永續食材的另一半：健康飲食組合

「永續食材指南」是水花園有機農夫市集經營十年後的正向發展。

水花園市集成立於2012年，不過經營團隊體會到在家開伙者越來越少，若要擴大服務有機小農，有必要拓展銷售管道，因此在2019年推出「綠食宣言」，邀集全國同心的綠色餐廳參與，簽署1. 優先採用有機友善食材、2. 優先採用當地當令食材、3. 遵循永續生態及海洋原則、4. 減少添加物使用、5. 提供蔬食餐點選項、6. 減少資源耗損與浪費等六大承諾，作為綠餐分級的根據。

再者，為了讓消費者、餐廳、外燴業者、通路商等在採買時能容易找到合乎永續概念的食材，因此經營團隊結合里仁有機蔬食通路，在2022年提出「永續食材指南」分級的五大項目，即1. 友善耕作、2. 少添加物、3. 本土生產、4. 低碳蔬食，以及5. 資源循環。

這兩大準則基本上與聯合國永續發展目標相契合，包括目標2的消除飢餓、目標3的良好健康與福祉、目標12的負責任消費與生產、目標13的氣候行動，以及目標15的陸地生態。另外，綠食宣言還對應了目標14的海洋生態。

永續健康

對於目標3，學者提出「永續健康Sustainable health」的概念^[1] 。永續健康目前尚無一致的定義，大體上可以說乃是尊重生態承受能力、促進社會公平，改變生產與生活方式與制度，以達到今生來世的環境與人類健康。也就是說，糧食生產與食物攝取兩者需要整體考慮，才能夠保障人類永續健康。

綠食宣言與永續食材指南提供健康蔬食與減少添加物使用，當然有助於健康。不過要達到健康，實際上光憑這兩者是不足的，還得考慮食材多樣化、各種餐盤與養分的配置比例、恰當的烹調方式等飲食組合。

可以說，永續食材與健康飲食組合是一體的兩面，在維持農業/地球的永續發展的同時，也要能照顧全人類的健康飲食。

《綠媒體》在2021年刊登拙作，談「泛有機農業」與「未來餐桌」^[2]，是從永續糧食生產這個層面來寫，本文則要以The Lancet Commissions在2019年刊登的一篇論文來說明健康飲食。

健康飲食組合參考表

挪威非營利組織EAT基金會與英國醫學期刊《The Lancet，刺胳針》於 2015年合作成立跨學科跨國際的EAT–Lancet委員會，旨在研究並提出一套能夠兼顧人類健康與地球永續的全球食農系統轉型方案。

他們在2019年發表於刺胳針期刊的文章是：「人類世的食物：EAT–Lancet委員會論以永續食農系統提供健康飲食組合」  (圖1)。

EAT–Lancet委員會的論文。挪威醫生和環保倡議者Gunhild Anker Stordalen醫師在2013年創辦EAT基金會。

論文由16個國家37位來自健康、農業、環境與政策領域的專家合著，引用大量系統性文獻回顧與數據模型，結合營養科學、農業科學、與地球科學加以探討。文章的核心論據是：現行全球食農系統目前嚴重威脅到人類健康與環境永續，超過8.2億人營養不足，數十億人則因飲食品質低劣而導致慢性病(如心臟病、糖尿病、肥胖等)。同時，糧食生產為主要環境壓力來源，包括溫室氣體排放、土地濫用、水資源過度使用、氮磷污染與生物多樣性喪失等，導致糧食生產危機，因此迫切需要一場全球食農系統的大轉型。

論文最值得注意的是結合人類健康需求、農業生產對環境的衝擊，以及地球的生態承載範圍，提出「健康飲食組合參考表(healthy reference diet)」，來因應21世紀全球的雙重危機。

在農業的地球生態承載範圍，論文設定了1. 氣候變遷≤ 5Gt CO₂e；2. 水資源≤2500 km³；3. 每年100萬個物種中平均只有10個(10-5)會滅絕；4. 全球耕地≤13百萬km²；5. 氮肥用量≤90Tg；6. 磷肥用量≤8Tg。

文章計算了各種食物的環境足跡，包括碳排放、水足跡與土地使用等，然後反推飲食攝取量，即在生態承載範圍內，最多能吃多少？

接著，在人類健康需求方面，採用世衛組織健康的定義：「健康不僅是沒有疾病，而是一種身體、心理與社會的完全安適狀態」，認為需要以飲食來減少慢性非傳染病，如心臟病、中風、糖尿病、癌症等，還得改善營養失衡，同時解決營養不足與過重肥胖，並且能夠增進整體壽命與生活品質。

然後引用了超過300項文獻，包括：系統性文獻回顧與統合分析、大型前瞻性世代研究、隨機對照試驗、全球膳食與健康負擔資料等，用來建立各項食物的健康風險，以提出參考表，來建議各種食物的攝取量(表一)。

表一，健康飲食組合參考表(healthy reference diet)，設定每日攝取2500大卡下，各種食物的每天攝取量/範圍。(牛肉、蛋等每日攝取量偏低者，可以把一星期的量集中在某天進食。)

EAT–Lancet委員會 VS 我國食藥署

在EAT–Lancet委員會發表健康飲食組合參考表之前，我國食品藥物管理署也在2018年推出了維護人體健康的「每日飲食指南」。圖2將食物組別分成1. 全榖根莖類、2.蔬菜類、3. 水果類、4. 豆魚肉蛋類、5. 低脂乳品類、6.油脂與堅果種子類。在該圖，每天每類食物組都以碗、份、碟、盃的單位來註記食用量，文件中則列出各食材的重量/公克數^[4] 。

圖2，我國食品藥物管理署也在2018年推出了維護人體健康的「每日飲食指南」。

由於兩者不易對照，因此我仿每日飲食指南，將表一致作成類似的圖(圖3)。

圖3，根據EAT–Lancet委員會健康飲食組合參考表所繪製的每日飲食推薦圖。(以重量來區分大小，全重為每日1323.8克)

看起來，EAT–Lancet的健康飲食組合參考表有若干特點，首先是用重量來表示類食物的攝取量，相當明確，而該等攝取量通常有一個範圍，讓不同年齡/性別/活動量族群，以及不同食物文化者(包括素食與否)等都可以有彈性的選擇，能因應各地文化、資源與氣候條件進行本地化調整。

其次，該表以植物性食物為主，包括蔬菜、水果、全穀類、豆類、堅果等。就中，蛋白質來源最值得一提。我國每日飲食指南的蛋白質來源設定為「豆魚肉蛋類」(圖2)，豆指的是大豆。把其它豆類放到「全榖根莖類」，堅果與落花生放到「油脂與堅果種子類」。而表一(圖3)的蛋白質來源則除了大豆，還另外加入其它豆類與堅果。

按，大豆以外的其它豆類，蛋白質含量也都在20%左右，堅果也約15-20%，因此都是很好的蛋白質來源。國人常以為那些豆類澱粉含量較高，其實其澱粉含量較禾穀類種子為低，而有益健康的「抗性澱粉」，其百分比則較禾穀類種子高出不少。再則表一(圖3)是把全穀類當作熱量的調整工具，把各類蛋白質、脂肪等的攝取量先考慮完，計算其熱量之和後，再由2500千卡扣掉，剩下的就從全穀類來攝取足夠的熱量。這可以解釋表一的全穀類每日攝取量只有定值，並沒有範圍。

再者，表一(圖3)還大幅限制紅肉的攝取量，這是考慮到生產紅肉的碳排實在太高，不符合永續餐飲的要求，蛋與乳品的碳排雖較低，但仍高於魚肉與植物性蛋白質者，所以還是有所限縮。添加脂肪類者以含不飽和脂肪酸的植物性油為主。

限制紅肉攝取量除了碳足跡的考量，還有健康上的理由。報告引用研究報告，指出攝取紅肉與癌症、糖尿病、心血管疾病相關，因此不宜吃太多。這一點顯然會已起爭論，因為紅肉也有其優點，包括其蛋白質生物價較高，還含有較多的血紅素鐵維生素 B12、鋅、硒等。

後記

EAT–Lancet的論文把所提的健康飲食組合參考表稱為食農大轉型(Great Food Transformation)，並提出五大策略來達成：1. 爭取國際與國內對轉向健康飲食的承諾；2. 將農業優先事項從大量生產糧食，轉變為生產健康食品；3. 以永續方式強化糧食生產，產出高品質的食物；4. 加強且協調土地與海洋的治理；5. 至少減半糧食損失與浪費，以符合全球永續發展目標。

話說回來，要全球採用該參考表，其困難重重，這包括文化與現實的落差，例如對某些以高肉類或乳製品為主的飲食文化來說，改變飲食習慣難以一蹴而及，更不用說掌握全球食農產業的大企業會的可能率由舊章而難以撼動了。

文中發表後，EAT–Lancet委員會仍然持續研究食農系統轉型的問題並於2022年展開第二期的探討(EAT–Lancet Commission 2.0)^[5] ，基於第一期的研究成果，將加強委員會成員構成的多元化，以及新增對食農系統的正義和社會關注，以及更關注飲食多樣性及區域和在地飲食的適應性。

第二期的報告預計於2025年發表，大家拭目以待！