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【番紅花專欄／台北】陳耀訓•麵包埠：以家鄉為港，向國際出發，世界麵包冠軍的島嶼旬味

2021.03.10

圖片 - 黃玉梅

文字 - 番紅花

圖片 - 黃玉梅

這個鹿港長大的麵包師傅，懂我們的這一片土地，他將本島的旬之味，揉進備受他呵護的無添加麵糰裡。不需要「台灣之光」這一類的稱號，陳耀訓手裡的麵包，已閃耀著綠色的身土不二溫潤光彩。

＼打擾了！綠色餐廳／

陳耀訓•麵包埠YOSHI BAKERY
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台北市松山區民權東路三段160巷19弄36號
烘焙坊

陳耀訓，鹿港人，2017年第六屆 Mondial du pain世界麵包大賽冠軍、2019年創立個人烘焙品牌「陳耀訓•麵包埠 YOSHI BAKERY」。

童年廟宇記憶，在世界舞台綻放光彩

陳耀訓是超難訪到的世界冠軍，在國際大賽舞台上經歷過嚴苛的磨練，面對諸多評審咄咄目光的極度高壓，也不影響他展現個人做麵包的完美技藝。如此精采的人生歷程依舊改變不了他不多言的個性，他心心念念的，是做出「更好的」麵包，而「更好的」這條路，沒有盡頭。

所以儘管有張好看的臉加上大受好評的麵包手藝，縱使是鎂光燈下的媒體寵兒，但陳耀訓始終維持他的本性，始終做的多，說的少。

從未追求鎂光燈的陳耀訓，在鏡頭前笑得靦腆。

直到我發現這款奪下冠軍的「國家特色麵包—莓香絮語」，其造型意象，明顯是隻可愛的獅子哪，在鹿港出生長大的他，以這隻「祥獅獻瑞」呈現童年的廟宇生活記憶，既生動又貼切。這創作吸引了我的目光，我問陳耀訓，「所以除了擅長做麵包，你也會畫畫？這隻獅子模型不好畫吧，把它運用在麵包上，實在很有故事感，難怪受國際評審青睞！」

聽到我由衷的讚嘆，一向話不多的阿耀師傅，眼睛突然亮了起來，他拿出手機滑啊滑，從數百張照片檔案裡找到當年的大賽隨手拍，那是一張堪比人高的「祥獅獻瑞」裝飾麵包照，是他的太太李新惠和他的共同創作。新惠當時已是台北知名麵包店主廚，小時候曾經學過很長一段時間的紙黏土，烘焙在行、捏東捏西的手也很靈巧，她先設計出鹿港祥獅模型，陳耀訓再和參賽團隊成功將祥獅圖像與麵包完美結合，奪獎那一刻，太太在台下興奮得跳起來。

我想，他們不只是麵包師啊，而是一對在麵包路上奮戰不歇的神鵰俠侶……。

陳耀訓雙眼發光，與我們聊起當年世界麵包大賽的情況。

從此「莓香絮語」成為陳耀訓麵包埠的經典明星商品，地位類似你第一次到鼎泰豐總得先點個小籠包來嚐嚐。令國際評審大為驚豔的「莓香絮語」，採用苗栗大湖農會所生產的草莓酒和草莓果乾，再將果乾浸漬於酒中，讓草莓的酸甜香三韻更加深沉；經12小時長時間發酵種的麵糰，除了覆盆子，又揉和台灣的乾燥玫瑰花瓣，於是水果、花朵、酒與麵糰，經過幾百幾千次的實驗、試做，終於在陳耀訓的手裡，和諧地譜唱出一首動聽的歌。

獲得世界大賽冠軍的「莓香絮語」，成為陳耀訓麵包埠的經典明星商品。

不分年代的飲食記憶，台式麵包重回舞台

創作時，陳耀訓心裡始終放著家鄉，這也反映在店名「陳耀訓麵包埠YOSHI BAKERY」。「埠」即港口，也意示著家鄉鹿港，並隱喻著讓他的麵包帶大家去旅行，品嚐世界各地的美味；而日文YOSHI，除了和他的中文名「耀訓」發音接近，也是「更好」的意思，以此時時刻刻激勵著陳耀訓不自滿、不停滯、在手藝上追求「更好」的初衷。

以如此兢兢業業的心情，2019年5月在台北民生東路小巷內開店的陳耀訓，迅速征服台北眾美食評論者挑剔的舌頭，成為人們奔相走告的極致好味麵包店，很快地躋身排隊名店，盛況至今將近兩年仍然不歇。顯然這不只是蜜月期效應，陳耀訓麵包埠已奠定他在台灣麵包界的天王地位，一天又一天，麵包愛好者甘於開店前早早來排隊，才能安心買到每天開店一個小時後就會售罄的各種好吃麵包。

每天店內都湧進大量的麵包愛好者，僅開店一個小時，許多款麵包便可能售罄。

店裡每天大約推出五十種品項，不固守台式、歐式或日式，只要是「好吃的」，陳耀訓都想做，「看起來很厲害的麵包」不再是他心之所向，他說「好吃最重要」。於是丹麥類、法國可頌、法棍、日式軟麵包、歐式雜糧麵包，乃至台式傳統麵包，通通每天都吃得到。我們早就知道拿下世界冠軍的陳耀訓，當然很會做歐包，但沒想到台北展店一出手，他也獻出了經典台式復古麵包，讓台包從此大復活，擺脫掉老氣和夜市傳統印象，成為時尚的另一種選擇。

五六年級生誰不記得長得像田螺的「雷阿胖」的鬆軟麵包香和奶油甜潤滋味呢？但後來歐包和日式麵包當道，我們已很久很久沒吃到小時候最愛、無比療癒的「雷阿胖」，還有炸彈奶酥麵包、採用雲林九號花生的花生夾心……，是陳耀訓大膽將我們的飲食記憶拉回到二、三十年前，讓非主流的台式麵包重新站回舞台。

雖然沒有把握創業伊始的台式麵包能否讓台北的客人接受，但他直面挑戰，採用九州第一大麵粉廠「熊本製粉」的麵粉，和世界乳酪大賽冠軍的北歐Lurpak奶油，又以高超手藝賦以台式麵包更成熟、圓融、精緻的外貌與風味，沉沒許久的台式麵包就這麼在他手裡大復活！陳耀訓悄悄地改寫了台灣麵包店的經營生態與營業品項，也悄悄維護了我們的麵包傳統文化。

小時候最愛的炸彈奶酥、花生夾心麵包等，經過陳耀訓的雙手，皆重新成為一種流行。

這款可頌很台灣！台法交融的創意

我的最愛還有法國長棍和經典可頌。早餐時我喜歡以一杯黑咖啡和抹上果醬或沾取橄欖油的法國長棍，來揭開一天的序幕，雖然沒有肉也沒有蛋，卻依舊享有素樸底下的幸福感。陳耀訓純熟掌握麵粉、酵母、鹽和水的操作方程式，將石臼麵粉製作的麵團置於低溫環境中發酵72小時，使小麥粉獨特的風味與甘甜盡出，製程厚工又重本，產量自然有限。因此你若在店裡見到架上還有法棍時，請千萬不要猶豫，趕緊將它放入你的麵包籃裡。

我最愛的法國長棍，純樸的外表下，其實是厚工又重本的製程。

可頌也是必吃的，不論是經典可頌，或是令人耳目一新的鹹蛋黃可頌。傳統可頌多強調16層工法，但陳耀訓向來不走最安全的路，為了找出可頌更酥脆更香潤的風味，經過不斷試做，他轉而採用12層的新工法，他說，如果發酵麵團裡的裹油摺疊數變少，口感會比較厚實，每一層的奶油含量也會跟著變多，濃郁的奶香和脆度就更升級了。

巧思獨具的「義式甜可頌」，則是陳耀訓在經典可頌內，藏入北海道函館鮮乳和台灣檸檬製作的內餡，高雅的酸氣，清新了可頌的豐潤奶油味，當然也是店內的高人氣商品。

上／獨創12層新工法的經典可頌，濃郁的奶香和脆度更升級。下／為由經典可頌改良的義式甜可頌。（下圖由陳耀訓·麵包埠提供）

他也讓可頌散發出濃濃的台式精神。他把法國可頌和中式蛋黃酥結合成「鹹蛋黃可頌」，台灣人從小到大熟悉的鹹鴨蛋黃烤熟後，磨成顆粒，再做成鹹甜並融的鹹蛋黃杏仁餡，均勻地細膩地塗抹在可頌內外層後，再入烤箱烘烤。鹹蛋黃的鮮、杏仁的甜與脆、麵團的奶油香，合體散發出驚人的美味，兩年來成為可頌迷心中的逸品，才不管法國人覺得鹹蛋黃可頌是不是一種離經叛道，總之，我們覺得這根本超好吃的！