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【台北．中正】JIAMI呷米友善餐廳│兼容有機友善蔬食與海鮮，述說土地大海的鮮甜味

2024.05.13

圖片 - Jimmy Yang

文字 - 戴秀真

圖片 - Jimmy Yang

立足台北市博愛特區，JIAMI呷米友善餐廳使用的食材，將近90%都是台灣本地友善有機食材，挺過各種內外部環境的動盪，堅定站穩邁入第10年；餐廳經營本就不易，走在綠色飲食潮流普及之前，頂浪前進更是艱辛。2024年，呷米10年里程碑，迎來新址新裝嶄新開幕。

JIAMI呷米友善餐廳台北市中正區重慶南路一段47號1樓
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親訪產地與生產者，
讓有機友善食材在料理中發光。
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負責人王淑珍女士，綠色餐飲圈都直接以珍妮佛暱稱之，10年前她正準備退休，已安排好享受人生的行程，也不忘定期捐助農友或農園，支持各種友善環境的倡議，甚至還能在第一線看見珍妮佛搖旗吶喊的身影。他總是熱情地跑向最關切的人事物上，「我從學生時代就這個性，只要朋友說什麼活動缺人，我就一定下海幫忙。」

2014年時，珍妮佛原本只是呷米的股東之一，在呷米經營兩三年後發現財務狀況有問題，毅然決定跳下來當老闆娘管理經營。她最開始的想法很單純，呷米是一家懷抱理念的餐廳，又用了這麼好的原物料，沒道理不賺錢。親力親為的珍妮佛為了想多認識食材，不僅親自到產地拜訪，親身確認食材品質與生產環境，也認識許多台灣本土優秀生產者。

舊址的呷米是棟狀況百出的老屋，珍妮佛在退租前不到一個月，機緣帶領她找尋到離舊址很近的新店面，也順利談妥新的主廚。臨門來訪的餐飲前輩向珍妮佛說，「呷米的存在是一件好事，勢必要繼續。」循著心裡激昂的鼓聲，當內心堅定，萬事萬物會齊力協助，珍妮佛是這樣相信的。

上／呷米的全新裝潢，吧台更斥資購入拉霸式咖啡機。左下／呷米負責人王淑珍女士，綠色餐飲圈都直接以珍妮佛暱稱之。右下／呷米舊店帶來的門把。

新菜色裡閃耀全台產地的靈魂滋味

珍妮佛帶著新主廚陳營豪（Howard）上田下魚塭，介紹全台灣各地的農友漁民夥伴們。走訪邱家兄弟，魚蝦生活在乾淨水域且連飼料是人類食用級的，所以魚體本身沒有草腥味；到花蓮的遊穀契農田，他沿著溪水走到上游生飲純淨的水，真甜！水質絕對是讓米飯好吃的原因；抵達洲南鹽場，原來鹽花不僅美，味道還能依季節有不同層次。248農學、香草野園有機農場、水花園市集等產地或農友市集，讓Howard大開眼界。

呷米的菜單煥然一新，從麵包到主菜，湯品與甜點都不假他人之手，全由主廚Howard包辦，Howard生長在花蓮石梯漁港的辦桌世家，當8、9歲的孩子正無憂玩耍，他得拿刀幫忙切高麗菜；學生時期已考取各方證照，學會各派系料理。曾拿過全國調酒比賽冠軍，也懂品茗、咖啡及烘焙。Howard似乎天生就是要走上餐飲之路，年紀輕輕便任職於知名酒店主廚或顧問，曾經營過4間餐廳，身經百戰的他來到呷米，遇到最大的對手居然是這些有機友善、所謂的小農的菜。

珍妮佛帶著新主廚陳營豪上田下魚塭，介紹全台灣各地的農友漁民夥伴們。右下／香草野園 Vanilla ueno park的生菜。

主廚的重任：極致運用上天賜與的友善食材

「最大的磨合期是在跟這些菜培養感情」，Howard說完自己也笑出來，以前叫貨只要打通電話訂，就會有人送來品質很好的A級品，現在得先跟小農預定，等待收成才能運送來，如果天氣不穩定，菜況一定不好，甚至根本沒有貨。初期開發菜色，著實讓Howard花一番功夫。

農作物真的是看天吃飯，這才是食物真實的樣貌，而廚師能做的是運用廚藝，發揮食物本身的特色，即使醜蔬果也能變成美麗佳餚，讓更多消費者知道友善食材的料理不再只有原味原型，還可以有更多層次的變化。享用這頓餐不僅富含友善環境的心，協助農友漁民們，最重要不能捨去的是味道。美味才是能讓消費者再訪的原因。

Howard自豪地說，呷米的午仔魚燉飯是真正無浪費的全食料理！不僅魚肉，魚頭、魚骨及魚鱗也都化為湯或佐料，將整條午仔魚用到極致全在這碗裡。還有最拿手的墨魚義大利麵，將進口海鮮通通改為本土海鮮，最令客人喜愛的JIAMI素肉起司漢堡，使用含30% 佳實米穀粉俱樂部的手工自製麵包與自製蔬果植物肉排；青醬、濃湯等醬料堅持每天新鮮現做。

呷米的午仔魚燉飯是真正無浪費的全食料理，不僅魚肉，魚頭、魚骨及魚鱗也都化為湯或佐料，將整條午仔魚用到極致全在這碗裡。

不只蔬食也包容海鮮，始終如一的呷米鮮甜

重新出發的呷米，店名原先是呷米蔬食／素食餐廳，改成呷米友善餐廳，開始提供海鮮餐點。「並非葷食者就不友善，也沒有放棄既有的蔬食，而是對環境有益的都要去做。多樣貌的飲食方式讓能讓消費者更理解這片土地的故事，多角度的包容，用餐點來實踐多面向的友善，最重要是要把好食材讓更多人享受到。」珍妮佛用堅定、沉穩的語調說明。

呷米蔬食／素食餐廳改名Jaimi呷米友善餐廳，開始提供海鮮餐點。圖為鎖管烏魚子黃金義大利麵、小農凱薩沙拉、酸種歐式麵包、南瓜濃湯及當令水果氣泡飲。

等待蛻變的過程讓珍妮佛學會放輕鬆，磨出更圓滑的呷米。就像令人回味再三的南瓜濃湯，沒有過多的草味也沒有鮮奶油的油膩感，「因為你喝到的都是蔬果本身的甜味喔」，主廚特別說明。對，是甜，是這一味將呷米從豐富卻零碎的樣貌，巧妙的串接，讓邊角熬出韻味。值得你造訪一趟呷米，親嘗有機友善料理裡，那不會騙人的鮮甜滋味。

｜採訪於2024年4月｜

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◎青醬燉飯◎
青醬採用台灣的九層塔與時蔬，主廚每日新鮮現打，燉至軟而不爛的飯，依舊可以感受到米粒香。看似平凡無奇的料理，卻最能表現料理功力與呷米支持農友的真心。