【年會座談】餐飲業的隱形減碳力：從產地、後場到餐桌的跨界對話

2025 綠色餐飲指南年會暨頒獎典禮於 12 月初登場。今年年會的一大里程碑，是首度引進英國永續餐廳協會的 Food Made Good（FMG）星級認證。台灣首屆即有 20 家餐廳獲得認證，其中 11 家更摘下三星殊榮，象徵台灣餐飲業正式與國際永續評鑑制度接軌，邁向制度化、可量化的永續新階段。

在這股綠色浪潮下，對多數餐飲業者而言，選用在地、有機與友善食材，已逐漸成為基本功；但在消費者看不見的地方，是否仍存在更多尚未被充分討論的減碳潛力？年會首場主題論壇——「餐飲業的隱形減碳力」，正是從這個提問出發，聚焦那些長期被忽略、卻對碳排放影響深遠的關鍵環節。

這場座談會集結了台北市環保局徐世勳局長、正隆股份有限公司陳靜宜經理、甫獲GDG年度大獎蕃薯藤TINA有機家族的執行長黃顯妘，以及GDG綠餐大使李易晏等與談者，共同勾勒出台灣綠色餐飲的未來地圖。

以下整理本場座談中，與談者從政策、產業、農食系統到第一線餐廳實務出發，所提出的關鍵觀察與具體行動：

解鎖隱形減碳：超越食材採購的綠色新戰場

｜綠餐觀察視角｜綠色餐飲指南創辦人黃俊誠

「除了上游食材的採購之外，餐飲業還有沒有什麼其他的節能減碳行為？...這就是我們今天要解鎖的概念：餐飲業的『隱形減碳』。」在座談開場時點出了核心議題。

過去談及綠色餐飲，討論焦點多半放在「食材採購」，強調有機與友善農法的重要性。然而，隨著氣候變遷加劇、環境法規趨嚴，餐飲業的減碳戰場早已不只停留在餐桌上，而是一路延伸至營運流程、後場管理、廢棄物處理，甚至日常耗材的選擇。

「翻轉這個世界不僅僅是從餐飲，如果可以從餐飲去做橫向的連接（如與造紙業合作），這個世界才有辦法繼續推動。」他指出這些不易被消費者直接感知的細節，正是未來餐飲永續能否真正落地的關鍵。

打破食材迷思：剩食也能變黃金

｜政策與管理視角｜台北市環保局局長徐世勳

「除了食材採購，我們還能做什麼？」這是許多綠色餐廳經營者的疑問。

現任台北市環保局局長徐世勳，結合過去在帛琉擔任飯店總經理的經驗，提出了「全材利用」的解方。他回憶在物資仰賴進口的帛琉，為了減少碳足跡，他推動飯店使用當地盛產的木薯（Tapioca）取代進口澱粉製作甜點，甚至成為熱門伴手禮。更具創意的是，他將飯店產生的椰子殼與果肉製成磨砂膏，並將茶葉渣、柳丁皮與蘆薈混合製成曬後護膚品，不僅解決廢棄物問題，更創造了新的商業價值。

回到政策面，他直言非洲豬瘟後養豬廚餘受限，導致大量高水分廚餘進入焚化廠，這不僅降低焚燒效率，更會損害爐具。因此，他對餐飲業提出具體建議：

•源頭減量： 利用數據或 AI去做控管。分析每天的材料使用跟顧客喜好，針對不同 TA 設計菜單，減少剩食。
•前端處理：「面對非洲豬瘟...廚餘一旦進焚化爐，因為很濕，爐具很容易受損...所以首要必須思考的是『油』跟『水』有沒有辦法有效分離。我比較建議第一階段要思考能不能讓廚餘的含水量下降（脫水）。」

一張衛生紙的革命：突破 5% 的綠色天花板

｜循環經濟視角｜正隆股份有限公司經理陳靜宜

隱形減碳的另一戰場，在於每天大量消耗的耗材。正隆股份有限公司經理指出，台灣再生衛生紙普及率從 1% 提升到現在的 5%，但相對於歐美、日本的 40% 到 70% 還有一段努力空間。

事實上，現代技術已能利用辦公室廢紙及紙餐盒邊角料，製造出品質優良的產品，且製程中的水可重複循環使用，陳靜宜經理表示：「我們努力到現在，竹北廠一滴水可以重複再生 26 次，環保衛生紙的碳足跡比純漿衛生紙減少 10%。」

針對企業曾面臨的環保裁罰爭議，正隆也坦誠說明，十年前因法規限制導致污泥堆積產生異味，隨後已投資設備將污泥轉化為替代燃料，目前廢棄物資源化比例已達 99%，展現企業轉型的決心。

極致循環：從產地到餐桌，再回到產地

｜農食整合視角｜蕃薯藤TINA有機家族執行長黃顯妘

若是擁有自有農場的餐飲業者，能做到多極致的減碳？「從小農到賣店，再到餐廳...這是一個從農場到餐桌，再從餐桌回到農場的過程。」 蕃薯藤執行長黃顯妘分享了「一條龍」的循環模式。

每天早上，小農將蔬菜直送門市，第一站先由主廚挑選與賣店販售；賣相不佳或剩餘的蔬菜則進入食品加工廠；而餐廳產生的生廚餘，則全數運回農場。

為了讓不同量體的廚餘都能有效被處理，蕃薯藤採取分級循環策略：
• 門市端（教育）： 在門市旁設置中小型的蚯蚓箱，讓客人親眼見證，即便在小空間也能將廚餘導回循環，具有極大的教育價值,。
• 農場端（量產）： 大量的生廚餘運回農場後，利用酵素酶與高溫發酵技術，僅需 3 小時即可轉化為肥料回歸土地，實現真正的閉鎖式、零浪費循環。

米其林綠星的哲學：從「0 到 1」的風味解構

｜綠餐主廚視角｜好嶼 HOSU主廚李易晏

在寸土寸金的台北市，餐廳空間的使用一直是挑戰，剛獲得米其林和綠星雙重肯定的好嶼 HOSU 主廚李易晏，卻選擇在餐廳後場設置蚯蚓箱處理生廚餘。他認為這是這是一個社會責任，「現在廚餘去化管道很少，大部分當垃圾處理。在市區養黑水虻會被抗議，用廚餘機效率也不一定好。我想先從「生廚餘」著手，在陽台養兩箱蚯蚓。」

雖然以餐廳產量來說，這看起來很天真、不是有效率的方式，但易晏視其為一個「從零到一」的示範意義，他說「這一步最難，當跨出去後，會讓更多人（如社區）看到可能性。」

面對極端氣候導致的食材短缺，他也提出了一套適應性的烹飪哲學：
•風味解構： 不再固守特定食材，而是用「顏色」與「風味」（如酸、甜、綠色調性）來拆解料理。若檸檬缺貨，便尋找其他具備相同特質的食材替代。
•全食利用： 利用發酵技術轉化剩餘食材，例如將鮑魚肝製成風味獨特的醬油，將廢棄邊角料轉化為餐桌上的驚喜。

結論

如果說「買有機、選在地」曾是綠色餐飲最容易被看見、也最容易被標籤化的行動，那麼這場年會真正指出的，是另一條更艱難、卻更關鍵的路徑：餐飲業必須開始正視那些不在菜單上、也不會被拍進社群貼文的減碳決策。從後場廚餘的含水量管理，到一張衛生紙的原料來源，再到企業是否願意為循環多走一步，這些選擇看似瑣碎，卻決定了永續是否只是口號，還是能被複製、被制度化的產業實踐。

值得注意的是，這些「隱形減碳力」之所以能被攤開討論，正因餐飲業不再只是消費端，而開始成為連結政策、製造、農業與城市系統的關鍵節點。當餐廳願意承擔示範角色、企業願意投入轉型成本、政府願意調整制度工具，永續才有可能從少數先行者的理想，轉化為整個產業的共同語言。