島嶼的山海旬味

[ 永續農林漁牧展 ]

首頁專題島嶼的山海旬味【永續農林漁牧展】馮忠恬：從土裡的植物到手中的飲品，那迷人的，千年釀金術。

【永續農林漁牧展】馮忠恬：從土裡的植物到手中的飲品，那迷人的，千年釀金術。

2022.09.30

文字 - 馮忠恬

晨間，走過茶園，卷著濕漉漉的氣息，以手指拔下一片葉子，細細咀嚼，青青鮮鮮澀澀，充滿著草性；下午，跟著咖啡農人走入漿果森林，尋覓著紅色的成熟果實，放一顆入口中，酸酸甜甜，有如新鮮水果。

世界三大飲品——茶、酒、咖啡，既是植物，也在人為與時間的轉化下，醞釀出意想不到的絕美滋味。其實中國人早在三千年多前就栽培茶樹，開始喝茶了，但此茶並非現今我們所熟悉的，熱水一沖，即染出一落清香花香果香的瓊漿玉液，最早的茶飲是沒有經過太多的後製加工，如野菜般以「煮葉法」待之，直到唐代陸羽《茶經》改革製茶工藝與飲用方式，取代了過去粗糙野生的蔬菜湯喝法，先將茶葉蒸菁、做餅、研磨成粉後再投入沸水中，才覓出植物本色外的其他可能。

咖啡亦是，原始的咖啡，是果實直接煮汁或曬乾後煎煮來喝。採收後直接將果實放在烈日下，日曬得很自然，後來因咖啡的栽培從非洲擴展到中南美洲，當地的潮溼氣候，開啟出不同的處理法浪潮，於是有了水洗，後來又因精品咖啡對風味的追求，產生出蜜處理與近幾年從葡萄酒挪移過來的厭氧處理法等，打開了咖啡生豆的風味大門。

原本僅是花、葉、果實，歷經千百年東、西方的識食者，藉由發酵、烘焙、研磨、萃取的精進，在人為的介入下，產生出前所未見的芳香分子，釀釅出平凡植物的黃金之飲，其過程，我稱為「飲品的釀金術」。

第一層的釀金｜植物
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曬乾與發酵

乾燥不僅便於保存，和新鮮味道也截然不同，發酵則更進一步，是植物的化學變化，在微生物的作用下，產生原本沒有的風味。例如茶葉在發酵時的香氣，從草味、豆味，進展到花香、果香，茶人做茶十足仰賴嗅覺，每日的溫濕度都有差異，沒有SOP，得靠敏銳的「茶鼻子」，聞到想要的氣味便立刻殺菁定香、停止發酵，這是茶師的釀金術，也是開展出「台灣真是好所在，樹葉也會生花香」的傳奇，茶金或茶土，全靠製茶工藝。

比較特別的是青草這個支系，台灣的青草幾乎都是曬乾煮茶，講究之處在於配方，從《黃帝內經》到《本草綱目》，全以智慧之言告訴大家如何療癒身心，但近年有年輕人大膽嘗試，撐開了青草的風味想像，以自然農法採集的野草製成野草茶，或曬乾或發酵，赫然發現青草茶常見的原料之一魚腥草，經過發酵，原本令人討厭的腥味消失了，竟產生淡淡白花香，走出了台灣野草的另條路徑。

第二層的釀金｜調味
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烘焙、賦味與拼配

曬乾或發酵，開啟的是植物本身的氣味密碼，烘焙、賦味與拼配，則是從外部來調味。烘焙如同烹調，藉著熱能讓植物脫水，產生梅納反應或焦糖化反應，增加甜感、香氣或火味。而說起賦味（在植物裡添上其他的味道），早在宋朝就有以茉莉花焙茶的紀錄，讓茶葉吸取花香，是最早的窨製花茶。

至於咖啡豆或茶葉的混豆或拼配，則是專業者為了創作出理想味道，或是為了讓品質穩定發展出來的專屬配方，商業機密大多於此。但要說到集飲品調味之大成，莫過於調酒，能讓茶、咖啡、可可、青草、水果、辛香料兼容並蓄的融於一杯，調酒師對味道的冒險與創造力，成就出一杯酒的格局與視野。

第三層的釀金｜品味
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不只是一杯飲品

隨著社會的富庶，飲品跳脫最初的藥用、解渴、提神、微醺功能，成為嗜好性選擇，在經濟社會的作用下，被評鑑、分級、打造品牌、安上不同的符號，儼然品味與生活風格的象徵，這時談的已不只是味道，而是背後看不見的文化與符號價值。

生態咖啡、有機茶、自然酒，除了該是一杯好喝的飲品外，要表達更多的是與環境土地共生的默契，呈現生物多樣性與整個生態友善系統，是杯蘊藏了豐富地景與環境關懷的飲品。

當代流行的康普茶、薑汁發酵飲（Ginger Bug）、甘酒，反映的是一種提倡健康、體內環保的舒心生活，尤其康普茶在歐美名人圈瑪丹娜、Lady Gaga等的帶動下，成為飲品新食潮，其實台灣早在1980年代曾風行一陣又沉寂，當時稱為「紅茶菇」，如今大翻身為SCOBY（Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts），多了洋味與時尚感。

在行銷與品牌力量的加持下，飲品產生了風味以外的其他價值了。

一網打盡，時間之釀

釀，乃時間孕育而成，在一個又一個品味者的接力下，風味越趨傑出，品味越見清晰，在台灣我們所能追尋到的場景裡，從傳統的青草、1980年代茶文化的風起雲湧、1995年「我不在咖啡館，就在前往咖啡館」的風潮、再到2010年漸展露頭角的精釀啤酒、2020年左右興起的康普茶、植物奶……。

在「島嶼的山海旬味：永續農林漁牧展」裡，我們採集台灣各地精采的友善飲品，有發酵過的野草茶（三玉號）、台灣引進生態咖啡的先驅者（哈亞咖啡）、澎湖特色食材精釀啤酒（澎湖海鮮皇族）、日月潭原生老品種有機茶（茶米藏莊園），以及適合搭配飲品的好甜點（拾米屋），讓大家實際品嚐，從土裡的植物到你手中的飲品，那迷人的，千年釀金術。