【綠色餐飲 × 蒲公英｜綠色餐桌計畫01】TU PANG 地坊的說菜之道　讓餐桌成為食材的伸展台

從森林到餐桌

在張皓福主廚的想法裡，料理不只是味道的組合，也是一種記錄地方的方式。

永續飲食對他來說，並非只在選擇友善食材，而是從採集、烹調、使用的器皿，到用餐後的清潔，都與土地的節奏相呼應。

對張皓福而言，食物是一種感官敘述，是一種與時代對話的方式。（圖：台東慢食節）

月光下的山林野宴串起山海，小米、刺蔥、鬼頭刀與野菜，樣樣反映出台東物產的豐盛與新鮮。（圖：台東慢食節）

這場「山林野宴」以小米、刺蔥、鬼頭刀與野菜為主軸，結合海與山的食材。

像是用海水醃漬的山野菜、以臺東菸葉煙燻的鰻魚、用荖葉包裹 Ricotta 起司的檳榔，或以 Siraw 調製的鬼頭刀醬汁，每一道料理都帶出地方物產的氣息。

甜點小米布丁與海膽也呼應了季節交會的時節——小米收穫與海膽盛產的時間重疊，象徵山海共生的循環。

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對他而言，無論在台中或台東，料理的出發點都是相同的：
從產地出發，與農民、漁民、部落合作，讓食物的旅程回到它最初的地方。
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永續的故事，從「說菜」開始

而用餐前，地坊擁有一段重要的儀式：「說菜」。端上桌的不只是料理，還有它的來歷～來自哪裡的小農、採用什麼樣的耕作方式、如何與環境共生。

一道前菜，背後可能是農友的堅持；
一份甜點，可能是一種減少浪費的實踐。
當人們理解食物的來歷，就會開始在意它的去向。

永續飲食，從理解食物開始，張皓福說，他希望料理不只是味道的呈現，而是一場「關於理解」的邀請。每一道菜背後，都有食材的來源與人情的連結，開始理解食物與土地的關係，這頓飯就成了一場關於自然的學習。

每一道菜，都是敘事的一部分。對張皓福來說，料理不只是味道的堆疊，而是一種能被「觀看」與「感受」的語言。（圖：台東慢食節）

離開廚房，走進山林與海邊，與部落、漁民、農友一同採集、討論、創作，主廚的角色，不只是設計味道的人，更是傳遞故事的人。當他在菜裡放入那些土地的氣息時，也讓餐桌成為食材的伸展台——讓人透過吃，看見環境、看見產地，也重新思考自己與食物之間的距離。

【綠色餐廳Ｘ蒲公英｜綠色餐桌計畫，循環理念隨風傳播】