【食材研究會 ⦿ 天貝祭】天貝的蔬食藝饗食譜—天天美式！

當國產天貝和在地主廚相遇 x  蔬食烹飪的挑戰，會激發多少天貝料理的可能性？！
來自各風格領域的餐廳，不藏私的食譜分享，顛覆我們對天貝料理的刻板印象和味蕾經驗——

蔬食天貝食譜 ⦿ 美式篇
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＼  植日生手作蔬食  ／

01

⫷  全植天貝炸G漢堡  ⫸
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發揮天貝獨特的香味以及紮實的口感，裹上麵包粉炸至金黃後有著雞柳條的感受，充滿全植物的輕盈和滿滿營養。淋上醬料、一口咬下，天貝炸G的香氣與清爽的醬汁融為一體，絕對滿足！

。食 材。

天貝炸G  3支 漢堡麵包  一個 美生菜  適量 番茄  一片 苜蓿芽  適量 全素美乃滋  適量 Vegan無蜂蜜芥末醬  適量 < 粉漿 > 麵粉200g 水300ml 攪拌均勻備用

< 炸G粉 > 攪拌均勻備用： 麵包粉  200g 天然海鹽  2大匙 黑胡椒  1大匙

。作 法。

1.  起油鍋燒熱至180，整塊冷凍黃豆天貝下鍋炸8分鐘，或退冰後水煮5分鐘即可。
2.  將天貝放涼後切成條狀，裹上粉漿，再裹麵包粉後冷凍備用。
3.  將天貝3支，起油鍋190度炸2分鐘瀝油備用。
4.  漢堡麵包切一半進烤箱烤至酥脆，塗上全素美乃滋，依序放上生菜、番茄、天貝炸G、vegan無蜂蜜美乃滋、苜蓿芽即可上桌。

 

＼  共農共食  ／

02

⫷  天貝披薩    ⫸
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讓蔬食的披薩也可以有主食！葷食披薩會有肉品或或海鮮為主食去延伸出來的口味，而蔬食披薩通常只會有蔬菜、菇類、起司類做為配料去變化出不同口味，而少有蛋白質且有特色性的主食。主食天貝的融入能讓蔬食披薩更別有風味，並且能取代肉類蛋白質。讓東南亞的傳統、臺式的配料跟義式風格去做出有特色的美味披薩！

。食 材。

< 披薩麵團 > 高筋麵粉  280g 無鹽發酵奶油  15g 有機砂糖  9g 玫瑰岩鹽  5g 過濾礦泉水  180g 天然酵母粉  2~3g < 主食 > 切方塊天貝-100~150g(均勻排在披薩餅皮上) < 醬料> 青醬或紅醬

< 配料 > 備註：視個人喜好添加 各種當季當地蔬菜  30~50g 有機栽種菇類  30~50g  天然發酵起司  20~40g 天然披薩專用起司條  100~200g 有機冷壓初榨橄欖油（抹餅皮用） < 調味料 > 現磨原粒黑胡椒

。作 法。

1.  先將披薩餅皮揉製完成發酵。（所需時間約180分鐘，視酵母的活性狀態）
2.  將餅皮擀成披薩形狀。（可薄片或厚片，視個人喜好的口感)
3.  在餅皮上抹上些許橄欖油。（均勻抹在披薩餅皮上)
4.  塗上喜歡的醬料。（此步驟可有可無，視個人喜好)
5.  將配料按照喜好的用量添加，天貝也均勻的鋪在餅皮上。
6.  烤箱預熱後，調至150~170度烤第1次。
7.  約10~15分鐘後拿出來鋪上天然披薩專用起司條再送進烤10~15分鐘（烤箱溫度可上升220~230度），也可烤到起司上色再拿出來享用。
 

＼  共農共食      ／

03

⫷  巧克力天貝冰淇淋          ⫸
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天貝吃鹹的很多人都愛，如果把它也變成好吃的甜點將會打破所有人對天貝的刻板印象。然後雖著台灣可可開始越來約發起我們也使用臺灣發酵可可（臺東店家－方克一巧克力）搭配天貝做出完全吃不出天貝卻有天貝Ｑ軟口感的冰淇淋。

。食 材。

< 冰淇淋材料 > 初鹿牧場無添加乳化劑煉乳  400g 無添加增稠劑新鮮鮮奶油  600g 85%臺灣發酵巧克力50g （天然的可可脂添加有機二砂糖讓口感更滑順，調和成85%的濃郁成度） 里仁公平貿易有機可可粉  10~15g

< 主食 > 切丁天貝100~150g （先用電鍋蒸過或是滾水川燙）

 。作 法。

1.   將煉乳與鮮奶油混合在一起，再將混合的液體將其打發。（打至黏稠狀，用刮刀抹起不滴落即可）
2.  將切丁天貝沾滿巧克力醬靜置風乾冷卻。
3.  將天貝巧克力塊撒上巧克力粉。
4.  最後將天貝巧克力塊丟入煉乳，拌入鮮奶油混合體。
5.  放置冷凍庫，冷凍後即可食用。
   

 

＼  Café Chat Leopard 豹紋喵喵  ／

04

⫷  天貝小堡  ⫸
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身為超級食物的天貝為印尼的傳統發酵食品，料理發想為「傳統 x 移用 x在地」的轉化方式 呈現了這次的成品『天貝小堡』。形式載體選用了最常融合食物的美式漢堡表現，調味與食材大量使用了印尼常用香料與主角天貝食材，加上台灣在地當季也最常用於醃漬泡菜的白蘿蔔取代漢堡裡的配菜。風味上向傳統致敬，拆解了沙嗲裡的調味分別放置於漢堡不同部位，待一口咬下後，熟悉又陌生的香料風味再次於口中味蕾組合成，創造清爽不厚重&無肉的蔬食！

< 天貝漢堡排 > 約6個 A﹒ 黃豆天貝  100g 切大塊 台灣洋蔥 3 5g 切大丁 有機紅蘿蔔  15g 切大丁 有機洋菇  20g 切大丁 糖漬甜菜根（自製） 50g 切大丁 芥末籽  1g 薑黃粉  0.6g 有機奇亞子  1.5g 放牧雞蛋  1顆 有機白米（蒸熟） 20g 麵包粉  10g 麵粉  10g 洲南藻鹽   4g 台灣花生油  3g

B﹒ 黑胡椒  0.35g 肉豆蔻  0.2g 芫荽籽  0.5g 石礫  1g C﹒ 台灣洋蔥  10g切小丁 3mm黃豆天貝片  3片

。作 法。

1.  將A全部食材，處理好後放入食物處理機，打成泥至濃稠狀備用。若太稀可加麵粉調整，太硬可加花生油調整。
2.  B 香料使用印尼式石頭研磨器，磨成泥狀，加入步驟一天貝泥中，使用調理機將香料泥攪拌均勻。
3.  拌入洋蔥小丁，放置冷藏備用。

< 天貝小堡醬汁 > D﹒ 石礫  15g 略切 羅望籽泥  10g 略切 棕梠糖  18g 略切 洲南藻鹽  2g 白胡椒  0.5g 芥末籽  0.35g 朝天椒  1隻 切碎 香料鹹檸檬（自製） 7g 淺培台灣花生醬（自製） 30g 法式狄戎芥末醬  10g 松子青醬（自製） 0.5湯匙

E. 橄欖油 1湯匙 八角 一個 純釀醬油(自製) 5湯匙

。作 法。

4.  D全部食材依序放入印尼式石頭研磨器研磨至泥狀
5.  將E.橄欖油、八角放入醬汁鍋內中火加熱至出現香氣
6.  放入醬料泥與純釀醬油，轉小火煮至稠，再視醬料濃稠程度加水調整至適當濃稠度，拿出八角。（可參考市售番茄醬稠度）

< 漢堡堡 & 配料 > F. 直徑約7公分奶油圓形麵包（自製）   1個 土庫農會台灣花生粉  適量 發酵奶油（放至柔軟）  適量 G. 友善白蘿蔔、櫻桃蘿蔔  3mm切片4片 洲南粗鹽  適量 冰糖   適量 辣椒   適量 金桔  半顆 白醋  適量 洋菇  3個 切片0.5mm

H. 生菜萵苣  適量 台灣洋蔥  適量 細絲 胡蘿蔔絲或蘿蔔嬰   適量 酸黃瓜（自製） 適量 切片

7.  G.切片白蘿蔔加入州南海鹽去澀，醃漬1-2小時，濾去澀水，加入糖、金桔、白醋、辣椒。放入冰箱醃漬一晚。
8.  平底鍋內倒入高約0.5mm橄欖油，熱鍋後，放入步驟三天貝排泥使用中小火煎至單面焦黃，放入C. 3mm黃豆天貝片盡量撲滿至另朝上面，煎至兩面皆為焦黃色時即可起鍋備用。
9.  F.奶油麵包，表面刷上軟化的發酵奶油，沾取台灣花生粉。麵包切開，以利夾餡。
10. 組裝漢堡:天貝漢堡排、醬料、蘿蔔泡菜、酸黃瓜、生菜萵苣、胡蘿蔔絲，蓋上花生漢堡帽！

 

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