食材研究會
[ Fusion Cuisine ]
【食材研究會】創意與永續的米食交響曲：銀川有機米食料理徵選，重啟對米的想像
位於花蓮富里、投入有機米耕作近三十年的銀川永續農場，為了推廣米食的多樣性，吸引民眾回歸吃米行列，近年來陸續開發了多樣的米食料理，並且從2021年開始，透過料理競賽，挖掘米食新創意，就是為了讓國人能夠對米食有更多的想像。
稻米，逐漸消失的台灣生活記憶
來到十月入秋的花蓮富里，被山巒擁抱的花東縱谷，處處可見隨著東北季風搖曳生姿的金黃稻穗，隨手一拍，都是明信片般的美景。以農立國的台灣，稻米不僅僅是重要的經濟根源，更曾是「一樣米飼百代人」的千年主食。
然而隨著經濟發展，國人生活水準提高，不僅農耕人口逐漸減少，飲食也受外來文化影響而趨向多元，更在後疫情時代講求方便快速的需求，米飯的食用量，已從民國73年的84公斤下降至43公斤。對於現代人而言，米的存在，彷彿只剩下農村旅遊的光景。
多管齊下，喚起對米食的新思考
位於花蓮富里、投入有機米耕作近三十年的銀川永續農場，為了推廣米食的多樣性，吸引民眾回歸吃米行列，近年來陸續開發了多樣的米食料理，並且從2021年開始，透過料理競賽，挖掘米食新創意，就是為了讓國人能夠對米食有更多的想像。
初期兩屆的米食料理大賽舉辦時，吸引了許多素人參賽者報名。雖然每位參賽者都被要求要使用銀川米的產品作為料理的主食材，然而兩屆下來，大家對於如何用米以外的米食產品，來烹調出不同的料理，依舊缺少了跳脫傳統的作法。於是在規劃今年度的米食料理推廣競賽時，身為主辦單位的銀川便調整了方向，決定將報名對象從素人改為餐飲業者或料理影像創作者，而型態則從原先的現場料理競賽、改為在稻浪邊的大地餐會型態。
會有這樣的改變，銀川永續農場的創辦人、也是人稱「班長」的賴兆炫笑著說，「這都是年輕人的想法啦！」在回到家中投入銀川有機米的行銷後，身為創辦人女兒的賴家愛不斷的思考著，除了不同的料理之外，該如何讓有機米被大眾記住。「我們不希望這個活動在競賽完就結束，所以重新思考了如何讓米食的運用，在透過這樣子的活動之後，還能夠延續下去，讓更多人知道有機米也可以有更多的吃法，以及它所能帶出的附加價值。」除了號召專業的料理職人，共同激發出更多的創意，重新定義米食，並將其打造成更多元化、創新且有趣的選擇之外，更希望透過餐會的形式，能讓參賽者多一個平台，分享對於料理創作、以及飲食永續的理念。
米食創意的永續共鳴
在今年的銀川有機米食料理推廣徵選中，一共收到了38間業者及料理影像創作者的報名參加，並邀請了世界金牌賞主廚曾良泉以及花蓮知名邊境法式點心坊的賴慶陽主廚來擔任評審。從米食產品及綠色食材的運用與創意、料理的視覺呈現、以及最終這道料理的可行性，在歷經三個月的徵選過程，最終選出了六家優選業者，透過他們的巧思和創意，將有銀川有機米產品發揮得淋漓盡致，展現出不同於米飯的風味和可能性。
呼應著六家業者的創作，這場以獲選料理為主軸的餐會，恰好從前菜、主食、到甜點一應俱全，難以想像過往只被用來做為主食的米，能夠有如此廣泛卻驚豔的運用。參與的六家業者無論葷素，除了各自帶入屬於自己那道料理的故事之外，更多的都是共同對於在地食材使用的堅持、以及串聯生活的延續性。料理的永續是這些業者的日常，就算是為了參與米食料理推廣競賽，所設計的創作也不單單只是偶一為之，而是日後能夠在自家店內販售且推廣、甚至增加取代部分食材的可能。如同評審之一的賴慶陽主廚所言，「若是辦了這場比賽，但背後卻沒有這些商業價值或企圖，那這場比賽有點浪費。」至於何謂具有商業價值的產品？「就是能夠方便，而且有效率的製作、配送、甚至能夠量產。 」
透過米，重新定義未來飲食風潮
經歷過台灣經濟發展以及疫情影響，人們對於飲食的需求已與過往大不相同，但可以確定的是，消費者對於吃這件事，卻比以往更加重視：重視原料是在何種環境被栽種、重視料理是如何被烹調、重視入口下肚的食物是否夠純淨天然……對於業者而言，如何讓更多消費者接受有機米食，是挑戰、卻也是未來趨勢的轉機。
在這場餐會中，我們不僅重新探索台灣米食的可能性，在飲食習慣及環境意識日益改變的現今，我們也開啟了對於美食創新和傳承的大門。或許，我們不會再回到過去以米獨尊、做為主食的飲食型態，但我們仍然能以不同風貌，呈現米食的千變萬化，並且讓更多人有意識的，品嘗這片土地所給予的回饋。
銀川有機米食料理徵選
優選作品
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1
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芝麻小礻◎ 卷捲包福
我們把台南甜甜幸福感～炒鱔魚意麵，透過米麵條、米餅皮、手工特製素鱔魚， 層層堆疊出幸福，把福氣好好地捲呀捲，讓食物有如相聲裡抖包袱般，醞釀鋪陳著開懷大笑後的幸福感。
2
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種素 Zone Su◎ 初芽Sprout
利用「銀川有機米穀粉(糙米)」將鷹嘴豆做成迷你的義式麵球。種子發芽的五種要素，灌溉這道料理！太陽：芒果莎莎、火龍果、土壤：鷹嘴豆、核桃、空氣：馬齒莧（長壽菜）、溫度：芝麻藜麥脆餅、水份：豆腐味噌醬汁。
3
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加家食堂◎ 鬼頭刀魚黃金米粉寶
南瓜米粉烘烤製成金色鳥巢，鋪上黑潮鬼頭刀魚天婦羅及蔬菜，集結山海好食材如同愛的堡壘褓抱這塊土地。自製刺蔥香料調味，串聯米粉脆、魚鮮美、菜爽甜等豐富味覺層次，象徵花蓮多元族群融合擁抱之美，回到溫暖的家。
4
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山禾苑◎ 手感月桃米疙瘩佐台灣香菇肉燥
米疙瘩主體使用銀川有機在來米粉與蓬萊米粉，以月桃葉作蒸布，稍涼成品口感絕佳，米香和月桃氣息四溢；家傳肉燥，使用台灣香菇、溫體黑豬肉和紅蔥頭，文火逼出濃醇鹹香，與米疙瘩一濃一淡，取得味蕾絕佳滿足與平衡。
５
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UncleQ by Veganday◎ 腰果提拉米蘇
以腰果奶油為主體的提拉米蘇，每一口都綿軟滑順，舌尖纏繞著幸福滋味 使用銀川有機米穀粉代替麵粉，搭配特選杏仁粉以及超級食物奇亞籽， 不只無蛋無奶，更要低敏無麩質 這是對環境、人類和動物都友善的美味甜點！
6
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Ponpie台灣水果塔專門店◎ 煦日
百香果淋面與柳橙慕斯的酸甜在口中明亮綻放，濃郁回甘的紅烏龍茶奶凍，與橙香風味米穀杏仁奶餡構築出沈穩厚實的風味底蘊。如花瓣般環繞四周的雙色香緹，由紅烏龍與鹹乳酪兩種口味組成綿延不絕的好滋味。
── 關於銀川 ──
銀川有機米建立於1996年，農夫賴兆炫，沿用父親的名字 「銀川」 來命名，於花蓮擁有360公頃的有機農田與143位農友攜手合作。超過27年的有機耕種經驗，更曾獲得十大神農獎、十大有機農業貢獻單位獎等殊榮。並通過台灣有機驗證、美國USDA、歐盟EU、清真、ISO22000及HACCP雙驗證，是全台最大的有機農場。
有機農業是維持土地生命並創造和諧環境的重要產業，重視分享與共生，希望可以透過銀川將「消費者」、「農民」、「土地」三者串連，共享永續、健康、天然的食物，更提供消費者享用美味的幸福時刻！
｜責任編輯：彭秋芬｜
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