餐飲進化論！2025 可持續發展 9 大新趨勢，決定未來飲食版圖

這是一個充滿轉折與變革的時代，餐飲業不僅關乎美味，更牽動著環境永續、科技創新與消費者行為的改變。2025 年，這些趨勢正在重新定義餐飲業的運作模式——從再生農業到 AI 應用，從減少浪費到健康飲食，每一個環節都影響著未來的餐桌樣貌。在這場「新時代飲食運動」中，餐廳不只是供應食物的場所，更是推動可持續發展、適應市場需求的重要角色。現在，就讓我們一起探索 2025 年可持續餐飲業的九大關鍵趨勢，看看未來的餐桌將如何進化！

❶ 談談「再生」

儘管「再生農業」尚未有明確的法律定義，但透過耕作來恢復自然、生態多樣性並養護土壤的理念，正逐漸獲得相關產業、政府和消費者的關注。隨著技術進步及 AI 的應用，農民如今可以利用數據來制定更本地化的策略，並以最有效的方式實施再生農業做法。

對於餐廳而言，這不僅意味著有機會採購高品質、經過深思熟慮生產的食材，還能透過採購選擇對自然產生正面影響，並將這個理念轉化為吸引顧客的強大敘事。

有機茶王張顥嚴創造「土壤生態系」，當土壤層厚度足以自行形成生態圈，土地就能夠自給自足。（圖片提供／Jimmy Yang）

❷ 減少浪費

由於降低成本和減少碳排放的需求（以及日益嚴格的法規，例如英國將於 2025 年 3 月 31 日生效的「簡化回收法 Simpler Recycling」），越來越多企業開始深入檢視自身的廢棄物處理方式。2025 年，我們將見證更多創新的塑料替代包裝材料，如海藻製成的可生物降解或家庭可堆肥材料，以及更多以循環經濟為核心設計的可重複使用解決方案。

在食物浪費方面，主要食材與副產品之間的界線正在模糊，越來越多廚師開始設計能最大化利用每一種食材（甚至應用於多道菜品）的菜單。在 2025 年及未來，浪費食物將越來越不被社會所接受。

Notpla從海藻中提取膠狀物質作食品包裝，剩下的纖維和生物質則被利用生產紙張，達成海藻的全利用。（圖片提供／Notpla）

❸ AI 進入餐飲業

人工智慧和自動化技術的進步正在重塑用餐體驗，從預訂管理到根據顧客偏好提供數據驅動的菜單建議。AI 也在後廚帶來革命性變革，提高速度、準確性和效率。我們將看到更多自動化應用於廚房管理，例如洗碗、垃圾分類和庫存控制，這些都將顯著降低水資源消耗、浪費及碳足跡。

❹ 在 Ozempic 時代的健康趨勢

健康與養生話題已在食品趨勢榜單上存在多年，且熱度不減。然而，今年值得注意的是 GLP-1 類減重藥物（如 Ozempic）的普及，正在改變許多人飲食的方式與食量。研究顯示，提供較輕盈、健康選擇的餐廳將更能適應這一變化。此外，提供不同份量的菜餚（例如小份、主菜及共享盤）可滿足不同食量需求，同時減少食物浪費。

在其他健康趨勢方面，特定功能性食品的興趣持續升溫，例如支持記憶與認知健康的菇類，以及有助於腸道健康的發酵食品。此外，植物性飲食正在從過度加工的肉類替代品回歸到更自然、完整的食材。2025 年，最受歡迎的蛋白質來源將來自豆類、豆腐、天貝、麵筋、菇類、堅果等植物性食材。

綠餐主廚的永續星球餐盤「毛豆天貝小米丸佐五色鮮蔬」，以毛豆、天貝和堅果作為蛋白質來源。（圖片提供／東雅小廚）

❺ 優質速食興起

健康速食的趨勢仍在持續。消費者希望食物不僅美味，還能兼具健康與可持續性，因此對快餐的要求也隨之提升。2025 年，我們將看到更多快速服務餐廳（QSR）和街頭餐館，專注於使用新鮮、當地採購的完整食材，並提供豐富的植物性選擇。

懷舊感也是關鍵因素之一。自疫情以來，經濟與社會的不確定性促使消費者尋找經典舒適食品來獲得安慰。在 2025 年，我們將看到更多健康、創新、現代化且多為植物性的經典美食改良版本。

茶苑的招牌菜「烤松露豆腐芝麻千層酥」，靈感來自威靈頓牛排，以異國手法賦予板豆腐新味道。（攝影／王揚喻）

❻ 彈性成為關鍵

面對充滿壓力的市場環境與多重挑戰，最成功的餐飲企業將是那些能夠靈活適應變化的業者。由於供應鏈受干擾以及消費者對當地食材的興趣提升，餐廳經營者正開始重視短鏈供應模式，與小型當地農民、漁民及生產者建立直接合作關係。這將促使菜單更具靈活性，能根據食材供應情況隨時調整。

餐廳的營運模式也在演變。由於成本較低且靈活性強，餐車與快閃店越來越受歡迎，使業者能夠測試新產品，而不必冒著開設正式實體店的財務風險。此外，僅提供外帶訂單的「幽靈廚房」模式也在興起，成為一種高效且具成本效益的解決方案。

❼ 擁抱獨特性

新加坡 F&B 可持續發展委員會主席 Oliver Truesdale-Jutras 最近表示，當前餐飲界面臨一種「思想的單一文化」現象。他認為，廚師們過於依賴社群媒體，使用全球分銷商提供的標準化食材，而非探索真正獨特的料理風格。

2025 年，我們希望看到更多廚師勇於開創自己的道路，而非重複既有的菜餚。飲食文化需要更多樣性，而這正是建立品牌差異化的關鍵。例如，使用當地獨有的牲畜品種、傳統穀物、較少食用但資源豐富的海鮮，或是烹調那些可能威脅生態平衡的入侵物種。餐廳應挖掘當地飲食傳統，並將其轉化為符合現代口味的菜餚，而非只是模仿 Instagram 上的潮流。
 

綠色餐廳「鹿野苑」春夏限定的「香辣鮮味海菜義大利麵」，主食材「海大麵」便是來自阿美族人潛水採集的海藻，反應出地方餐廳的旬食精神。（攝影／第五季）

❽ 提供更高價值

隨著生活成本危機持續，人們仍希望外出用餐能帶來值得的體驗。因此，餐廳應透過高品質、獨特食材（如前述的當地特色食材），加強溯源故事敘述，並加入個性化服務，以提升用餐價值。

彈性選項也扮演重要角色。現代消費者希望餐點能根據個人口味、飲食偏好、過敏情況及食量進行客製化。透過數位化點餐系統與數據分析，餐廳可以提供更個性化的推薦。例如，當服務員知道某位顧客喜歡甜點時，可以主動介紹新品；如果某位客人總是點素食餐點，則可提供專屬的素食菜單。這些貼心舉動能讓顧客感受到被重視，進而提升品牌忠誠度。

透過數位化點餐系統與數據分析，餐廳可以提供更個性化的推薦。（圖片來源／iMin Technology,pexels）

❾ 社群為王

我們始終強調社會影響力是可持續經營的重要一環。在現代社會，人際關係日益疏離，因此餐廳作為社群中心的角色變得更加重要。參與在地活動、舉辦社交活動、雇用當地人才、與其他本地企業合作，這些舉措能提升品牌形象並建立顧客忠誠度。

無論是開設讀書會、販售鄰近釀酒廠的啤酒、在冷門時段開設烹飪課、捐贈剩餘食物給庇護所，還是組織員工參與社區志工活動，回饋社區將讓您的餐廳在競爭中脫穎而出。
 

【授權來源】The Sustainable Restaurant Association
【原文出處】Sustainable Hospitality in 2025: 9 Trends To Look For