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首頁永續設計生活【農漁會X好勁道|台灣風土美味共創計畫 01】客家阿公的金寵 百吃不膩的好榨菜「家常」

【農漁會X好勁道|台灣風土美味共創計畫 01】客家阿公的金寵 百吃不膩的好榨菜「家常」

2024.03.18
圖片 - 王士豪
文字 - 李佳芳
文字 - 李佳芳
圖片 - 王士豪

將每一口麵食都化為對台灣在地風土的讚歌。2024年好勁道與台灣八個農漁會推出共創計畫。透過農漁會精心挑選的農特產,將台灣各地的風味融入麵食,讓【最Q滑帶勁的麵】和【最具情感的食材】,每一口都成為一趟屬於台灣在地風土的追尋。 我們期待這不僅僅是飲食的選擇,更是一種生活中的溫暖習慣。透過「在家吃麵」,支持了台灣農民,同時也延續了台灣多元麵食文化的傳承。

榨菜桶下的移民史

走入麵店,不特別顯眼的榨菜肉絲麵,低調地散發出吸引力,無論是切成絲狀的榨菜與豬肉共同炒過製成澆料,拌入白麵條,把淡淡辛辣與鹹酸味織入;或是淋上一勺熱湯,成為吃得暢快淋漓的湯麵,這款乾濕皆宜的麵食,清淡卻有味,叫人百吃不厭,是許多吃麵族秘而不宣的最愛。不過,你知道這道來自四川的鄉土料理,曾深刻影響台灣的農業,並催生出公館的醃菜產業嗎?

客家阿公是苗栗榨菜產業的第一代,述說著榨菜在台灣的故事。

藏冬苗栗很冷清,二期作收完便放空的田地,只有綠肥的波斯菊搖曳寂寥,灰濛濛天空下逆風壓強,把冷空氣刨成細密的雨絲,撲拍在九十多歲的傅學坤,那瘦得岩壑分明的臉上。這位客家阿公是苗栗榨菜產業的第一代,他撈出久漬在回憶裡的往事,娓娓道述榨菜在台灣的故事。

戰後的台灣,因為國民政府來台,大批軍民湧入並且帶來他們各自的家鄉文化,而在苗栗市的袍澤新村、明駝新村、篤行新村等眷村,有思念家鄉味的榮民租賃田地,自己試種試做榨菜,很快地發展為小生意,帶動本土榨菜的熱潮。

在供不應求的情況下,促使農復會與台大於民國46年從香港引進種苗,在苗栗的後龍與北勢試種,之後便推廣種植,使得公館成了全省最大的產區。民國45至60年代,為公館榨菜產業的全盛時期,臨近地區便有4到5家加工廠。

「人們講到公館就想到榨菜。」傅學坤還記得菜販仔來村子收鮮菜的熱鬧場景,以及榨菜產業發展到巔峰時期出現的亂象,不少無良菜販仔打外銷香港之名,用「芭樂票」向農民大肆收購,結果造成慘重的損失……還好在農業單位的輔導之下,農民發展共同生產與加工組織,才使產業逐漸走上規模化。

公館榨菜產業在農業單位的輔導之下,農民發展共同生產與加工組織,使產業逐漸走上規模化。

用寵孫的心顧芥菜田

其實,四川榨菜與客家福菜使用原料都是芥菜,不過榨菜所用是莖下部位有瘤狀突起的品種「結球芥菜」,因奇特外表又俗名為「疙瘩菜」。早年公館農民利用二期稻作收割結束的時間來種芥菜,大約11月種下,生長兩個至兩個半月,收成剛好是農曆新年,也因此「踏菜」(打赤腳踩菜)便成了老輩客家人熟悉的年節活動。

向傅學坤學種榨菜的黃得騰,今年也有八十多歲,他說種芥菜的規矩多,蟲害、病害、風害都要顧,施肥也要不多不少,最忌氮肥殘留,醃出來的榨菜便會苦口。「所以種榨菜要有耐心,必須等到肥分完全轉化才能採收。」此外,芥菜還很嬌生,必須年年換土地,「一塊地要隔四年才能再種,不聽話就沒得收成。」談起芥菜的各種任性,黃得騰的語氣有說不出的溺愛,種芥菜好像在寵孫,難怪是客家阿公的金寶。

榨菜與福菜都是醃漬品,兩者作法卻大相逕庭。黃得騰說,傳統榨菜的作法是把一顆一顆壘球大的鮮菜放入大桶,先壓實、撒粗鹽、再逐層反覆,直到大甕填滿,加水淹過醃漬兩週,而最後再用大石重壓出水,撒上肉桂、甘草、辣椒等複方香辛料,便可裝袋上市。壘球大小的榨菜,要壓榨瀝乾鹽水,是格外費工的事,而榨菜之名便是取自這個艱難的步驟。

公館鄉農會以「薄鹽多次發酵」改良,符合現代人口味,而完全發酵的榨菜,沒有亞硝酸鹽問題,且富含有益人體的乳酸菌。

與時俱進的薄鹽工法

在極端氣候衝擊下,結球芥菜的產區逐年南移,從彰化、雲林而嘉義,漸漸公館已不再有人種植結球芥菜。儘管往昔農業地景消失,但老人家一生練就的醃菜技術卻代代相傳,由公館鄉農會與農民組成的產銷班,共同出品全台最高品質的榨菜。

在健康趨勢下,擅長醃菜的客家阿公阿婆也懂與時俱進,把傳統榨菜改良得更加符合現代人口味。公館農會總幹事古雪雲表示,現在公館榨菜改良為「薄鹽多次發酵」,不再像從前那樣重鹽,且醃漬時講究完全發酵,待PH值降低才會上市。「過去人們說醃漬物不健康,但完全發酵的榨菜,沒有亞硝酸鹽問題,反而含有許多有益人體的乳酸菌。」
打開沈睡在倉庫裡的榨菜桶,一粒粒小球的榨菜仍保持漂亮的青綠色澤、鹹酸香的氣味清爽,用刀輕輕剖開可感覺扎實的質地,那是最重要「爽脆」口感的保證。

打開沈睡在倉庫裡的榨菜桶,一粒粒小球的榨菜仍保持漂亮的色澤,用刀輕輕剖開可感覺扎實的質地,那是最重要「爽脆」口感的保證。
 
醃製完成還沒切成絲的結球芥菜本人(公館鄉農會)

Box 食譜:【最Q滑帶勁的麵】和【最具情感的食材】
▶▶跟著MASA老師做榨菜絞肉乾拌麵 ▶▶

好勁道攜手台灣農會展開共創計畫,透過融合麵食文化與台灣在地風味,由MASA老師設計系列麵食食譜,搭配農特產,細膩呈現在地風土之美。這不僅是一次料理的實驗,更是對台灣味道的真摯追尋,希望透過這樣的合作,記錄下台灣農會農特產與麵食文化的珍貴記憶。

在原料選用上,如同威士忌精選單一純麥,好勁道精選100%澳洲黃金小麥製成,單一純麥能更純粹發揮與生俱來的Q彈特性,製成的麵條不只滑溜回彈有咬勁,色澤更加白皙、透亮。接著經過9道壓延工法使麵條筋性充分擴展,讓口感呈現Q滑帶勁,最後歷時8.5小時於日式杉木室中經三段式乾燥熟成。這樣的製程保證了麵條品質幾乎媲美手工製作,兩年前「好勁道」系列產品更獲得國際A. A.無添加協會認證,每項產品都通過最高等級的「100%無添加驗證」,確保純淨麵條擁有令人安心的食材。

MASA老師指出,Q滑帶勁的好勁道「家常麵」體最適合搭配榨菜絞肉乾拌手法,稍稍轉變過去來自四川的知名眷村麵點:榨菜肉絲麵的做法,進而展現出文化融合的飲食風景。


最美味的麵食就在家裡的餐桌上!運用純淨的好勁道麵搭配最單純的榨菜,只需一鍋水,10分鐘內就能在溫馨的氛圍中完成令人滿足的家常料理。MASA老師教你如何將最簡單的原料發揮出極致美味,讓美味的麵食成為每個家庭、每一天的珍貴回憶。跟著以下步驟一起來試試:

▌榨菜絞肉乾拌麵(1人份)

- 食材 -
 好勁道家常麵    130克
 榨菜    100克
 豬絞肉    150克
 洋蔥    1/4個
 蔥    少許
 油    少許

- 調味料A -
 砂糖    1/2小匙
 醬油    1小匙
 魚露    1/2小匙
 蠔油    1小匙
 豆瓣醬    1/2小匙

- 調味料B -
 麻油    1/2大匙
 白胡椒    少許

- 作法 -
 ➊ 洋蔥及蔥切丁,將蔥綠與蔥白分開處理。
 ➋ 將調味料A拌勻備用。
 ➌ 平底鍋倒入油加熱,以中火將洋蔥及蔥白炒至
 半透明。
 ➍ 放入豬絞肉,炒至變色。
 ➎ 加入調好的作法2醬汁。
 ➏ 放入榨菜絲拌炒均勻後熄火。
 ➐ 另取一鍋煮至水滾後,放入好勁道家常麵條(煮5-7分鐘,依個人喜好口感調整烹調時間)。
 ➑ 將煮好的麵條盛入碗中,添加調味料B的麻油
 及白胡椒拌勻。
 ➒ 將作法6炒好的料盛入作法8的碗中。
 ➓ 撒上蔥花,即是一碗好吃的乾麵。


〖公館鄉農會 X 好勁道  共創計畫〗2024年好勁道與台灣八個農漁會推出共創計畫。透過農漁會精心挑選的農特產,將台灣各地的風味融入麵食,讓【最Q滑帶勁的麵】和【最具情感的食材】,每一口都成為一趟屬於台灣在地風土的追尋。
看更多【好勁道農特產計畫】食譜àhttps://icook.tw/users/aadb60dc0e86c336

合作執行|綠媒體

 

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