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米其林名廚蔡瑞郎入主煙波滿月樓，當客家味進入當代餐桌「茶金宴」

2026.05.22

圖片 - 煙波國際觀光集團

文字 - 林美慧

圖片 - 煙波國際觀光集團

當高端餐飲開始談論永續、真食物與健康飲食，煙波飯店滿月樓推出的「茶金宴」，則從客家飲食文化裡，重新整理那些關於食材、風味與宴席記憶的傳統。

離開原有餐飲體系後，曾任職於山海樓的米其林主廚蔡瑞郎，因緣際會來到煙波飯店新竹湖濱館滿月樓。原本並非客家人的他，沒有急著以名廚姿態重新詮釋客家菜，而是先回到地方學習，從竹東、芎林到香山，他向在地耆老請益，也與陽明交大教授討論客家文化脈絡，希望理解客家飲食文化真正的核心。

而在一次次交流裡，他逐漸發現，客家飲食中許多看似日常的料理習慣，其實都隱含著順應環境的生活智慧——無論是全食利用、天然醃漬，或是以時間換取風味的飲食哲學，都與他多年來所相信的「真食物」理念不謀而合。

曾任職於山海樓的米其林主廚蔡瑞郎，來到煙波飯店新竹湖濱館滿月樓，發現自身飲食哲學「真食物」跟客家料理理念不謀而合。

「茶金宴」裡的客家風土與宴客記憶

「我不是客家人，所以一開始其實是來學習的。」蔡瑞郎說。姜家茶金宴承載著1950年代北埔姜阿新家族款待國際賓客、連結全球商貿的歷史背景，透過與地方長輩交流，他逐漸理解，客家菜不只是鹹香濃厚的味道記憶，更是一種順應環境與珍惜食材的生活方式。於是在「茶金宴」菜單設計中，他試著將客庄飲食裡原本就存在的風味、保存智慧與宴客文化，重新放回當代餐桌。

菜色除了保留客家風味，也融入海鮮、雞、鴨等台菜宴席元素。首先可見的，是客家飲食中重要的「茶文化」，開場的「東方美人茶燻鮑魚」，選用新竹北埔代表性的東方美人茶入菜，這種又被稱為「膨風茶」的茶葉，過去便是北埔茶商家族的重要產業記憶，主廚以茶煙燻製鮑魚，讓茶香成為宴席最前面的風味線索，也呼應「茶金宴」背後的新竹茶商歷史。

而客家菜裡極具代表性的醃漬與保存文化，也大量出現在菜色之中。例如「紅糟肉燒餅」使用客家人釀酒後留下的紅糟醃漬肉類，延續早期客庄利用發酵保存食材的智慧；「梅干菜鵝餅」則以日曬梅干菜搭配燒鵝，呈現客家人以乾菜保存蔬食的飲食傳統；「福菜竹笙蟲草湯」中的福菜，更是客家發酵酸菜文化的重要代表。

此外，客家飲食裡「補氣養身」的觀念，也被重新轉化進宴席結構裡。早年客家先民多從事高勞動強度的山林開墾，面對濕氣重的山區環境，逐漸發展出重視「去濕解勞」與「健脾養身」的飲食觀。菜單裡的「白菜四神濃湯」將蓮子、芡實、薏仁等食材打成綿密濃湯，重新演繹客家人順應節氣、健脾除濕的飲食智慧；甜點「酸桔柿餅」則延續竹苗客家「甜四神」概念，結合酸桔與柿餅，保留地方風土特有的酸甜記憶。

除了料理本身，團隊也刻意重現過去宴席的歷史氛圍，現場選用帶有明代風格、老宅瓷磚花紋的復古器皿與無把手茶杯，希望讓整體用餐經驗更完整。

除了料理本身，團隊也刻意重現過去宴席的歷史氛圍，現場選用明代風格、老宅瓷磚花紋的等風格器具。

從實踐當代客家菜，看見「真食物」的永續智慧

此次菜單中，也可看見煙波飯店滿月樓加入綠色餐廳綠食宣言行動的落實，使用有機香米、自然農法酸菜、有機農場栽種的段木香菇與時蔬等，蔡瑞郎主廚也希望透過較少加工與調味的方式，保留食材本身的風味與狀態。像是前菜中，主廚使用紫蘇葉、香菜等天然辛香料提味，取代過多鹽巴與胡椒；湯品則利用澎湖絲瓜熬煮後自然釋放的甜味，沒有人工調味料的使用，希望在保留客家菜風味的同時，也降低身體負擔。

除了調味，蔡瑞郎也將「全株利用」落實到廚房日常。處理食材剩下的邊角餘料，不會直接丟棄，而是轉化成不同醬料，再搭配其他料理使用。例如「酸桔葉烤鮮魚」，便實踐了他所說的「全植利用」精神。料理中不只使用酸桔果實製作醬汁，也以酸桔樹枝燻烤、樹葉精煉燻油，搭配鹽麴與酒釀炙烤澎湖野生鮮魚，希望整株植物都被完整使用。

左／蔡瑞郎主廚也希望透過較少加工與調味的方式，保留食材本身的風味與狀態。右／「全植利用」精神，料理中不只使用酸桔果實製作醬汁，也以酸桔樹枝燻烤、樹葉精煉燻油，搭配鹽麴與酒釀炙烤澎湖野生鮮魚，希望整株植物都被完整使用。

從學習客家菜，看見料理與地方的關係

談起在高端餐飲推行健康飲食是否困難，蔡瑞郎認為關鍵在於「平衡」。他提到，自己過去曾在生機產業待了17年，長期推廣有機概念，對他而言，「真食物」並不是新的流行，而是一直以來相信的方向。真正需要思考的是如何在高端餐飲與客人接受度之間，找到適合的拿捏。「客人可以接受，餐廳也能達到想傳達的理念，這樣就是雙贏。」

而在這場宴席裡，地方文化的傳承，也不只存在於菜色。

來自新竹竹東的客家外場服務人員，對自小阿婆會煮給他吃的客家菜有深刻記憶，像是小時候一定會吃到「甜的四神豬腳」時，是因早期客家家庭因鹽巴取得不易，因此發展出甜口味四神料理的背景。他也觀察到蔡瑞郎主廚雖然過去較偏向台菜體系，但對客家菜始終保持高度學習熱忱，儘管雙方年紀與職位有差距，但主廚常主動向他詢問客家傳統與地方習俗，那種重新學習地方文化的態度，令他非常佩服。

或許也因此，「茶金宴」真正吸引人的，不只是精緻料理，而是一位主廚如何透過學習地方文化，重新理解「料理」與土地、人情之間的關係。

Today’s Table
今日菜單

Shop Info
店家資訊
❀滿月樓 ❀
地址：煙波大飯店湖濱館 新竹市東區明湖路773號
電話：03-5203188#2500
時間：￭午餐 11:30–14:00（最後入席 13:00）
￭晚餐 17:30–21:00（最後入席 20:00）
官網：hsinchu.lakeshore.com.tw/restaurant-detail/man-yue-lou