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島嶼的山海旬味

[ 永續農林漁牧展 ]

島嶼的山海旬味
首頁專題島嶼的山海旬味【永續農林漁牧展】馮忠恬:從土裡的植物到手中的飲品,那迷人的,千年釀金術。

【永續農林漁牧展】馮忠恬:從土裡的植物到手中的飲品,那迷人的,千年釀金術。

2022.09.30
文字 - 馮忠恬
文字 - 馮忠恬

晨間,走過茶園,卷著濕漉漉的氣息,以手指拔下一片葉子,細細咀嚼,青青鮮鮮澀澀,充滿著草性;下午,跟著咖啡農人走入漿果森林,尋覓著紅色的成熟果實,放一顆入口中,酸酸甜甜,有如新鮮水果。

世界三大飲品——茶、酒、咖啡,既是植物,也在人為與時間的轉化下,醞釀出意想不到的絕美滋味。其實中國人早在三千年多前就栽培茶樹,開始喝茶了,但此茶並非現今我們所熟悉的,熱水一沖,即染出一落清香花香果香的瓊漿玉液,最早的茶飲是沒有經過太多的後製加工,如野菜般以「煮葉法」待之,直到唐代陸羽《茶經》改革製茶工藝與飲用方式,取代了過去粗糙野生的蔬菜湯喝法,先將茶葉蒸菁、做餅、研磨成粉後再投入沸水中,才覓出植物本色外的其他可能。

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咖啡亦是,原始的咖啡,是果實直接煮汁或曬乾後煎煮來喝。採收後直接將果實放在烈日下,日曬得很自然,後來因咖啡的栽培從非洲擴展到中南美洲,當地的潮溼氣候,開啟出不同的處理法浪潮,於是有了水洗,後來又因精品咖啡對風味的追求,產生出蜜處理與近幾年從葡萄酒挪移過來的厭氧處理法等,打開了咖啡生豆的風味大門。

原本僅是花、葉、果實,歷經千百年東、西方的識食者,藉由發酵、烘焙、研磨、萃取的精進,在人為的介入下,產生出前所未見的芳香分子,釀釅出平凡植物的黃金之飲,其過程,我稱為「飲品的釀金術」。

 

第一層的釀金|植物
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曬乾與發酵

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乾燥不僅便於保存,和新鮮味道也截然不同,發酵則更進一步,是植物的化學變化,在微生物的作用下,產生原本沒有的風味。例如茶葉在發酵時的香氣,從草味、豆味,進展到花香、果香,茶人做茶十足仰賴嗅覺,每日的溫濕度都有差異,沒有SOP,得靠敏銳的「茶鼻子」,聞到想要的氣味便立刻殺菁定香、停止發酵,這是茶師的釀金術,也是開展出「台灣真是好所在,樹葉也會生花香」的傳奇,茶金或茶土,全靠製茶工藝。

比較特別的是青草這個支系,台灣的青草幾乎都是曬乾煮茶,講究之處在於配方,從《黃帝內經》到《本草綱目》,全以智慧之言告訴大家如何療癒身心,但近年有年輕人大膽嘗試,撐開了青草的風味想像,以自然農法採集的野草製成野草茶,或曬乾或發酵,赫然發現青草茶常見的原料之一魚腥草,經過發酵,原本 令人討厭的腥味消失了,竟產生淡淡白花香,走出了台灣野草的另條路徑。

 

第二層的釀金|調味
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烘焙、賦味與拼配

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曬乾或發酵,開啟的是植物本身的氣味密碼,烘焙、賦味與拼配,則是從外部來調味。烘焙如同烹調,藉著熱能讓植物脫水,產生梅納反應或焦糖化反應,增加甜感、香氣或火味。而說起賦味(在植物裡添上其他的味道),早在宋朝就有以茉莉花焙茶的紀錄,讓茶葉吸取花香,是最早的窨製花茶。

至於咖啡豆或茶葉的混豆或拼配,則是專業者為了創作出理想味道,或是為了讓品質穩定發展出來的專屬配方,商業機密大多於此。但要說到集飲品調味之大成,莫過於調酒,能讓茶、咖啡、可可、青草、水果、辛香料兼容並蓄的融於一杯,調酒師對味道的冒險與創造力,成就出一杯酒的格局與視野。

 

第三層的釀金|品味
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不只是一杯飲品

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隨著社會的富庶,飲品跳脫最初的藥用、解渴、提神、微醺功能,成為嗜好性選擇,在經濟社會的作用下,被評鑑、分級、打造品牌、安上不同的符號,儼然品味與生活風格的象徵,這時談的已不只是味道,而是背後看不見的文化與符號價值。

生態咖啡、有機茶、自然酒,除了該是一杯好喝的飲品外,要表達更多的是與環境土地共生的默契,呈現生物多樣性與整個生態友善系統,是杯蘊藏了豐富地景與環境關懷的飲品。

當代流行的康普茶、薑汁發酵飲(Ginger Bug)、甘酒,反映的是一種提倡健康、體內環保的舒心生活,尤其康普茶在歐美名人圈瑪丹娜、Lady Gaga等的帶動下,成為飲品新食潮,其實台灣早在1980年代曾風行一陣又沉寂,當時稱為「紅茶菇」,如今大翻身為SCOBY(Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts),多了洋味與時尚感。

在行銷與品牌力量的加持下,飲品產生了風味以外的其他價值了。
 

一網打盡,時間之釀

釀,乃時間孕育而成,在一個又一個品味者的接力下,風味越趨傑出,品味越見清晰,在台灣我們所能追尋到的場景裡,從傳統的青草、1980年代茶文化的風起雲湧、1995年「我不在咖啡館,就在前往咖啡館」的風潮、再到2010年漸展露頭角的精釀啤酒、2020年左右興起的康普茶、植物奶……。

在「島嶼的山海旬味:永續農林漁牧展」裡,我們採集台灣各地精采的友善飲品,有發酵過的野草茶(三玉號)、台灣引進生態咖啡的先驅者(哈亞咖啡)、澎湖特色食材精釀啤酒(澎湖海鮮皇族)、日月潭原生老品種有機茶(茶米藏莊園),以及適合搭配飲品的好甜點(拾米屋),讓大家實際品嚐,從土裡的植物到你手中的飲品,那迷人的,千年釀金術。

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島嶼的山海旬味——永續農林漁牧展

展售日期 ▌2022年10月18日~10月23日
展售時間 ▌平日、週日  11:00-21:30
週五、週六  11:00-22:00
展售地點 ▌遠東台北忠孝館12F @忠孝復興站4號出口
(台北市大安區忠孝東路四段45號)

主辦單位|水花園有機農學市集、台北市文化探索協會、綠禾國際媒體股份有限公司
輔導單位|行政院農業委員會農糧署
協辦單位|SOGO忠孝館

活動頁面|https://fb.me/e/2ZYCnrVFf

 

 

 

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