【永續飲食10｜沙龍】純素飲食流．東京：碳烤排餐主廚推出Vegan食譜書，東京餐飲圈的純素飲食潮流

當 INUA（曾摘下米其林二星，在今年春天因疫情宣布結束營業）的主廚 Thomas Frebel 當初為了展店而來到東京準備時，才一週不到，他便開始感覺每日身體的疲憊無法藉由睡眠消除，壽司、豬排、豚骨拉麵、涮涮鍋，如此的飲食生活所帶來的負擔，讓他在回到哥本哈根之後，憑藉三個月的茹素，才找回原本腦袋與身體動作的俐落。

也因此，INUA 正式開店後，提供給其多國籍從業員的，一律是以純素（vegan）為基礎而設計的員工餐。

如同大家所知，日本擁有成熟的「精進料理」文化，然而其外食市場，不只對 vegan 飲食者，對於一般素食者來說，都是嚴重落後的國家。

雜誌《料理通信》的採訪編輯在 2019 年，為了檢驗日本的餐飲環境，面對即將因東京奧運而來的各國旅客，是否做好了飲食上的對應，在東京嘗試過了一個月的 vegan 生活，最終以選擇過少、熱量攝取不足、終日頭暈目眩告終。

日本「肉食文化」與「永續食材」風潮的碰撞

追溯歷史，日本曾多次以宗教或政治因素，禁止食肉或屠宰（因此提供精進料理誕生的背景）；然而，這些禁令對今日飲食場景的影響，都遠不及明治天皇吃肉，以及 1862 年首次開設的牛鍋專賣店「伊勢熊」來得深遠，象徵著西方文明與身強體壯的必要元素，連漫畫裡守護傳統思維的劍客，也暢快地享用牛鍋。

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「大口食肉＝進步」的慾望，在人們的意識裡根植，並在戰後逐年上升，和牛的油花，鮪魚腹肉的油光，是雜誌銷量或影片點閱率的保證，而全素人口，則長期處於極度弱勢（推估為 2% 上下）。
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直到近年順應永續食材的觀點，以及為了奧運的到來，外食業者才開始改變，例如以車麩（車輪狀的麵筋）代替叉燒，昆布取代豚骨的「麵屋武藏」、推出微波即食「豆腐做成的波隆納肉醬麵」的全家便利商店。

或是像連鎖餐飲「客美多咖啡」（Komeda’s Coffee），原本號稱沒有編制產品企劃人員（因為只賣招牌長銷商品），近來也在東銀座推出了 vegan 認證的 “Komeda is □”，空白的方形，象徵去除肉類後，新誕生的可能性，而店名的雙關語（米 kome、大豆 daizu），則組合出三十多種豐富餐點，並配合首度提供的酒精飲料，打造新的飲食提案，市場反應不差。

如何在風味上補足純素料理的味覺享受？

至於東京的 fine dining 場景呢？慢慢有人做出名聲、出了全素的專門食譜書，甚至開了包含 vegan 菜單的餐廳，只是這位先驅的身分令人有些意外，是以碳烤排餐為主打的餐廳 The Burn 主廚米澤文雄。

米澤主廚師事於名廚 Jean-Georges Vongerichten，曾任其紐約本店的副主廚，也跟隨師父的腳步，在其餐廳的菜單中，慢慢加強對於各種飲食需求的顧慮，常備 vegan 菜餚多達十多款，包括最受食客歡迎的慢烤紅蘿蔔佐羅曼斯可堅果醬（romesco），雖然媒體極少著眼。

深知肉類魅力的米澤主廚認為，為了補足素食料理欠缺的鮮味（umami）以及對味覺的衝擊，有六大方向可以努力：

　❶ 焦化：例如將日本米茄這類肥厚的蔬果直火烘烤，外層烤黑、烤出煙燻風味的同時，內部果肉依舊能保持水嫩的口感，適合用作主菜。

　❷ 乾燥：塗上佐料後，以低溫烘乾番茄或紅蘿蔔，去除多餘水分，讓風味變得濃郁且有層次。

　❸ 善用酸味：不管是用醋，或是用柑橘類，酸味的添加都能讓蔬果中的糖分多些韻味，不過柑橘類種類繁多，各有個性，在搭配上需要更多嘗試。

　❹ 補充油份：米澤主廚視此為最重要的環節，除了添加能豐富口感的炸洋蔥、在盛盤時淋上香氣醇濃的椰子油、白芝麻磨成的中東芝麻醬（tahini），或是用腰果做成 vegan cheese，來成為菜餚中的亮點。

　❺ 使用香草與香料：將有效地改變料理調性。

　❻ 使用具有特殊口感的食材：例如車麩、古代米（日本對有色米的總稱）、鷹嘴豆、布格麥（bulgur），甚至是爆米花。

做完上述課題的研究後，米澤主廚得到的答案，就是中東料理，於是他在高級街區廣尾開設的新店 Salam，以豆類與蔬菜為中心，雜穀與香草、香料點綴，配搭能充分感受酸味的日本酒與自然酒，雖然話題性還是無法企及準備開幕的 Peter Luger 牛排館東京店，但每份食客的評價，都是確實的好。

vegan 不是限制，而是新的表現手段

相較於米澤主廚選擇用異國料理來詮釋 vegan 飲食，開設在銀座資生堂大樓的義大利菜餐廳 FARO，則著眼挖掘精進料理所留下來的提示，能田耕太郎主廚說──vegan 不是「限制」，而是新的「表現手段」。

經歷旅外 20 年的廚藝生涯，再次回到母國，他認為，製作全素料理，是懷抱並回報自身文化的一種方式，於是在 2018 年就任 FARO 主廚時，將午餐時段限定為 vegan 套餐一款，然而嘗試的時機過早，市場反應不佳，能田主廚經常被期待在銀座吃到高級排餐的客人叫到桌邊指責⋯⋯。

幸好餐廳的經營母體，是女性彩妝與保養品龍頭資生堂，社長對於能田主廚想要藉由飲食，帶給人們從內而外的美的理念，給予百分之百的支持，而主廚也不斷試誤學習，引入日本家庭常見的技法，將各種蔬菜切剩的邊角或蒂頭醃漬起來（種類達百種以上），把漬液使用於日後調整料理風味以及增加湯汁層次上。

同時，FARO 的另一項武器是「自家製醬油」，不過，用的原料不是黃豆（主廚認為這樣就會太像日本料理），而是芹菜，並且採酸味較強的斯佩耳特小麥做麴，切細碎後放入密封袋中發酵兩個月即成，芹菜醬油成功地為番茄義大利麵增添了 umami 以及尾韻，如今 FARO 的廚房裡，還常備著大蒜醬油、茴香醬油、番茄醬油等蔬菜醬油，等待適當的時機，被盛裝在一只只陶藝名家製作的瓢盤中。

在義大利文中，FARO 是燈塔的意思，而能田主廚的努力堅持，慢慢照亮到不同角落，除了於今年摘下米其林一星，日本宗教聖地高野山持續 1,200 年以上的「生身供」（弘法大師空海生前的餐飲形式，一飯一汁三菜的內容，是精進料理的核心），也選擇與 FARO 合作，一同推出了「高野山 FARO 東方純素料理套餐」（“KOYASAN” FARO Oriental Vegan course）。

在世界動盪不安的這兩年，能田主廚透過飲食安穩身心的理念顯得格外重要，且合理，FARO 在 2021 年終於連番登上媒體版面，輪到他們，被閃光燈照亮了。

 

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本文經「名廚 MINGCHU」授權刊登，原文標題：
碳烤排餐主廚推出 Vegan 食譜書──東京餐飲圈如何趕上純素飲食潮流？

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2021永續飲食生活節——蔬食無國界
The Good Food Festival

日期｜2021年11月1日～12月31日

主辦單位｜台北市文化探索協會、里仁事業股份有限公司
策展單位｜Green Media 綠媒體、東西傳創國際文化
協辦單位｜CSRone、大享食育協會、台灣友善動物協會、循環台灣基金會、無肉市集、慈心有機農業發展基金會、綠色餐飲指南、舞春食農工作室、聯安預防醫學機構

協力媒體｜上下游、社企流
特別感謝｜印度台北協會、瑞典貿易暨投資委員會台北辦事處、駐台北以色列經濟文化辦事處、澳洲辦事處、日籽生活設計、蔬市圈
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