【食材研究會】移工上菜！跟著印尼看護做天貝料理，甜辣2道小點輕鬆上手

你逛過街角巷口的東南亞商店嗎？根據勞動部的統計，截至2020年11月底，在台灣的東南亞籍移工高達70.5萬人，其中又以印尼籍26.5萬人占比最多（參考自勞動部的資料，點此看出處）。以印尼為首的東南亞商店成了車站附近、路口街邊的常見風景，但關於這些東南亞移工們愛吃什麼、愛用什麼，多數人顯然是陌生的。

Green Media在2020年底於Facebook貼出一張天貝（Tempeh）照片，意外地在社群上引起印尼移工們的熱烈關注與互動，除了紛紛轉載分享，更留下許多「印尼的國寶」、「這是印尼的食物」等等，充滿興奮之情的留言，有些移工更不忘了附上印尼國旗圖案。這才讓人發覺，印尼天貝就像台灣珍奶一樣，天貝彷彿就是印尼這個國家的代名詞。

因此，認識印尼文化或許可以先從天貝下手！這次Green Media與「豹紋喵喵」甜點店合作，有幸邀請到來自印尼的伊拉，親自與我們分享、示範可以怎麼吃天貝。

跟著伊拉的食譜來採買印尼香料，輕鬆在家端出天貝料理吧！

今日主廚
＼ 來自印尼的伊拉！來台9年，職業看護，卻是印尼料理的快手 ／

 

天貝是什麼？
＼ 料理前，先來認識一下印尼的國寶食材－天貝 ／

天貝（Tempeh），源自於印尼的傳統食物，是利用煮熟的黃豆或其他豆類去除種皮後，加入寡孢根黴菌（Rhizopus oligosporus）所發酵製成。

由於天貝是全豆製作，富含蛋白質、胺基酸、維生素B群；而發酵讓蛋白質產生水解作用，比起其他豆類食品，天貝更好消化也較不容易脹氣。雖是發酵食品，天貝本身不酸不臭不黏不鹹，作為食材相當百搭，可用來取代肉品，也是蔬食者補充蛋白質的優質來源。

天貝在歐美日本市場已相當普遍受歡迎，台灣近幾年也漸漸推廣開來，有不少本土品牌的天貝可供選購；更有嚴選本土有機大豆，製作出的本土有機天貝。

❖ 本次選用的天貝 ❖

花蓮好豆－黃豆天貝
「花蓮好豆」是由花蓮有機小豆農發起的品牌，堅持不施用化學農藥、化學肥料與殺草劑，採用有機農法並取得有機驗，並友愛各式各樣田間來訪的小動物們。希望從好山好水、潔淨無汙染的花蓮土地上，孕育的優質好豆，變成大眾餐桌的豆製品。

 

天貝適合什麼調味？
＼ 醬料自製！與天貝速配的常用印尼香料及食材 ／

香氣十足的醬料是印尼料理的靈魂！過往印尼人多會以石磨製作醬料，但現在印尼醬料加工品興盛，許多人直接使用在印尼商店買的各式醬包。新鮮研磨與加工醬包在美味、健康層面上必定有差異，這次我們循著傳統做法，親手研磨最關鍵的調味醬。

❖ 自製醬料的小工具 ❖

印尼家家戶戶都有的傳統石磨

有別於日式研磨缽，印尼的石磨從缽到杵皆由石頭打造，利用石頭的重量與粗糙的材質，可以輕巧地將不同大小質地的香料碾壓成泥，直接在石盤上製作成印尼料理中不可或缺的調味醬。在台灣，可至印尼商店或網路購物買到這樣的傳統石磨（或稱石頭研磨器）。

 

天貝料理 ❶：照燒天貝
＼ 酸甜口味～不吃辣最適合！／

Part A：製作酸甜醬料

① 先將芫荽子、紅蔥頭、蒜頭、香茅、鹽巴放上石磨，用石杵搗碎碾壓成泥狀。

② 接著放入棕櫚糖、羅望子，一起搗碎混合成醬，並將八角與南薑片混進醬料中，即完成酸甜醬。

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Part B：燒煮天貝

① 先將天貝橫切成片狀，再將每一片天貝對半切，成半橢圓的形狀。

② 鍋中倒入150ml左右的水，煮滾後放入切好的天貝與調好的醬料。

③ 持續以中小火燒煮天貝至水分與醬汁收乾，即可起鍋。

｜完成上菜｜

 

天貝料理 ❷：辣炒天貝
＼ 香辣口味～下酒菜最適合！／

Part A：製作香辣醬料

① 先將辣椒、紅蔥頭、蒜頭、石栗、香茅、鹽巴放上石磨，用石杵搗碎碾壓成泥狀。

② 接著放上蝦膏，一起搗碎混成合醬並將檸檬葉、南薑片混進醬料中，即完成辣醬。

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Part B：煎炒天貝

① 先將天貝橫切成片狀，再將天貝切成2×2×2大小的丁狀。

② 鍋中倒入些許油，將切好的天貝全數下鍋，稍微煎煮一分鐘左右即可起鍋備用。

③ 直接在鍋中加入50ml左右的水與些許印尼甜醬油，加入調製好的醬料一起炒煮。

④ 接著將煎過的天貝切丁倒入鍋中，與醬料一起以中火翻炒，至醬汁漸漸收乾、天貝完全上色，即可起鍋。

｜完成上菜｜

其他資訊
＼ 為了製作本文，團隊的踩點 ／

✔ 印尼食材採買地點

印尼／東南亞商店

印尼料理中使用到的新鮮香料，大部分在一般市場即可購得；特殊的香料食品，則可至巷口街角的印尼商店購買看看。大型的印尼或東南亞商店，備料較為齊全，例如位於台北地下街，有不少中大型的印尼東南亞商店。
 

✔ 場地協力

Café Chat Leopard 豹紋喵喵

一間小小的甜點工作室，主要以台灣在地有機友善食材與精選食材製作各式甜點、麵包、果醬。使用對環境友善的食材、手工無添加、用自己的小小力量對環境盡一分心力，是對豹紋喵喵最基本的要求。

綠色餐飲指南：食材研究會－天貝祭

為了達成永續發展的目標，綠色餐飲指南Green Dining Guide希望透過「食材研究會」，深化優良食材和特色風土，廣邀綠色餐飲業者們透過各自的料理風格、廚藝手法，娓娓道來食材的故事，以多元的料理風貌呈現給台灣民眾！

本次食材研究會以印尼國寶食材「天貝」為題，邀請了20家以上的餐廳主廚共同研發以天貝為主題的創意料理，藉由設計理念與食譜的公開分享，邀請民眾一起了解食材與其後的故事。

FB社團：食材研究會｜綠色餐飲指南

【綠媒體專題】生活在他方：新住民的心場所

遠從東南方飄洋渡海，生活在台灣這個「他方」，這些移入的新住民，之於我們這群在地者，又是否開啟了跨越語言與文化、不同以往的空間與風景？一起從另一個角度，探索台灣的東南亞風景。

專題文章持續上線中，敬請期待！

深入專題：https://greenmedia.today/article_category.php?cid=52