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【綠色餐廳】山東餃子牛肉麵館｜一顆水餃，包進山東魂與台灣土，也包出藥食同源的信念

2025.09.16

圖片 - 劉宜佩、梁梓卿

文字 - 劉宜佩

圖片 - 劉宜佩、梁梓卿

門口掛著手寫書法招牌，台中這家看似低調的山東餃子館，用「一顆水餃」串連起中醫五行、生態產地與日常食養。每一口，不只是飽足，更是對身體的溫潤滋養。這都來自一位相信「藥食同源」的職人──胡立國。

山東餃子牛肉麵館 台中市西區公益路94號
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在台中這間看似低調的山東餃子牛肉麵館裡，老闆胡立國用一顆水餃，貫穿養生哲學、中醫五行、產地意識與料理精神。

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做好日常生活應該要做的，對我來說這就是「永續」
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一盤水餃，一段父親未竟的夢

山東餃子牛肉麵館的起點，來自一個未竟的夢。老闆胡立國說，這家店是為了完成父親的遺願而開的。他的父親是位來自山東的老兵，曾是「十萬青年十萬軍」的一員。戰後，父親轉任警察，後來進入國營事業，卻在賽洛瑪颱風出勤時因公殉職。而父親生前最大的心願，便是能在退休後開一間餃子館。

這間店的起點，來自一個未竟的夢——胡立國的父親生前最大心願，就是退休後開一間餃子館。他接手這個夢，也注入了自己多年來對「藥食同源」的研究與實踐。（圖片提供／胡立國）

這個念頭在胡立國心中停留了很久。他回憶過去在資訊業擔任業務，工作壓力大，下班後還得應酬，生活失衡且不健康。直到孩子們相繼出生，加上身體發出警訊，他下定決心轉行。在34歲那年，他毅然離開職場、走進廚房，不僅讓父親的夢想得以實現，也為自己的健康與人生信念找到了新方向。

自從響應綠色餐飲指南的「綠食宣言行動」後，他更嚴格檢視食材來源，確保每一項食材都符合標準。

店裡許多菜色，都承載著胡立國兒時的飲食記憶。他回憶起五、六十年前，在那個沒有冰箱的年代，家家戶戶用軍中配發的麵粉、大同電鍋煎餅，吃不完的餅就切一切，加入湯汁拌炒或泡湯吃，做到完全不浪費。

因此，店裡的雞肉捲餅、炒餅、小米粥和烏梅汁等，都是來自那段充滿智慧與節儉的生活經驗。此外，他也將山東宴客的招牌菜山東燒雞做了改良，把傳統的油炸與滷煮法改為蒸煮，讓油脂降低、吃起來不易上火，更符合現代人的健康需求。這些菜餚不只因為美味，更因為它們是回憶的一部分，是他與父親、與過去歲月的情感連結。

桌上的每一道菜，都是與父親、與過去歲月的連結，也乘載著那段充滿智慧與節儉的生活記憶。如今，這些料理透過胡立國的改良，更貼近現代人的健康需求，也延續了一段家的心願。

餐桌上的「中醫課」：五行在一顆餃子裡轉動

然而，在胡立國的麵館裡，品嚐到的也不只是童年回憶與家鄉風味。他將多年研究的「藥食同源」應用其中，讓一顆顆餃子都成了生動的「中醫課」。他用在地種植的欒樨樹嫩葉打成汁，混入麵粉製成餃子皮，餡料採用獨創手法：將赤嘴蛤以水煮熟、去殼的湯汁打入豬肉餡裡面混合赤嘴肉，還有包進煮熟的倒掛日曬越光米，米飯把赤嘴與神農豬肉融合的鮮味湯汁吸飽飽的，咬一口，滿嘴都是「芳苑潮間帶的人情味」。他說：「連餃子的組成，都是一個五行循環。」

• 木：欒樨嫩葉製成的餃子皮
• 火：蒸煮過程
• 土：米是種子，五穀入餡
• 金：包的動作，聚氣成形
• 水：豬肉、海鮮（如刺嘴蛤蠣汁）潤澤其中

胡立國鑽研多年「藥食同源」的理念，獨創的手法讓吃每顆餃子都像上一堂「中醫課」。

一般人對山東麵館的印象，多半是豪邁大份、麵食為主，很難將它和深奧的陰陽五行與藥食同源理論聯想在一起。胡立國將這些傳統智慧融入日常飲食的觀點非常獨特，而另一款「荷葉鮮蝦水餃」的外形酷似脊椎骨，因此吃水餃可以達到「吃形補形」的效果，具有補氣強骨的作用。

這種將食物與身體部位關聯起來，並賦予其特定功效的思維，正是藥食同源的核心概念。特別的是他更因此在康寧大學餐飲管理研究所以「藥食同源」為論文主題，研究如何將陰陽五行應用在日常飲食上。

外形酷似脊椎骨的「荷葉鮮蝦水餃」，象徵補氣強骨的效果。（圖片提供／胡立國）

食材選得更嚴格，是因為客人值得更好的

胡立國曾習慣在建國市場一次購足所有食材，但自從參與「綠食宣言行動」後，他開始更嚴格地檢視食材來源，確保每一項食材都符合標準。他選用埔里能高山生機農場的高麗菜、小黃瓜、甜豆，全都可追溯、不使用化肥與農藥。一般高麗菜常需經過鹽醃擠水處理，但這道程序可能留下農藥殘留風險。相較之下，埔里能高山生機農場所種植的高麗菜，因採用友善耕作方式，無需多餘處理，即可保有天然的安全性與蔬菜本身的鮮甜品質。

所有蔬菜食材皆來自友善耕作農場，如埔里能高山的高麗菜與小黃瓜，全程可溯源、不使用農藥與化肥。（圖片提供／胡立國）

他說：「一般外面其他人在包高麗菜水餃，因為高麗菜有殘留農藥的顧慮，所以他們才要用鹽巴把高麗菜殺青，擠出水，以免農藥殘留，那我們使用無農藥栽種的高麗菜，所以可以吃得到高麗菜本身的元素以及它的自然的甜度。」

牛肉麵中的牛肉和湯頭，更是精華，使用嘉義御牧牛的肋骨與邊角肉，甚至澳洲牛腱子心等高檔部位。他解釋因為根據中醫理論，「三十歲以後，免疫細胞在肋骨骨髓腔生成，所以我堅持用肋骨來燉湯，這不是迷信，是解剖學。」他笑著說：「補骨就是在補免疫」。

這些湯，不只是熱呼呼，也是他根據中醫理論調配出來的日常保養。

左／牛肉麵不只，採用澳洲草原放養的安格斯牛牛腱子心部位，湯頭也是使用台灣牛的肋骨及脊椎骨來煉高湯。右／店裡的三道招牌燉湯之一「古早味人蔘雞湯」。

一鍋湯的論文實踐：用中醫觀點給身體補給

店裡的三道招牌燉湯：「古早味人蔘雞湯」、「養氣人蔘肋排湯」和「紫蘇梅子雞湯」，都是胡立國論文中的實際應用。人蔘雞湯選用吉林紅蔘與人蔘鬚；肋排湯著重於補骨、補免疫；梅子湯則搭配紫蘇，有助於解毒。他總說：「吃湯補氣，吃梅解火。」

三道招牌燉湯之一的「古早味人蔘雞湯」，選用吉林紅蔘與人蔘鬚，喝湯養氣，溫潤不燥。

他常叨念：「永續，不是今天吃了就變成超人，也不是一餐就能防癌。永續是日常，是從選食、備料、料理到傳遞的每一步，都做得正確。」

從一碗簡單的牛肉麵、一盤水餃，到一鍋講究的燉湯，胡立國提供的每道料理都遠遠超越了食物本身。它們承載著父親未竟的夢想、兒時生活的記憶，更是他多年鑽研「藥食同源」與「永續」理念的具體實踐。在山東麵館的餐桌上，也許擺的不是華麗的裝飾，卻是對食材、對土地、對顧客最深沉的尊重與職人信念。胡立國也實踐了——真正的美食，來自於一份從餐桌走向日常、從口腹之慾走向身心健康的永續堅持。