民著時種下的菜頭等其他作物，所以這次料理的主角是當地稻米製成的碗粿、菜頭飯，還有菜頭排骨湯。凡事有訣竅，火候的大小、時間的掌控、食物烹煮的狀態，成就迷人且獨一無二的好味道，那個味道，會隨著時間推移，年過六十的素珍阿嬤願意傳授在地碗粿手路，我們滿懷感激地學習去傳遞「記憶」裡的風味。

左／大家一起洗菜、挑菜，準備午餐。右／蒸好的碗粿配上素珍阿嬤手路炒料。

我喜歡的生態廚師馬愛雲老師說：「廚師除了料理，也在料理著人與人之間的關係。」我們從磨米漿開始一起學習，怎麼炒料會更香？爆香的順序要哪一個食材先下香氣才會更有層次？怎麼煮菜會更脆？怎麼煎魚會比較不沾鍋？我們還調皮地阻止阿嬤加味精，一直到碗粿出鍋的時間到了，蒸氣打開帶著這份「味道」外加有一種餓，是阿嬤怕你餓的份量，彼此分享自己的生命，創造今天的美好回憶。

上／我們從磨米漿開始學習如何製作碗粿。下／素珍阿嬤示範如何炒料。

碗粿是介質，對於「味道」來說，家庭料理的範疇涵蓋了許多，節氣像是紀錄小日子的天氣，而在當季將食材烹飪成料理是旬味，我還想要繼續挖掘，期待一期一會碰出的火花。舒服的吃飽與整理，休息一下，準備前往下一個行程：台南仁德─尋蜜─友蜂農牧。

走進友蜂農牧，認識蜂蜜產業

蜂蜜是日常生活裡不陌生的食品，但是想購買時想問問題，似乎只能很曖昧的問：「這個……純嗎？」或許我們想了解蜂蜜，可以先從認識蜜蜂開始。不是單單的只品蜂蜜、看泡泡或結晶、或透光檢查，是跟選購食材的邏輯一樣，與其只認定一張貼紙的標章，不如走入產地深入了解：養殖方式、理念、過程和經驗，還有周遭的環境場域，更能夠認識那個產業，知道有一群人正在做什麼樣的事、朝什麼方向前進。

抵達友蜂農牧，戴著眼鏡的蜂場主人葉柏廷，直接從名詞上著手：「來，我們先來認識幾個名詞，從什麼是花蜜開始，到水蜜、濃縮蜜和生蜂蜜、封蓋蜜、自然熟成和蜂蜜含水量，一個接一個爲大家說明解密。」

友蜂農牧的蜂場主人葉柏廷，從名詞解釋開始幫助大家認識蜂蜜。

扎實瞭解蜂蜜名詞，才有能力挑選需要的產品

蜂蜜的起源是來自於花蜜，高含水量與蔗糖（雙醣）；接著經過蜜蜂的採集，降低了一部分水份並且加入了多種酶的狀態下被稱為水蜜。濃縮蜜是經過人為加工脫水處理過的蜂蜜，而生蜂蜜（raw honey）則泛指所有未經人為加工處理過的蜂蜜。

緊接著講解最容易混淆的部分：蜂蜜的封蓋、蜂蜜的熟成、蜂蜜的含水量降低（至歐盟與臺灣國家標準的20%以下），其實應該被視為三件分開的事。蜜蜂將蜂蜜封蓋主要取決於環境資源與蜂群的相對豐富程度；蜂蜜的熟成指標則必須是不可逆的指標、不見得是含水量；而蜜蜂降低蜂蜜的含水量更像是單純為了方便保存而發展出來的方向，但像是無螫蜂就用了截然不同的方式，去處理蜂蜜的保存問題。

觀察加上科學知識的輔佐，柏廷帶我們用邏輯思考的方式，循序漸進地瞭解了這些眼花撩亂的蜂蜜名詞，當我們理解其中的關聯與定義，便更有能力挑選我們真正想要的蜂蜜產品。

親眼見識蜜蜂遇到緊急狀況準備搬家！

學習完蜂蜜的知識，踏入蜂場領域，見識不同的蜂箱、飼養和採蜜方法。觀察的眼睛就要開始張得更仔細，觀察蜜蜂的飛行路線，我們會觀察到蜜蜂的出入口與動向，隨著蜂箱的擺放位置，我們可以知道，蜂路與人可以走的路有什麼不同。

拿起噴煙器的煙燻，有些蜜蜂會飛離噴煙處，打開蜂箱，有些蜜蜂會準備拿家當，柏廷拿起一片巢片邊說，可以想像是森林火災，蜜蜂這個時候會把頭埋進洞裡，忙著準備帶蜂蜜，的確學員們看到一排蜜蜂在準備搬家，親眼看到真的很有趣！

接著從蜜蜂的角色、成員與工作分配、繼箱的原理、隔離女王蜂可做到蜜蟲分離的原因方式、歐盟規格是有什麼規則等，柏廷深入淺出地介紹，短短兩個小時知識濃度極高。

我們在友蜂農牧的主人葉柏廷帶領下，實際現場觀察蜂巢和蜜蜂。

蜂蜜在舌上綻放前香後韻的層次變化

獲得基礎知識後，來到最後的品蜜環節。桌上準備了超過二十幾支蜂蜜，有傳統的蜂蜜、視覺上直觀最不同的鴨腳木蜜、百花蜜、還有無蟄蜂蜜等，味覺與嗅覺敏銳開啟，柏廷說：「可以把蜂蜜先含進去，停留在舌頭上，然後試著用鼻腔呼氣，感受看看」，大家此起彼落的用一個音調來形容：「窩～～～」然後眼睛睜大的，好像明白了什麼地看了彼此，眼神之間透露出只有他們知道的訊息，是的，我確認過眼神，那是我一開始品嚐到的樣子：蜂蜜不是只有單一味道，是有香氣與層次的變化，有前香後韻，隨著每瓶的產地不同、蜜源花不同，風味像是在舌上綻放。