【台中・西屯】從星級廚房到台中巷弄：主廚 Ricky Lai 以「FIRNS」譜寫台灣食材的韌性與生命

在台中西屯區的巷弄裡，FIRNS 安靜地存在著。主廚Ricky Lai出生於香港，高中畢業後便前往法國南部接受廚藝訓練。起初，廚房並非他的夢想終點，而是源於一顆想「環遊世界」的心；十八、九歲的他覺得，廚師是一種到哪裡都能活下去的職業，沒想到後來廚房成了人生重心，曾先後於多間享譽國際的米其林三星餐廳磨練技藝，包括瑞典的Frantzén、日本東京的 L’Effervescence 以及法國馬賽的 Le Petit Nice。

在台中西屯區的巷弄裡，FIRNS 安靜地存在著。

在那些米其林三星與綠星肯定的餐廳裡，他學到不只是技術，還有看見生產者的位置。農夫會親自走進廚房交流，食材是有種植者、有季節、有性格的存在。他印象很深的一道沙拉，包含至少五、六十種蔬菜，那是七十個不同供應商長期合作的成果，展現了對食材多樣性的極致追求。後來因疫情決定落腳台灣，這個選擇，不單是靠近太太的故鄉，更因為台中貼近多處農產原產地，讓他得以更直接地貼近土地，以一位「新移民」的眼光，重新挖掘台灣在地食材中那份被低估的細緻與潛力。

去年夏天採訪時，一走進FIRNS時，迎接我們的是張食農教育桌，擺上今天會使用到的當季食材。

以「蕨」為名：像植物一樣，慢慢長成

Firns 這個名字，靈感來自蕨類（Fern）。主廚 Ricky 表示，跟太太再一次爬山中，發現蕨類在台灣生態系中佔有重要地位，並且展現出極強的生命力。他將這份觀察融入經營理念，希望餐廳能像蕨類一樣，以低調、專注的姿態默默成長、慢慢變更好。

這份韌性，其實也映照著主廚創業時的心境。Ricky 回憶，開店初期曾卡在電力申請的問題上，因為政府與台電之間的協調失誤，遲遲無法接電，甚至一度面臨兩三年無法動工的困境。他沒有就此放棄，而是一路往上申訴，直到找到台電處長才終於解決。那種不輕易被擊倒的狀態，和蕨類的生命力，有種很自然的呼應。

Firns 這個名字，靈感來自蕨類（Fern）。

台灣食材的問題，不是沒人用，而是還沒被真正理解

創立 FIRNS 後，Ricky 觀察到，過去很長一段時間，台灣一直有種既定的想像，覺得進口食材才代表高級、才代表品質。即使這幾年，越來越多人開始接受在地食材，這個觀念仍沒有真的完全改變。很多本土作物不是不好，而是還沒有被好好理解，也還沒被充分發掘。為了把這件事真正落實，Ricky 把「當季」放在採購的最前面，在地小農保持緊密合作，例如使用台中晉福田的有機玫瑰與雲林火炬薑花，讓食材的風味與產地形成連結；海鮮則依據當季供應與養殖條件進行選擇，以維持品質與穩定性。

主廚Ricky Lai出生於香港，曾先後於包括瑞典、日本東京、以及法國馬賽的多間享譽國際的米其林三星餐廳磨練技藝。

擁有許多頂級廚房歷練的主廚Ricky，透過其旅行經驗、香港成長背景與日常飲食記憶，轉化為料理靈感，再以法式技術與醬汁結構呈現。料理風格也逐漸回到更純粹與精簡的方向，多選用台灣在地食材，並隨著不同季節更換菜單，減少食材堆疊，讓主食材的風味與質地更加清晰。

他常說一句話：「食材本身就很美。」在 FIRNS，菜名通常不花俏，僅以食材命名，讓食材自己站到前面。這常帶給消費者意外驚喜，尤其是發現菊芋、朝鮮薊及孢子甘藍竟然全是在台灣本土栽種時，往往會對台灣農業的實力感到驚嘆。

主廚讓食材先行，料理風格純粹與精簡，因為確信「食材本身就很美。」

如果要談永續，得先從自己的生活開始

Ricky 對「綠色餐廳」這件事的理解，不只停留在採購端。
他很直白地說，如果一個人在餐桌上強調環保，私下的生活方式卻毫無節制，那這套理念其實很難說服別人。所以他會從自己開始，像是通勤時盡量步行或搭公車，先把環保落在生活的小地方，而不是只把永續當作品牌語言。

「只要是可以用的部分，就思考如何再利用」。在廚房運作上，餐廳也透過發酵與再利用延伸食材的價值，落實零浪費的精神。例如將豆莢榨汁後發酵為康普茶，或將烹煮紫米後的米水再次轉化為飲品，讓原本容易被忽略的部分成為風味的一部分。此外，也實踐零浪費將蔬菜邊角料經焦化與熬煮轉化為醬汁，重新呈現蔬菜本身的深度與風味。

圖說

不只是一家餐廳 是讓人重新連結的平台

對 Ricky 來說，FIRNS 最終想成為的，不只是一間吃飯的地方，更是一個連結生產者與消費者的平台。他在菜卡上寫出所有供應商，讓生產端被看見。甚至，當客人因為一道器皿而追問背後的工匠與產地時，那也是他樂見的事。藉著料理讓關於土地的線索，能夠在餐桌上重新被接起來。

但這件事做起來並不輕鬆。他也還在適應台中人的用餐節奏，在「快速用餐」與「食農教育空間」之間找平衡。且台灣食材受天候影響大，供應不穩，這逼著他思考：台灣物產要怎麼才能被更穩定地使用？另一個現實是價格，堅持小量友善取得食材，成本自然高，開店初期曾讓消費者對客單價感到疑惑。但 Ricky 並沒有因此退回去做更安全的選擇。他相信，時間會慢慢證明食物的價值。

希望客人吃完之後，開始願意多想一點：
這些食物從哪裡來，為什麼值得被珍惜。

餐廳以木質調與自然肌理為基底，搭配台灣原住民工藝家手工製作的大型樹皮燈飾，燈光與紋理環繞著柔和而靜謐的光影，為空間增添溫度與層次感。餐廳講究整體氛圍的營造，從開放式廚房，到屏東刀藝職人鍛造的刀具、本地陶藝家手作的餐具，每個細節皆經過精心挑選

Today’s Table
今日菜單
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1
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開胃小點／澎湖海鱺與玫瑰枸杞
薄切海鱺搭配玫瑰、枸杞與雲林火炬薑花，形成花香與海鮮鮮味之間的平衡，並以高湯醬汁增加層次。
 

2
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章魚與萵筍 
章魚經高湯燉煮後香煎，搭配兩種處理方式的萵筍——牛油油封與康普茶浸泡，醬汁是用鹽膚木以及辣椒焦化奶油做成的荷蘭醬，以及章魚醬汁，淋上煙燻萵筍油。
 

3
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主餐 嘉義鵪鶉／日本 A5 和牛臀肉上蓋
嘉義鵪鶉以沙薑高湯水煮，肉質細緻入味，刷上干貝濃縮醬，搭配白蘆筍與沙薑奶油醬，靈感來自港式沙薑雞；日本 A5 和牛臀肉上蓋佐紅味噌與焦化蔬菜醬汁，結合蛤蜊魚醬、發酵蕪菁與煙燻蛋黃，呈現叉燒靈感的濃郁發酵層次。
 

4
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收尾料理 櫻花蝦煲仔飯
選用東港櫻花蝦，新鮮與酥炸兩種形式交織不同口感，最後淋上蝦米油，讓海味更加集中。
 

5
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甜點
甜點部分以果香與穀物為主軸。前甜點以紅心芭樂 sorbet 搭配話梅沙冰，帶出清爽鹹酸層次；主甜點則以紫米露為基底，結合白乳酪與斑斕香氣，搭配米麴泡沫、嘉義樹薯與紫米脆片，呈現溫潤而細緻的收尾。

 

6
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佐餐搭配 | 提供酒精與無酒精飲品的選擇
依季節菜單搭配酒款，襯托餐點風味；亦有自釀康普茶佐餐。春季康普茶 Pairing 以玫瑰、柚子、香草與香料層次，藉自然發酵酸度串連整套餐節奏，讓不飲酒賓客也能完整體驗 Fine Dining。
 

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Shop Info
店家資訊
❀ FIRNS ❀
📍 地址：台中市西屯區精誠路50巷19號
📍 營業時間：
• 週三至週六 晚餐 18:00-22:00
• 週六、週日 午餐 12:00-14:30
📍官方網站：https://www.firnstw.com/


📍訂位連結：https://inline.app/booking/firns/firns?language=zh-tw
📍 Instagram：https://www.instagram.com/firns.tw/
📍 Facebook：https://m.facebook.com/firns.tw

Green Dining Index
綠食指標

√ 優先採用當地當令食材
√ 優先採購有機友善食材
√ 遵循永續生態及海洋原則
√ 減少添加物使用
√ 提供蔬食的餐點選項
√ 減少資源耗損與浪費

Restaurant Style
風格指南

☗ 創新法式料理
☗ 健康料理手法
☗ 以海鮮與醬汁為主
☗ 在地產銷履歷食材

｜核稿編輯：劉宜佩｜