蔬食無國界：2021永續飲食生活節
[ The Good Food Festival ]
【永續飲食13｜沙龍】新餐飲風尚：巴黎的純素餐廳如何吸引潮流客群？
即便是在純素飲食已經成為生活時尚的歐陸大城，開純素餐廳、推純素菜單仍有相對高的經營風險，這些巴黎餐廳怎麼吸引顧客？
「吃素」是一件很潮的事
自從 2010 年開始，甚至更早之前，純素料理已經在巴黎被視為一種風潮，而在疫情之後又加速演進。疫情期間，人們對健康、均衡飲食和體態提出反思。不過，素食主義者推動這股飲食風潮的動力，不僅僅是因為健康問題。 有一派人希望捍衛動物權利，並終結工廠化養殖。畜牧業造成的環境問題，也是喚醒人們意識的主因。
以巴黎來說，純素食餐廳以第十區為中心，如雨後春筍般的開張。由於第十區、第十一區主要是年輕人聚集的地方，著名的瑪黑區（Le Marais）也是位於這兩區之間，餐飲業者因而能在此接觸到願意嘗試新式飲食的客群。
對於年輕族群而言，這十年間吃素變成政治正確且流行的飲食習慣，有如一種生活時尚（Mode de vie）。無論是出於保護環境或是對於健康有益的論點，吃素這個行為或是聲稱自己為素食者都是一件很潮的事，最好想辦法與吃素沾上邊。有些一週吃一次肉的人，甚至發明了 Flex-vegetarian 這一詞，意味著「不嚴格素食者」。
純素餐飲的經營風險
如果素食已經變成一種趨勢，為什麼我們能找到的純素餐廳依舊是少數？我認為必須回歸到經營餐廳的最基本面來考慮，也就是盈利狀況。
第一，在當今資訊透明的環境下，消費者只要有心就可以輕易查詢到食材成本，然而蔬果食材的成本，大大的比肉類低許多。先不考慮美味與否，或廚藝是否精湛，很多消費者在這時候已經會有一個直覺的想法──不划算。所以基於此論點之下，如何投入更豐富的烹調技法以及提升料理的細緻度，甚至是用餐環境（餐具、家具、餐盤⋯⋯等）所造成的整體用餐體驗，就成為了餐廳經營者以及廚師首先要考慮的關鍵因素。
再者，以廚師的角度，從技術層面來分析，相較於葷食料理而言，蔬食料理需要研究的層面更廣且深入。舉例而言，若要發展一套以蔬食發酵料理為核心的菜單，就需要在前置作業上做足測試，由於是發酵，動輒需要至少一個月的時間來實驗、獲取經驗。但對消費者來說，卻只會看到最終的結果，而無法領略到廚師的苦心，這些隱藏的前置作業成本，也是需要考量的重點。
另一方面，即使從十年前就開始有媒體報導畜牧業造成的溫室氣體排放，以及對環境造成的影響，至今葷食者仍佔消費者的比例大多數。綜合以上原因，大致可以推斷經營一間純素餐廳的風險，相對葷食餐廳來得要高些。
營造氣氛至關重要
近年開幕的 MESA de HOY，是一間結合三個元素的機構：瑜伽、旅館以及 100% 純素食餐廳。HOY 一詞來自於 House of Yoga ，在西班牙文中也代表「當下」的意思。創辦人 Charlotte Gomez de Orozco 巧妙地將這三個元素以極簡且含有些微侘寂美學的風格，來為餐廳做定調。
走進餐廳時，首先感受到的是一股混合淡淡檀香以及橙果植物的薰香，座位數不多，約莫 25-30 個座位，包含一個在吧臺後方的獨立包廂，每一張餐桌上都放著當天挑選的花束。儘管所有的餐點皆以純素食材製作，但是氣氛營造和儀式感，絲毫不減。
No.1
► 櫛瓜／萊姆味法式酸奶油（Crème fraîche）／抹茶莎莎／花生／焦糖 ◄
► 當季沙拉／甜菜根蜜糖油醋醬／向日葵種子 ◄
► 油封檸檬味瑞可達乳酪（Ricotta)／自製番茄醬／自製青醬／龍蒿油 ◄
► 西班牙甜甜圈 ◄
Bunuelos 是一種傳統的墨西哥甜點，先製作麵糊：分別將 3 杯麵粉、1 茶匙的烘焙粉、1 湯匙糖、兩顆蛋、¾ 杯牛奶以及半杯奶油均勻攪拌成麵糊之後，一旁將油鍋加熱至 180°C，選定自己喜愛的模具，沾好剛剛製作的麵糊後，放進油鍋炸至金黃。取出後吸去多餘的油脂，再淋上蜂蜜即可。
這天的 Bunuelos 還搭配了 Crème Tahini，是一種流行在中東的芝麻醬，製作原料僅使用水以及大量的芝麻磨製均勻而成，常加入鷹嘴豆泥（Houmous）或者茄子泥（Baba ganousch）當中調味，當然也可以加入蜂蜜或是糖漿，與甜點一起使用。東方也有類似的概念，我們常在四川火鍋或是熱乾麵中看到，但質地與口感較為厚重。
除此之外，也加入 Praliné du sésame，Praliné 是一種常以杏仁當做基底的傳統果仁糖。做法是將糖與水共同加熱至160°C，使其焦糖化後，離火加入剝皮後的杏仁以木湯匙攪拌均勻，準備一個平盤將其放涼降溫，冷卻後可以直接食用，也可以再打碎加入榛果醬拿來當作甜點的填充餡料。這道甜點使用的是芝麻來代替杏仁。
對於首次嘗試純素 Fine dining 的人來說，MESA de HOY 除了在烹飪技巧以及食材的搭配上皆別出心裁，服務品質也是高級餐飲的標準，令人充分享受用餐的儀式感。這樣的餐飲體驗設計，無疑能讓人對純素的品嚐菜單留下很好的印象。
輕省的餐點與簡單的概念
除了像 MESA de HOY 這樣以品嚐菜單（Tasting menu）來與大眾溝通的高消費餐廳，也有輕鬆、平價的選擇。Plan D - DWICH & GLACE 是以一間完全以純素食材為菜單的快餐店，地點同樣位於第十區，若在午餐這樣用餐的尖峰時刻造訪，往往是需要排隊且戶外座位客滿的狀態。
料理呈現的方式主要以三明治（9€）、薯條（4€）為主。有以上述 Mesa 甜點中所提到的 Crème Tahini 當作三明治的醬料，來取代含有蛋元素的美乃滋，再搭配烤茄子和煙燻紅椒醬。甜點則是以巧克力棒士力架（SNICKER）當作組合（花生醬、焦糖、巧克力、鹽之花）的冰淇淋（4.5€）。
Plan D 以中午上班族想快速解決一餐為需求的角度出發，藉由容易理解的概念與不會出錯的食材搭配，營造純素餐飲的可親之處，是在這個小區內很被需要的一間餐廳。
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本文經「名廚 MINGCHU」授權刊登，原文標題：
新餐飲風尚：巴黎的純素餐廳如何吸引潮流客群？
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