蔬食無國界：2021永續飲食生活節

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【永續飲食07｜餐廳】nkụ：與自然共生，與食材共存的北歐料理

2021.10.22

圖片 - 里仁為美刊物｜攝影：盧大中

文字 - 段佩妤｜採訪：唐薇、林婕穎

圖片 - 里仁為美刊物｜攝影：盧大中

他喜歡北歐料理的精神，看似極簡，卻蘊含了對食材的理解、重視食材的生產過程、零浪費的堅持，尤其喜愛純粹卻豐富的滋味。

nkụ 柴燒餐廳
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臺北市大安區仁愛路四段300巷26弄13號
北歐料理

我們用柴燒的烹調方式，呈現台灣當季食材最原始的味道，融合主廚在世界異國的閱歷，傳遞台灣食材的故事性。

成為捕捉風味的人

在暖色系的開放式廚房中，林立漢屏氣凝神，為每一片葉子找到正確的位置。葉片浸潤醬汁的同時，也要把握住視覺的平衡，林立漢的料理都有著勻稱的美感。他以鑷子夾起金蓮花葉，葉面朝下蓋在焦化櫛瓜上。金蓮花葉片吸收櫛瓜醬汁，如花藝作品一般，靜靜躺在灰白色的圓盤上。佐上櫛瓜剩料製成的鵝黃色醬汁，點綴橘黃色的金蓮花瓣，最後淋上三滴墨綠色紫蘇油，宛如秋日即景的北歐烤櫛瓜排就完成了。

金蓮花的嫩葉帶有近似山葵的淡淡辛香，與濃郁甜鹹的焦化櫛瓜一起蘸上鵝黃溫潤的醬汁，放入口中，甜鹹辛香層層包裹在滑順的櫛瓜果肉裡，在舌尖留下沉甸甸、難以忘懷的濃郁香氣。

林立漢曾經是一名攝影師，因此對擺盤的美感與視覺的平衡非常講究。

進入餐廳工作之前，林立漢是一名攝影師。雖然沒有正式學藝，但他曾經在餐飲店工作，長年熱愛下廚。在朋友經營的酒窖有過掌廚經驗之後，林立漢前往世界各地見習，探索自己的料理之路。在丹麥Relae餐廳見習的三個月讓他印象深刻。早上，廚師要去餐廳的農場採收新鮮蔬果；中午準備食材；晚上把新鮮料理端上桌。他喜歡北歐料理的精神，看似極簡，卻蘊含了對食材的理解、重視食材的生產過程、零浪費的堅持，尤其喜愛純粹卻豐富的滋味。

這樣的料理思維與瑞典不多也不少的Lagom哲學，如分支的河流，匯聚在同一片海洋，在各自的領域中彰顯北歐世界的精神與價值。林立漢認同並實踐這樣的生活理念，也希望把這樣的思維美學介紹給台灣人。

與食材的漫長對話，以時光積累的絕佳風味

掌心大小的北歐亞麻籽餅，是用亞麻籽脆餅、煙燻蛋茄還有烤夏威夷豆做成的。碾碎的烤夏威夷豆像絨毛覆蓋住煙燻蛋茄，看上去像白色的海葵。一口放進嘴裡，底部的脆餅像陷阱一般打開，煙燻蛋茄落在舌尖上，層次豐富的濃郁茄肉，跟著夏威夷豆香一起散開，唇齒留香。林立漢說，費工的地方客人看不見。以溫火煙燻數小時，才有辦法燻出有著這般風味的茄子泥。

為什麼要這麼費工呢？他說食材本身的味道極好，必定要誠心以對，若想呈現最好的滋味就需要這麼多的時間。根據不同食材的條件進行處理，不論是進行長時間的煙燻或醃漬，以料理技法將食材的調理拿捏到最完美的狀態。林立漢深知付出真心的等待，是絕佳美味的必備條件，基於同樣的理由，他鍾愛自然有機栽培的蔬菜。他提到，一把真正的有機蔬菜之所以好吃，是因為農夫花了很多時間照養那塊土地，讓土地充滿養分。如此一來，生長出來的蔬菜才會那麼新鮮好吃。他希望上門的客人了解料理的價值，是來自努力友善環境的農夫，還有慢工出細活的廚師。

林立漢說，餐廳歡迎有素食需求的客人，只要提前告知，餐廳都願意盡力配合。他認為自己是一個為人料理的廚師，而不只是頂著頭銜的主廚，而廚師的工作就是接待上門的客人，為客人端上他們滿心期待的料理。

林立漢認為，廚師的工作就是接待上門的客人，為客人端上他們滿心期待的料理。

－　主廚招待　－
北歐亞麻籽脆片佐煙燻蛋茄醬及夏威夷豆絲

☗ 材料 :

① 北歐亞麻籽脆片：60克亞麻籽（分成兩份使用）；120克水；1克海鹽；300克芥花油（油炸用）
② 煙燻蛋茄醬：600克蛋茄；25克檸檬汁；25克葡萄籽油；2瓣大蒜切碎；少許油炒大蒜用鹽調味
③ 烤夏威夷豆：30克澳洲夏威夷豆

☗ 作法 :

❶ 北歐亞麻籽脆片：取40克亞麻籽放入研磨機粗磨，直到籽破碎，但不要磨成粉末。磨好後放入小碗，與剩餘的20克亞麻籽混合，加入120克的水攪拌至微稠。放置一個小時，將亞麻籽泥薄薄刷在鋪有烘焙紙或矽膠墊的烤盤上，放入食物乾燥機，以60℃乾燥3～4個小時。乾燥完成後將脆餅分成小塊。另備小鍋放入芥花油，油溫達180度時，將亞麻籽片放入快速炸過，約3～8秒，起鍋時用紙巾吸乾，保持溫度。
❷ 煙燻蛋茄醬：用料理噴槍燒炙茄子皮至整個茄子全黑、茄皮崩裂。這時候茄皮會變得很容易剝開。將茄子放入碗中，蓋上蓋子冷卻10分鐘後，剝掉茄子皮。接著，將茄子切塊放入食物調理機打碎。準備小平底鍋，以少許油炒大蒜，待香氣冒出時，將炒大蒜放入茄子泥。接著添加檸檬汁，以低速攪拌，再緩慢滴入25克葡萄籽油，整體將形成絲滑的乳狀質感，接著加鹽調味。將茄子醬放置在擠壓瓶或帶蓋的容器中。蛋茄醬可在冰箱中保存數日，沾麵包吃也很美味。
❸ 裝盤：取出炸好的亞麻籽脆片，舀一匙蛋茄醬盛放其上。接著以刨絲刀將夏威夷豆刨成細絲，慷慨地灑在蛋茄醬上舖滿，即可享用。