綠色餐廳
[ Green Restaurant ]
【台東.延平】烏尼囊多元文化工作坊 縱走山林到火塘餐桌,深入品嘗布農獵人文化
過了日治時代種下的木麻黃與樟樹綠色隧道,往山上的道路從柏油路便水泥路,越來越逼仄,也越來越顛簸,時不時大急彎,十足考驗開車的技術。一天僅限30人的烏尼囊多元文化工作坊,位在交通難以抵達的秘密之地,必須靠族人交通車接駁才能抵達,這裡不是典型的景觀餐廳,而人們特地前來此地,所期待的也不只是一餐一食,而是想更深入認識布農族的文化。
烏尼囊多元文化工作坊 台東縣延平鄉泰平路82-2號
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這片土地原本不是這麼多樣性,
而是我們為了有永續食材,回過頭去照顧山。
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在開店之前……
布農族族名為「努男」的王朱孝賢,是名符其實的「努力的男人」,他回鄉幫忙母親王美華開餐廳,說服部落長者共同加入,在鹿野高台開出第一個部落餐桌旅行,這一切的推動都不容易。而在他創業的背後,卻有一條漫長的回家路。
努男出生在台東,但卻生長在南投,他出生不久便被到梨山開墾的父母帶離家鄉,住在高山包圍的翠華村,長大便在自家茶園當茶工。多年前,母親搬回家鄉,努男獨留山上,日復一日採茶製茶,寂寞的生活沒有目標,不久他便也決定回到台東,和母親一起。
彼時母親成立烏尼囊料理工作坊,餐廳開在村子裡,生意並不太好。多數人來鹿野高台都是為了看熱氣球,沒人想到這裡也有部落,會有特別的體驗。
從竹屋到餐具都是自然無塑
為了生存求改變,努男到處上課學習,也到不老部落觀摩,在專家建議下轉型發展永續旅行。於是,他與父親、表舅三人整理家族農地,為文化餐桌準備新的場域。站在永陵山海拔930公尺的高地上,努男說這裡本來很傾斜,因為不能用機具施工,所以現在站的平台是他們用人工填平的,而廚房與用餐的竹屋,則是砍山上的竹子蓋的,一切取材在地。
但看底下花東縱谷平原如長卷軸,雲朵在大地投下的影子如流動的潑墨,而溪流化為一尾銀蛇,追逐光影,在波光裡瀲灩。眼前這片景色,使一切辛苦都值了。
敞面山景的戶外爐灶,滾煮自家柴燒鳳梨調味的苦茄雞湯,餐桌上悉心陳列的無塑餐具,木刻的餐具架、竹筒做的小酒杯、裝飾的葉片等,無處不在的「自然」,便是烏尼囊吸引人們的原因。
有故事的料理邊吃邊聽
烏尼囊展現根植於布農族生活的料理文化,其中「火塘」與「煙燻」是很重要的傳統元素。在傳統家屋裡,必有火塘的設計,那是平時料理的廚灶、冬季的天然暖氣,也是在沒有冰箱的年代,用來煙燻保存獸肉的重要設備。
也因此,努男在場域中央設計了數個火塘,使客人在正式用餐之前,可以先用竹籤串烤食材,感受從前人圍在火塘生活的情境。另外,他建造一間獨立的煙燻室,燃燒疏伐龍眼木做煙燻料理,那必須花六小時以上才能完成的肋排或是雞腿排,把部落的慢生活燻熟入味,沾刺蔥鹽與刺蔥辣椒食用,呈現傳統部落飲食的基本味譜。
時有數道長輩傳下的私家料理,像是來自媽媽兒時記憶的「Latantan拉當擋」,是古代布農族婦女為哺育小孩精製的「玉米濃湯」,必須把玉米脱粒、曬乾、去殼、捶粉,並且泡水軟化才能慢火熬煮成的嬰兒食品。努男在這裡把故事重新推出,拉當擋加入新鮮火龍果泥或撒上油芒爆米花,便成一道有意思的熱甜點。
此外,他也曾把老人家相傳的保健食品,使用釀酒剩下的甜甜酒粕煮成熱甜湯,沖入蛋花成為布農版的「酒釀蛋」,把婦女坐月子補身湯品端上桌,那其來有自的料理創意,使人邊吃邊聽,入口走心,意猶未盡。
從一餐飯成了一日文化體驗
談到初期試營運,如何被旅行社坑殺,接了不適合的團客,賠了大量人力與時間,「剛開始我們什麼都不懂,以為只要會煮飯、會講話、會表演就可以了。」努男的面皮黑,說話習慣瞪大眼,好像聚光燈的炯炯眼神,表明了他曾經天真的相信。
一路走到現在,那場域建設到遊程設計、服務方式,都是他與族人一次次修正得到。如今,他們在竹屋外的山林裡手作了一條獵人步道,在真實場域分享打草結、設陷阱、辨識獸徑、射箭投茅等獵人技巧,用結合獵徑與餐桌的全套文化體驗,使人們來不只是吃一餐或看看表演,而是更真實地走入布農族的生活。
從前菜到甜點,烏尼囊使用的皆是自家院落、山上採集、小農市集來的原民常食蔬果,友善農法出品的小米與油芒,則來自台東部落小農,如:蓋亞那工作坊kaiana、以斯馬哈散農莊、土坂金樹所種植,所用的食材都是可以追溯來源,甚至與生產者彼此相熟。
而竹屋外花草盎然的斜坡地,既是造景,也是野田,生產薑黃、苦茄、刺蔥、辣椒、昭和菜、芋頭、食用花等,是天然的可食地景。「這片土地的植物原本不是這麼多樣性,是我們為了餐廳有永續食材,才回過頭去照顧山的。」照顧環境才有糧食,誠如烏尼囊在布農族語中有「感謝你」的意思,這家餐廳在自然的祝禱下誕生,也為自然祝禱著。
Today’s Table
今日菜單
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1
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橄欖沙拉、柴燒鳳梨苦茄雞湯
部落野生橄欖樹,12小時柴燒乾燥後製成風味獨特橄欖沙拉醬,搭配自家與小農季節蔬菜,樸實調味凸顯食材甜味。雞湯以當地柴燒鳳梨醬調味,加山上採集野生苦茄熬煮,呈現苦中回甘滋味。
2
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煙燻肋排
先用火烤鎖住肉汁,在放到煙燻室長時間慢慢燻熟的肋排,與茭白筍擺成代表布農獵人的弓箭狀,沾自製刺蔥鹽與刺蔥辣椒,品嚐原味。
3
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火塘燒烤、小米酒
火塘是布農生活重要的設備,烏尼囊運用火塘來料理,有時烤肉、有時烤魚、偶爾也烤年糕,配上他們向電光部落學習釀造的傳統酒,重現了失傳了部落飲食。
4
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Latantan 拉當擋
有部落玉米濃湯之名的Latantan拉當擋,是慢火熬煮的玉米糊,加上新鮮火龍果打成的果泥食用、或是淋上在地小農生產的蜂蜜與油芒爆米花,便成一道有故事的甜點。
Pick Up
綠色選物(自有品牌)
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◎ 01 刺蔥辣椒 ◎
山上生長的刺蔥與小辣椒,醃漬成部落風味的調味品,沾烤肉烤魚的味道很棒,嗜辣者不可錯過。
◎ 02 柴燒鳳梨醬 ◎
部落小農生產的鳳梨,賣相不好看的次級品拿來加工,不加糖柴燒12小時煮成焦糖化的果醬,可以當成果醬使用,也可以拿來料理,配烤肉或煮湯都很棒。
◎ 03 薑黃粉 ◎
自己在山上種植的薑黃,連續五年拿到有機認證,手工切片、曬乾、磨制成調味粉,用來煮成餐前暖胃的「肉桂薑黃茶」,也可以熬成「薑黃冰糖水」,佐Latantan拉當擋相當合適。
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Shop Info
店家資訊
❀ 烏尼囊多元文化工作坊 ❀
地址:台東縣延平鄉泰平路82-2號
電話:0988-815-808
營業時間:08:00-18:30(預約制)
臉書:www.facebook.com/uninang.taluhan
Green Dining Index
綠食指標
√ 優先採用當地當令食材
√ 優先採購有機友善食材
√ 遵循永續生態及海洋原則
√ 減少添加物使用
√ 提供蔬食的餐點選項
√ 減少資源耗損與浪費
Restaurant Style
風格指南
☗ 原民料理
☗ 部落風味餐桌
☗ 販售在地農加工品
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|核稿編輯:梁程穎|