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綠色餐廳

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【台中.西區】TU PANG TSIU 地坊餐.酒:以廚藝幫台灣地方好食材說話

2021.01.11
圖片 - 黃名毅
文字 - 王如禾
文字 - 王如禾
圖片 - 黃名毅

堅持「說菜」,讓客人知道食物背後的故事、廚師的想法,也透過食物回到土地本身,是TU PANG TSIU 地坊餐・酒主廚張皓福構築美好飲食生活的精粹。

\ 打擾了!綠色餐廳 /
 

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TU PANG TSIU 地坊餐.酒
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台中市西區五權西六街52號
法式無菜單料理

這裏是一群熱愛地方的飲食實踐者,構築美好生活的地坊。地坊講究飲食、探究時令節氣,以「食」為中心,蔓延出令人嚮往的生活品味氛圍。

 

加深顧客對味道的記憶

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這家隱身台中國立台灣美術館附近巷弄的無菜單料理餐廳,TU PANG乍看是洋文,其實是取自「廚房」的台語發音,突然又一整個在地了起來。

無菜單料理以套餐方式呈現,包含甜點、飲品,共有九道菜。每道料理上桌時,服務人員即會重點說明食材、料理特色及建議享用方式,主廚張皓福不時也會來到桌邊,詢問食用感想及說明菜色。最後一道料理上完後,張皓福即會說菜,把今天呈現料理的食材挑選、特色、料理法,到食器都會做出生動講述,不是照本宣科,而是深入淺出的讓消費者對入口的每一道食物有更深層的認知。

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從食材挑選、特色、料理法,到食器,主廚張皓福都會做出生動講述。

這一天就從以有機小麥麥粉做的布朗尼說起,到野生、養殖魚的差異;講述小豬的養殖是讓他們聽莫札特,再教導如何利用玉米與腰果做出濃稠又有奶香、富秋天氣息的湯品;最後道出仿若一幅秋景的生菜沙拉,是如何利用樹皮粉來營造。

還引老電影《追憶似水年華》的台詞「味道是通往記憶最短的途徑」,來期許今晚所有料理的味道,都能帶給大家一個美好的記憶,每一天的生活都比昨天更好。

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關於飲食,他有話說…

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在台灣,很多人還是習慣菜一上桌,就直接動筷,或是忙著餵相機,完全不在意盤中的食材內容。說菜說了24年,面對過客人的不耐煩,不少客人也漫不經心地將那些話從耳邊過,張皓福卻把「說菜」當作今日上菜中最後一道、也是完整呈現料理不可忽視的重要步驟。

「你買衣服尚會看一下材質,為何對吃下肚子裡的食物那麼不在乎呢?你不該知道每一道菜有放哪些食材或調味料?主廚怎麼做這道菜?料理這道菜色的理念是什麼嗎?我們都應該知道自己吃到的是什麼。」張皓福話匣子打開語重心長地說著。

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張皓福把「說菜」當作今日上菜中最後一道、也是完整呈現料理不可忽視的重要步驟。

對於食材,他格外重視,每日食材都是現購,不備多餘食材,以減少廚餘,也確保食材的新鮮度;並堅持使用台灣小農友善種植的蔬果,及能讓海洋生態永續的海鮮、安心無毒肉品等。他也追根溯源的親自到各產地去探尋食材,不僅為著挑選健康安心的食材,土地大海的氣味、季節時令的奇妙、植物動物的豐富,在在都勾引出他對料理的熱情與浪漫。

「我尊重食材,會透過料理的過程與手法表達食材的味道,使其更有層次,也以食材本身的味道做調味,找到互搭的食材,讓廚師的想法創意在料理中呈現,這不也是人們到餐廳品食物的樂趣。」張皓福不張揚卻信心滿滿地說著。

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透過料理的過程與手法表達食材的味道,使其更有層次;也以食材本身的味道做調味,找到互搭的食材,讓廚師的想法創意在料理中呈現。

他也相信大多數人是願意支持安全的自然食材,只是不了解。所以,他要透過一次又一次的說菜,把對自然食材的熱愛、地方飲食的探究傳達給眾人。他也始終抱持著餐廳應有教育功能,以說菜引導著客人在味蕾外,離食物更近,對土地、環境、食物有更鮮明的認識。

當大家了解了各式捕魚法對海洋生態的影響,也會開始詢問小農食材何處買?這些讓張皓福願意持續扮演食材資訊的傳遞者,讓更多人認識台灣豐富的好食材,使得土地、農友、業者、消費者都是贏家,那麼自然可增加台灣農業的總體經濟價值。

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張皓福願意持續扮演食材資訊的傳遞者,讓更多人認識台灣豐富的好食材。

TU PANG TSIU 地坊餐.酒,藉由食,譜寫出源自台灣這處地坊的飲饌之事,創意出充滿季節感與在地風味的料理,從食材就可看見季節、土地、自然、心情。更相信飲食革命的最後一步是消費者,只要越來越多人做對的選擇,革命就會成功,TU PANG TSIU 地坊餐・酒也做出一道道滿溢著大自然美好的料理,讓餐桌上的享受及樂趣擴大無限,成為飲食對的選擇。

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期待藉由做出一道道滿溢著大自然美好的料理,讓消費者慢慢更有意識地做出對的選擇。

|採訪於2020年9月|

Today’s Table
今日菜單
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開胃菜
魚子醬鴨肝瑪德蓮
麵包
搭配兩種自製抹醬—有機花生醬和豬油鹽之花海鹽,老麵低溫發酵的麵包,紮實有口感。
沙拉
就是秋日風景,烤過的羽衣甘藍,搭配以茄子+優格+鷹嘴豆製成的沙拉醬,柿子、白蘆筍、蓮藕秋季食材,佐以加拿大針葉樹樹皮炒黑糖做成的土地意象。
 

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熱前菜
北海道生食級干貝,搭配酪梨、檸檬、鹽做成的佐醬,與醃漬過的台灣梨山蘋果;此外,更以蘋果木煙燻出獨特深層的香氣。
豬肉
三久牧場不生病、沒有吃過藥、打過針的無毒豬,以古坑馬告的葉子煙燻,是跟大地一起呼吸的肉品。
紙包魚
澎湖野生的船釣三牙魚,打開就是大海的味道。
 

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玉米腰果湯
濃厚醇香的玉米腰果湯,加上微烤過的紫玉米碎末,香味、口感、視覺都更上乘。
飲料
紫芽山茶,台灣在地土生土長的茶樹,屬於老欉,產量不多,喝起來帶著果香。
甜品
莓果布朗尼,石磨磨的全麥麵粉製成,是秋天的色彩與味道。
 


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Shop Info
店家資訊

TU PANG TSIU 地坊餐.酒

地址:台中市西區五權西六街52號
電話:04-2375-5098/須預約
營業時間:平日17:30~22:00/週末12:00~14:00、17:30~22:00/二、三公休
網站: TU PANG TSIU 地坊餐.酒

 

Green Dining Index
綠食指標

√ 優先採用當地當令食材
√ 優先採購有機友善食材
√ 遵循永續生態及海洋原則
√ 減少添加物使用
√ 提供蔬食的餐點選項
√ 減少資源耗損與浪費


Restaurant Style
風格指南

☗ 無菜單料理
☗ 法式餐酒館
☗ 主廚說菜

 

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|本文與農糧署合作企劃|

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