【台東．台東市】橋chiao 用一盤三碟講述母體文化裡的看見

橋chiao/ 台東美食 台東市浙江路12號
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我只是在追尋生活文化的路上，
自然而然走進去的人。
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在開店之前……

投入餐飲業之前，小卷是一名創作者，經常出沒在鐵花村市集，而她會走上料理之路，最大的影響者是媽媽。「我很喜歡媽媽的滷肉飯，而因為想學她的手藝，我回到長濱的家，才從飲食裡發現自己的母體文化。」

小卷的媽媽出生在台東長濱城埔溪北邊，一處當地名為「城仔埔」的地方，是一個夾在原住民聚落的閩南村。也因為這個特殊的族群地理，使小卷對於多與少的天秤有細微的感受，「我媽媽年輕時去外地會被叫番仔，可是當她回到家鄉時卻會被叫白浪，但也因為生活在這裡，我們家綜合了漢人與阿美族的飲食方式。」

漢人春耕冬藏的農稼生活，阿美族上山下海的採集漁獵，不同的調味、不同的手法、不同的保存食，融匯在小卷成長的生活裡，而當她用料理重新看家鄉，才發現自己的母體文化並不簡單，而是滋味豐富的一鍋大燴菜。

回收木料手造如家的空間

因為回家學料理而燃起餐飲創業的念頭，小卷與男友Dannies共同創立的橋Chiao最初開在台東糖廠裡，也如現在使用大量手工自造的裝潢與混搭的舊傢俱，呈現出家庭料理廚房的溫暖氛圍。

2020年左右，他們在華佗神醫廟旁發現這棟可愛的老瓦房，決定修整荒廢許久的老瓦房，把橋Chiao移到市區。新的橋Chiao，照樣發揮徒手打造的精神，兩人親自爬上屋頂修補水泥瓦、整理蟲蛀的木頭，用老木料打造出很有柑仔店風格的櫃檯，收來補習班不要的課椅混合出用餐席次，把填滿自己喜愛的書與繪本，再次打造人們所喜愛的橋Chiao氛圍。

在二代店裡，橋Chiao延伸練習多年的家庭料理套餐，一盤三碟的菜色，附上一杯用馬克杯裝的蔬菜湯，而主食則是自家種植的長濱米，煮得恰到好處，每一粒都晶亮飽滿，盛得高高的，像一座豐足的山。

一套定食搬演當季的味道

橋Chiao的定食格律簡單，卻有細節巧思，三碟小菜通常是烘蛋、豆腐、野菜，用調味與食材展現出季節的特色。

例如，烘蛋則加入正茂盛生長的大花咸豐草嫩葉，野菜則是選用小米收割之後田地自然長出的「小米菜」，汆燙過後與黑木耳一起涼拌，並加上麻油薑來中和涼性，皆是小卷在家裡吃飯時，媽媽總會叨叨念念「多吃點」、「有益身體」的家常小菜變形版。

另一道討論度也很高的豆腐小菜，時常出現水果的有意思組合，而本季則是使用新鮮紅龍果與豆腐乳打成的醬汁來調味。

「那是有次媽媽種了太多香蕉，冰箱也冰不下，送人也送太多，為了消化大量香蕉，我做了很多香蕉蛋糕、香蕉牛奶，後來乾脆放入豆腐乳，於是產生了一系列豆腐乳與水果的組合，像是火龍果、鳳梨等等。」大概是做創作的人很願意嘗試，小卷把豆腐當成課題，用四季去研究它。

食物是跨越族群的語言

Dannies說：「生產者喜歡種出東西的成就感，但是東西沒有地方去就很苦惱，所以當小卷開了餐廳，媽媽很開心種的東西有地方去，而我們也意外與生產者連上線。」逐漸地，他們也在料理創作裡，感受到「食物」是跨時代、跨族群、跨地域的一種語言。