【綠色餐廳 × 手作食品】小店裡的食品職人：大台北4家職人手作

如果你不安於菜市場不知來歷的加工品，或是厭倦了賣場通路千篇一律的品牌，那麼也許可以來探訪這些具有個性又堅持理念的小店。

這些單一餐廳與店舖，沒有量上的規模，卻有質上的追求。有人為了製作出一塊優質乳酪，每日清晨從桃園運牛奶回台北；有人為了做出本土麵包的風味，連酵母菌也要養出在地的；更有人決意要做出心中的夢幻豆腐，不惜成本引進日本機器練就14%高濃度的豆漿；還有團隊一心一意就是要做出國產豆製品，而與小農契作友善栽培的非基改大豆……如此耗費周章的工程，通常不過幾人團隊所為，敬佩之餘，我們更看到了台灣的豐沛能量。

本次綠媒體從響應「綠食宣言」的綠色餐廳中，精選出四家推出精湛手作食品的店家，不論自用或送禮，這些產品都是極佳的選擇！

01｜慢慢弄乳酪坊：米其林主廚指定的國產乳酪

職人檔案
由全台第一位義式起司乳酪師Isabella成立的慢慢弄乳酪坊，店內除了販售新鮮乳酪，也提供酒食與乳酪料理，是國內第一間從產地到餐桌零距離的「起士吧」。

曾經是學霸的Isabella，在40歲時決定人生轉彎從零開始，先是飛到東京拜師日本國內第一位以當地乳源製作布拉塔起司的藤川真至師傅，再遠赴義大利傳統工坊，學習道地的南義乳酪技藝。發現台灣沒有新鮮本地生產的起司，Isabella每天清晨五點到桃園載回獲五梅獎和神農獎、採低密度飼養的牧場生乳，回到位於大稻埕的店面內製作乳酪。

慢慢弄品項多元的優質乳酪，像是山羊乳酪、馬背起司、松露乳酪、煙燻瑞可塔等等，已是許多米其林主廚與一線義法餐廳指定的食材。Isabella在乳酪產業全心全意的投入與研發，徹底翻轉台灣人餐桌上的乳酪風情，讓我們在家即可輕鬆做出道地的乳酪料理，彷若置身南歐生活的美好日常。

👉 看更多故事：慢慢弄乳酪坊｜自製國產乳酪翻轉台灣餐桌
 

＼推薦產品與吃法／

絲綢乳酪
		絲綢乳酪的義大利文原意為「像破碎的布般」，別稱「沒穿衣服的布拉塔」，有著如絲綢般的滑順口感。

絲綢乳酪涼筍佐花椒鳳梨醬
		當季綠竹筍搭配招牌的絲綢乳酪，再抹上台灣本土果醬品牌在欉紅的花椒鳳梨果醬，並以蒔蘿和主廚自製鹽漬檸檬提味，風味雅緻，是夏季清爽開胃菜。

 

 

慢慢弄乳酪坊

義式料理，15席

台北市延平北路二段272巷16號
02-2553-6863
週三至週六 12:00-21:00／週日 12:00-17:00 ／週一、二公休
Facebook：Man Mano慢慢弄‧乳酪坊

 

02｜北投普羅旺斯 bakery & café：追求自養酵母的風味麵包

職人檔案
陳心絨與先生在故鄉北投開設的歐式麵包店，夫婦倆為了忠實呈現天然麵包而自養酵母，更與陽明山及關渡平原的友善小農成立青菜社，順應四季研發產品。

店裡的招牌麵包「桶柑核桃」，麵種大有來歷。這個讓心絨和她先生至今細心呵護已達十多年的魯邦麵種，來自於美國旅行歸來後的啟發，她不斷思考：「舊金山有大家耳熟能詳的舊金山酸麵種，那麼家鄉北投能有什麼呢？」思來想去，選擇以北投指標性作物的桶柑為出發點，經過不斷試驗，終於成功摸索出100%不添加商用酵母粉、以桶柑來發酵的麵種。

如今，普羅旺斯培養出四種不同的酵母種，分別是由小麥粉、裸麥粉、陽明山桶柑及金香酸葡萄擴大培養的野生酵母菌種。為什麼如此執著於培養不同基質的麵包酵母菌？心絨說，自養酵母的風味不是一般商用酵母與人工香料可比擬的，用自家培養富含酵母菌的發酵種，乳酸菌及醋酸菌會帶來不同微生物的產物，再進一步交互作用生成如酯類的風味物質，才能帶來獨一無二的限量手工麵包。

👉 看更多故事：北投普羅旺斯 bakery & café｜在地採集的歐式麵包店
 

＼推薦產品與吃法 ／

北投桶柑核桃
		北投地區產的桶柑品質極佳，將之融入自家酵母揉製出來的麵包裡，簡單、無添加的方式製作烘烤，帶有嚼勁的麵包卻有滿口天然的柑橘與堅果香氣。

手工果醬
		擅長醃漬的心絨，定期使用台灣在地的友善水果製作手工果醬，不妨帶一瓶搭配麵包使用，風味迷人滋味獨特。

 

北投普羅旺斯 bakery & café

烘焙坊，8席

台北市北投區大興街9 巷43 號
02-2897-2112
11:00-19:00 ／週末公休
Facebook：北投普羅旺斯 bakery & café

 

03｜藝食知選：頂級夢幻「豆芙」的誕生

職人檔案 台灣秀明自然農法教母陳惠雯，除了在自家的「幸福農莊」耕種，也熱情於豆製品製作，「藝食知選」有農莊直送蔬菜，還有全台特有的醇濃豆漿與極品豆腐。 為了能夠在台灣做出讓人感動的豆腐，陳惠雯親自遠赴日本滋賀縣「美秀美術館」的秀明農法餐廳，跟著裡頭的豆腐師傅追隨學習；硬體部分也不肯將就，她不惜成本從日本進口專業的機器設備，期望職人的手工與機器的運作，能夠合作無間，生產出與日本水準相同的夢幻豆漿與豆腐。

黃豆則選用日本北海道的「大袖之舞」與本土契作的「高雄選10號」，雖然產量少、進價高昂，一心追求完美的陳惠雯，卻毫不考慮就決定使用這樣的食材。不斷嘗試超過三個月，終於成功調出濃度14%的黃金豆漿，再以從日本大島進口的鹽鹵，做出她理想中的豆腐。現在，陳惠雯不再稱呼她做的豆腐是豆腐了，因為「嚐起來如芙蓉般層層在口中盛開」，這一方如藝術品般的白色豆製品，她將它命名為「豆芙」。

👉 看更多故事：藝食知選｜一生懸命的秀明農法料理 推薦產品與吃法
 

＼推薦產品與吃法／

燴疊煮蔬菜豆芙
		採用無農藥的非基改大豆，並引進日本機器製成14%的黃金豆漿，加入日本進口鹽鹵製作而成，嚐起來如芙蓉般層層在口中盛開，豆香醇厚，風味濃滑如脂。

燴疊煮蔬菜豆芙
		採用「無水疊煮料理法」烹調秀明農法栽種的新鮮蔬菜，蔬菜的營養得到更多保留，與少許的醬汁一起蓋到豆芙上，相當清甜又清爽的一道素食料理。

 

藝食知選

無菜單套餐，30 席

台北市士林區天玉街81 巷2 號
02-2897-2112
10:00-20:00 ／無公休
Facebook：藝食知選

 

04｜禾乃川國產豆製所：台灣最有誠意的豆皮

職人檔案
「甘樂文創」團隊嚴選與小農契作無農藥友善栽培的國產非基改大豆，再使用台灣天然日曬鹽鹵、無石膏粉製作成豆漿、豆腐、豆皮等無添加化學物之豆製品。

禾乃川產製的豆製品，採用台灣在地小農契作、友善耕種的「高雄選10號」、「台南4號」非基改大豆，堅持人工挑豆篩選，清洗乾淨的豆子再經一整夜的純水浸透，才進行磨豆、蒸氣高溫煮沸，過程中不添加消泡劑與增稠劑，爾後再經一次的機器濾漿以及一次的師傅手工濾漿，一杯濃度近10度的純濃豆漿才正式完成！

而豆皮就使用這種高濃度的豆漿製作，全程純手工一片一片溫柔撈製、瀝乾，厚度扎實、層次鮮明，把植物性大豆蛋白，完整封存在每片湯葉中。原來豆皮一點都不簡單，需要如此的龜毛與挑剔，才能做出台灣最有誠意的豆漿與豆皮，讓國產友善種植大豆，成為你我日常的飲品與食材。

👉 看更多故事：禾乃川&甘樂食堂｜國產豆釀酵的大地料理
 

＼推薦產品與吃法／

台灣手工豆皮
		100%國產非基改豆漿蒸煮，一片一片手工撈製，扎實的厚度伴隨鮮明的層次，帶來層層堆疊的緊實口感，更富有相當的彈性。

豆皮蛋餅
		以禾乃川的手工豆皮，覆蓋在加入了玉米、蔥花的蛋液上，無油煎的豆皮相當酥脆，沾上禾乃川自家的味噌御露，美味又清爽。

 

禾乃川國產豆製所

豆漿及豆製品，40 席

新北市三峽區中山路13 巷（三峽老街派出所旁）
02-2671-7090＃207
9:00-18:00 ／無公休
Facebook：禾乃川國產豆製所
官網：甘樂文創