《客家永續飲食學院3》從一條菜脯喝懂臺灣風土，當代餐桌上的客家菜脯創意演譯

臺北市客家文化主題公園的戲劇中心裡，瀰漫著微微酸香與熱氣蒸騰的甘醇氣息。延續《客家永續飲食學院》前兩期對能源科學、自然發酵與食農體驗的探索，客家永續飲食學院在初秋之際迎來了第三期的第一堂重量級課程——「蘿蔔乾的風土品味課」。

這一次，水花園有機農學市集特別邀請知名飲食文化工作者徐仲，與水花園糧心聚落主廚陳可為強強聯手，引領學員們從一條看似平凡的菜脯開始，展開一場探索臺灣各地風土與客家惜食智慧的當代飲食旅程。

✦ 上半場｜蘿蔔乾的風土品味課：一條蘿蔔，四種風土

「同樣是蘿蔔乾，為什麼苗栗、美濃、宜蘭、東勢吃起來截然不同？」上午十一點，課程在徐仲老師生動的提問中拉開序幕。這堂課不只是單純的食材介紹，更是一場打開五感、大人與小孩共同學習的品味練習。徐仲老師帶領學員認識了幾種特色鮮明的臺灣在地蘿蔔，包含高雄美濃肉質細緻的白玉蘿蔔、台中東勢的「一根蘿蔔」，以及來自苗栗公館、帶著獨特粉紅色澤且口感脆嫩的「紅姑娘蘿蔔」。

這堂課最關鍵的，莫過於打破傳統「菜脯只能拿來炒菜或燉湯」的既定印象，首度採用了極具實驗性的「水萃沖泡」手法。學員們將不同產地的蘿蔔乾分別放進熱水中沖泡，從湯色、香氣、鹹味、甘味到鮮味一款款細細品飲。當不同蘿蔔乾被一同比較時，可以驚喜地發現，原本以為只有鹹味的菜脯，在熱水的催化下，竟展現出酸香、木質調、果香與綿長的回甘。那些由鹽漬、日曬、當地氣候與時間熟成所留下的痕跡，在水萃湯頭裡化為最直接的語言。

蘿蔔乾並不只是單純將蘿蔔透過日曬乾燥，蘿蔔的品種、鹽漬或日曬或風乾都會影響風味。

課堂中更有一段動人的故事，大家品嘗到來自苗栗公館「ME棗居」的「梅香菜脯」，原本該農場僅製作傳統菜脯，正是受到了徐仲老師的建議，希望能開發出一款「可以直接當作零食吃的菜脯」，經由無數次研發，才打造出這款顛覆想像的零食新滋味。現場學員一吃驚豔、紛紛詢問購買管道，而這份來自在地農友的創新嘗試，也正好可在週六的水花園市集攤位上直接支持與選購。

✦ 下半場｜水花園主廚風土早午餐：傳統食材的當代華麗轉身

水萃品評體驗後，由「粮心聚落」主廚陳可為接棒，將經過時間醞釀的菜脯風味，延伸至當代餐盤。陳主廚將客家飲食中惜食、保存與善用在地食材的永續精神，巧思揉合西式與台式料理工藝，設計出了一套驚艷全場的風土早午餐。

01 ／ 菜脯茶碗蒸
──────
選用溫和甘純的菜脯作為湯頭底蘊，與滑嫩的蛋汁交織出溫潤口感，能品嘗到菜脯釋放出的天然旨味與鹹香。

02 ／ 客家菜脯蛋漢堡
──────
翻轉傳統客家家庭餐桌上最經典的「菜脯蛋」，將其轉化為西式漢堡的靈魂核心，鹹香脆口的好滋味與蓬鬆麵包體相得益彰。

03 ／ 香菜菜脯米雞蛋糕串
──────
將帶有豐富口感的菜脯米與新鮮香菜結合，融入傳統雞蛋糕的甜美粉漿中，打造出鹹甜交織、充滿童趣的新穎點心。

這場體驗讓大人與 9-14 歲的孩子學會用感官細細觀察味道，更重新看見客家飲食文化中，如何運用時間與風土將資源最大化利用的低碳智慧。食農教育不一定只能在農田裡，從逛一次市集、認識一位農友、吃一份早午餐開始，一份對土地的好奇已在學員心中悄悄扎根。

────────────

【後續精彩課程熱烈報名中】
錯過了第一堂精彩的蘿蔔乾風土課嗎？客家永續飲食學院還有兩場由徐仲老師與米其林名廚強強聯手的風土饗宴，邀請您與家人一同來品味當代客家飲食文化！

• 第二堂｜米食裡的客家風土

📍 活動時間：10/17 (六) 14:00-15:30（90分鐘）
📍 活動地點：臺北市客家文化主題公園（戲劇中心多功能教室）
📍 主講人：徐仲 x 米其林必比登「晌午粄食」陳宜偲主廚（含客家粄食下午茶）
📍 報名連結：https://forms.gle/7mM9hBLH2G5tauEz7

────────────

• 第三堂｜客家福菜的風味學

📍 活動時間：11/14 (六) 14:00-15:30（90分鐘）
📍 活動地點：臺北市客家文化主題公園（戲劇中心多功能教室）
📍 主講人：徐仲 x 米其林綠星「地坊 Tu Pang」張皓福主廚（含福菜創意下午茶）
📍 報名連結：https://forms.gle/7mM9hBLH2G5tauEz7