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蔬食無國界:2021永續飲食生活節

[ The Good Food Festival ]

蔬食無國界:2021永續飲食生活節
首頁專題蔬食無國界:2021永續飲食生活節【永續飲食07|餐廳】nkụ:與自然共生,與食材共存的北歐料理

【永續飲食07|餐廳】nkụ:與自然共生,與食材共存的北歐料理

2021.10.22
圖片 - 里仁為美刊物|攝影:盧大中
文字 - 段佩妤|採訪:唐薇、林婕穎
文字 - 段佩妤|採訪:唐薇、林婕穎
圖片 - 里仁為美刊物|攝影:盧大中

他喜歡北歐料理的精神,看似極簡,卻蘊含了對食材的理解、重視食材的生產過程、零浪費的堅持,尤其喜愛純粹卻豐富的滋味。

圖片名稱


nkụ 柴燒餐廳
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臺北市大安區仁愛路四段300巷26弄13號
北歐料理

我們用柴燒的烹調方式,呈現台灣當季食材最原始的味道,融合主廚在世界異國的閱歷,傳遞台灣食材的故事性。

 

成為捕捉風味的人

在暖色系的開放式廚房中,林立漢屏氣凝神,為每一片葉子找到正確的位置。葉片浸潤醬汁的同時,也要把握住視覺的平衡,林立漢的料理都有著勻稱的美感。他以鑷子夾起金蓮花葉,葉面朝下蓋在焦化櫛瓜上。金蓮花葉片吸收櫛瓜醬汁,如花藝作品一般,靜靜躺在灰白色的圓盤上。佐上櫛瓜剩料製成的鵝黃色醬汁,點綴橘黃色的金蓮花瓣,最後淋上三滴墨綠色紫蘇油,宛如秋日即景的北歐烤櫛瓜排就完成了。

金蓮花的嫩葉帶有近似山葵的淡淡辛香,與濃郁甜鹹的焦化櫛瓜一起蘸上鵝黃溫潤的醬汁,放入口中,甜鹹辛香層層包裹在滑順的櫛瓜果肉裡,在舌尖留下沉甸甸、難以忘懷的濃郁香氣。

圖片名稱
林立漢曾經是一名攝影師,因此對擺盤的美感與視覺的平衡非常講究。

進入餐廳工作之前,林立漢是一名攝影師。雖然沒有正式學藝,但他曾經在餐飲店工作,長年熱愛下廚。在朋友經營的酒窖有過掌廚經驗之後,林立漢前往世界各地見習,探索自己的料理之路。在丹麥Relae餐廳見習的三個月讓他印象深刻。早上,廚師要去餐廳的農場採收新鮮蔬果;中午準備食材;晚上把新鮮料理端上桌。他喜歡北歐料理的精神,看似極簡,卻蘊含了對食材的理解、重視食材的生產過程、零浪費的堅持,尤其喜愛純粹卻豐富的滋味。

這樣的料理思維與瑞典不多也不少的Lagom哲學,如分支的河流,匯聚在同一片海洋,在各自的領域中彰顯北歐世界的精神與價值。林立漢認同並實踐這樣的生活理念,也希望把這樣的思維美學介紹給台灣人。

與食材的漫長對話,以時光積累的絕佳風味

掌心大小的北歐亞麻籽餅,是用亞麻籽脆餅、煙燻蛋茄還有烤夏威夷豆做成的。碾碎的烤夏威夷豆像絨毛覆蓋住煙燻蛋茄,看上去像白色的海葵。一口放進嘴裡,底部的脆餅像陷阱一般打開,煙燻蛋茄落在舌尖上,層次豐富的濃郁茄肉,跟著夏威夷豆香一起散開,唇齒留香。林立漢說,費工的地方客人看不見。以溫火煙燻數小時,才有辦法燻出有著這般風味的茄子泥。

圖片名稱

為什麼要這麼費工呢?他說食材本身的味道極好,必定要誠心以對,若想呈現最好的滋味就需要這麼多的時間。根據不同食材的條件進行處理,不論是進行長時間的煙燻或醃漬,以料理技法將食材的調理拿捏到最完美的狀態。林立漢深知付出真心的等待,是絕佳美味的必備條件,基於同樣的理由,他鍾愛自然有機栽培的蔬菜。他提到,一把真正的有機蔬菜之所以好吃,是因為農夫花了很多時間照養那塊土地,讓土地充滿養分。如此一來,生長出來的蔬菜才會那麼新鮮好吃。他希望上門的客人了解料理的價值,是來自努力友善環境的農夫,還有慢工出細活的廚師。

林立漢說,餐廳歡迎有素食需求的客人,只要提前告知,餐廳都願意盡力配合。他認為自己是一個為人料理的廚師,而不只是頂著頭銜的主廚,而廚師的工作就是接待上門的客人,為客人端上他們滿心期待的料理。

圖片名稱
林立漢認為,廚師的工作就是接待上門的客人,為客人端上他們滿心期待的料理。

 

- 主廚招待 -
北歐亞麻籽脆片佐煙燻蛋茄醬及夏威夷豆絲

圖片名稱

☗ 材料 :

 北歐亞麻籽脆片:60克亞麻籽(分成兩份使用);120克水;1克海鹽;300克芥花油(油炸用)
② 煙燻蛋茄醬:600克蛋茄;25克檸檬汁;25克葡萄籽油;2瓣大蒜切碎;少許油炒大蒜用鹽調味
 烤夏威夷豆:30克澳洲夏威夷豆

☗ 作法 :

北歐亞麻籽脆片:取40克亞麻籽放入研磨機粗磨,直到籽破碎,但不要磨成粉末。磨好後放入小碗,與剩餘的20克亞麻籽混合,加入120克的水攪拌至微稠。放置一個小時,將亞麻籽泥薄薄刷在鋪有烘焙紙或矽膠墊的烤盤上,放入食物乾燥機,以60℃乾燥3~4個小時。乾燥完成後將脆餅分成小塊。另備小鍋放入芥花油,油溫達180度時,將亞麻籽片放入快速炸過,約3~8秒,起鍋時用紙巾吸乾,保持溫度。
 煙燻蛋茄醬:用料理噴槍燒炙茄子皮至整個茄子全黑、茄皮崩裂。這時候茄皮會變得很容易剝開。將茄子放入碗中,蓋上蓋子冷卻10分鐘後,剝掉茄子皮。接著,將茄子切塊放入食物調理機打碎。準備小平底鍋,以少許油炒大蒜,待香氣冒出時,將炒大蒜放入茄子泥。接著添加檸檬汁,以低速攪拌,再緩慢滴入25克葡萄籽油,整體將形成絲滑的乳狀質感,接著加鹽調味。將茄子醬放置在擠壓瓶或帶蓋的容器中。蛋茄醬可在冰箱中保存數日,沾麵包吃也很美味。
 裝盤:取出炸好的亞麻籽脆片,舀一匙蛋茄醬盛放其上。接著以刨絲刀將夏威夷豆刨成細絲,慷慨地灑在蛋茄醬上舖滿,即可享用。
 


圖片名稱


2021永續飲食生活節——蔬食無國界
The Good Food Festival

日期|2021年11月1日~12月31日

主辦單位|台北市文化探索協會、里仁事業股份有限公司
策展單位|Green Media 綠媒體、東西傳創國際文化
協辦單位|CSRone、大享食育協會、台灣友善動物協會、循環台灣基金會、無肉市集、慈心有機農業發展基金會、綠色餐飲指南、舞春食農工作室、聯安預防醫學機構

協力媒體|上下游、社企流
特別感謝|印度台北協會、瑞典貿易暨投資委員會台北辦事處、駐台北以色列經濟文化辦事處、澳洲辦事處、日籽生活設計、蔬市圈
贊助單位|台北北辰扶輪社

 

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