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【台中．東區】TU PANG 地坊餐廳：以廚藝幫台灣地方好食材說話

2021.01.11

圖片 - 黃名毅

文字 - 王如禾

圖片 - 黃名毅

堅持「說菜」，讓客人知道食物背後的故事、廚師的想法，也透過食物回到土地本身，是TU PANG TSIU 地坊餐･酒主廚張皓福構築美好飲食生活的精粹。

＼打擾了！綠色餐廳／

TU PANG 地坊餐廳
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台中市東區復興路四段17巷12號
法式無菜單料理

這裏是一群熱愛地方的飲食實踐者，構築美好生活的地坊。地坊講究飲食、探究時令節氣，以「食」為中心，蔓延出令人嚮往的生活品味氛圍。

※本篇採訪照片為餐廳舊址

加深顧客對味道的記憶

這家隱身台中國立台灣美術館附近巷弄的無菜單料理餐廳，TU PANG乍看是洋文，其實是取自「廚房」的台語發音，突然又一整個在地了起來。

無菜單料理以套餐方式呈現，包含甜點、飲品，共有九道菜。每道料理上桌時，服務人員即會重點說明食材、料理特色及建議享用方式，主廚張皓福不時也會來到桌邊，詢問食用感想及說明菜色。最後一道料理上完後，張皓福即會說菜，把今天呈現料理的食材挑選、特色、料理法，到食器都會做出生動講述，不是照本宣科，而是深入淺出的讓消費者對入口的每一道食物有更深層的認知。

從食材挑選、特色、料理法，到食器，主廚張皓福都會做出生動講述。

這一天就從以有機小麥麥粉做的布朗尼說起，到野生、養殖魚的差異；講述小豬的養殖是讓他們聽莫札特，再教導如何利用玉米與腰果做出濃稠又有奶香、富秋天氣息的湯品；最後道出仿若一幅秋景的生菜沙拉，是如何利用樹皮粉來營造。

還引老電影《追憶似水年華》的台詞「味道是通往記憶最短的途徑」，來期許今晚所有料理的味道，都能帶給大家一個美好的記憶，每一天的生活都比昨天更好。

關於飲食，他有話說…

在台灣，很多人還是習慣菜一上桌，就直接動筷，或是忙著餵相機，完全不在意盤中的食材內容。說菜說了24年，面對過客人的不耐煩，不少客人也漫不經心地將那些話從耳邊過，張皓福卻把「說菜」當作今日上菜中最後一道、也是完整呈現料理不可忽視的重要步驟。

「你買衣服尚會看一下材質，為何對吃下肚子裡的食物那麼不在乎呢？你不該知道每一道菜有放哪些食材或調味料？主廚怎麼做這道菜？料理這道菜色的理念是什麼嗎？我們都應該知道自己吃到的是什麼。」張皓福話匣子打開語重心長地說著。

張皓福把「說菜」當作今日上菜中最後一道、也是完整呈現料理不可忽視的重要步驟。

對於食材，他格外重視，每日食材都是現購，不備多餘食材，以減少廚餘，也確保食材的新鮮度；並堅持使用台灣小農友善種植的蔬果，及能讓海洋生態永續的海鮮、安心無毒肉品等。他也追根溯源的親自到各產地去探尋食材，不僅為著挑選健康安心的食材，土地大海的氣味、季節時令的奇妙、植物動物的豐富，在在都勾引出他對料理的熱情與浪漫。

「我尊重食材，會透過料理的過程與手法表達食材的味道，使其更有層次，也以食材本身的味道做調味，找到互搭的食材，讓廚師的想法創意在料理中呈現，這不也是人們到餐廳品食物的樂趣。」張皓福不張揚卻信心滿滿地說著。

透過料理的過程與手法表達食材的味道，使其更有層次；也以食材本身的味道做調味，找到互搭的食材，讓廚師的想法創意在料理中呈現。

他也相信大多數人是願意支持安全的自然食材，只是不了解。所以，他要透過一次又一次的說菜，把對自然食材的熱愛、地方飲食的探究傳達給眾人。他也始終抱持著餐廳應有教育功能，以說菜引導著客人在味蕾外，離食物更近，對土地、環境、食物有更鮮明的認識。

當大家了解了各式捕魚法對海洋生態的影響，也會開始詢問小農食材何處買？這些讓張皓福願意持續扮演食材資訊的傳遞者，讓更多人認識台灣豐富的好食材，使得土地、農友、業者、消費者都是贏家，那麼自然可增加台灣農業的總體經濟價值。

張皓福願意持續扮演食材資訊的傳遞者，讓更多人認識台灣豐富的好食材。

TU PANG TSIU 地坊餐.酒，藉由食，譜寫出源自台灣這處地坊的飲饌之事，創意出充滿季節感與在地風味的料理，從食材就可看見季節、土地、自然、心情。更相信飲食革命的最後一步是消費者，只要越來越多人做對的選擇，革命就會成功，TU PANG TSIU 地坊餐･酒也做出一道道滿溢著大自然美好的料理，讓餐桌上的享受及樂趣擴大無限，成為飲食對的選擇。