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【番紅花專欄／台中】菜市場 Tsai Chi Ya：處處是從土地而來的感動，用在地食材譜出對島嶼的想像

2021.02.10

圖片 - Jimmy Yang

文字 - 番紅花

圖片 - Jimmy Yang

他「讓大自然來決定今天的餐盤」，食材走在創作的前面，晚餐採預約制，午餐菜單則周周變化，一個人主持的小館子卻堅持每禮拜開發新菜色，可見何俊昕的任性與偏執。

＼打擾了！綠色餐廳／

菜市場 Tsai Chi Ya
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臺中市西區向上北路167號
無菜單蔬食料理

菜市場，是台灣最迷人的風景。遠赴義大利修習廚藝，熱愛台灣的老闆，引進知名蔬食餐廳的作法，結合在地的時令蔬果，搭配香草與優質橄欖油調味，呈現出蔬食本身的原味。

不多話的本事，用食材闡述心中的浪漫

在台東阿朗壹部落廚房，看到何俊昕端出他為了「小米食材研究會—小米月」所特別設計的料理作品「小米千層」，由於太美，以至於我屏息而遲遲不捨下箸。

擅長將本土食材以義大利鄉村料理手法呈現的何俊昕，將煮熟的小米，煎得薄脆如雲，幾乎透明的小米片一層一層地，堆疊上柔捲的多彩時蔬，醬料也何其精彩，有檸檬、羅氏鹽膚木和有機鹽滷豆腐的醬、大蔥辣椒醬、烤栗子南瓜的puree（泥）、有機紅心芭樂莎莎、還有自己種的香草所做出來的阿根廷青醬。各種顏色和各種質地、各種形狀相互交織，每一口都帶來驚喜，使「小米」跳脫傳統部落食材的樣貌，卻仍然傳遞了島嶼風土的歌詩。

這就是何俊昕的「本事」，不多話，不喜歡公關；然而想謳歌、想批判的，都付諸在他的料理創作裡。

因應「綠色餐飲指南」小米食材研究會活動而研發的小米千層料理。（圖片由菜市場提供）。

像是剛環島回來，想起旅途上感動他的雲林風土，何俊昕鑽進位於草悟道小社區的廚房，把許多挑食人不愛的紅蘿蔔，拿來與橄欖油、香草一起熬煮成濃湯，加入烤過的地瓜，再放上低溫烘烤的羽衣甘藍，最後的最後，神來一筆淋上阿里山咖啡製作的咖啡油，為客人端上後疫情時代，2021年他心中有苦有甘春天的滋味。

咖啡油萃取非常不易，成本很高，蔬菜濃湯佐以阿里山咖啡油和烤羽衣甘藍，如此繁複的料理手法幾乎可說是Fine Dining等級，絕少出現在套餐價位五百元以內的小館子。但內心浪漫、任性的何俊昕，做的就是「以中低價位、提供高級精緻的純植物料理」，沒有大量、快速出餐這回事，走「慢慢來、超乎預期的好吃、且好看的不得了」路線，我總忍不住心裡默默嘀咕「俊昕你根本不打算賺錢吧……」。

將雲林紅蘿蔔煮成濃湯，加入烤過的地瓜，再放上低溫烘烤的羽衣甘藍，最後淋上以阿里山咖啡製作的咖啡油，呈現屬於春天的滋味。（圖片由菜市場提供）

藝術家的性格，如畫般的料理

料理作品既美味又美麗的何俊昕，畢業於國立台北教育大學藝術系，主修藝術教育，從小就是個愛畫畫的孩子，累積多年的美學涵養與訓練，使得他的料理經常宛如一幅畫，每一抹色彩都像在訴說一段故事。與他聊起「竹炭義大利麵餃佐綠醬」的發想緣由，係來自他在花蓮遊歷的路上，看到工廠把太魯閣部分地段開挖得猶如隕石坑，遂把灰黑色的竹炭粉加到麵餃裡代表土地的創傷，再以不同種類的蔬菜，代表台灣高山植物的多樣性。他說菜色的靈感，有時候是下班回家看新聞時想出來的。聽起來是這麼嚴肅，然而綠醬醇郁、手做麵餃的香氣十足，餐盤裡有黑有綠有多彩，那一口一口吃進了俊昕想表達的對土地的關切，卻絲毫無損料理的層次與美味。

竹炭義大利麵餃佐綠醬，其創作理念表達了對土地的關切。（圖片由菜市場提供）

與其把力氣拿來行銷說故事，眼前這位三十多歲、廚藝不俗的男子，更追求把「綠色理念」化為有深度的料理設計，只要走進「菜市場Tsai Chi Ya」打開菜單，無肉無蛋無奶絕對不是限制，想說的話那麼多，想做的菜靈感亦源源不絕，每一樣食材都是當令、在地、有機和友善生產，周周推出新菜色，台中人真應該吃爆這家可愛的個性小店。

像是名之為「島」的沙拉，主廚以石花、番茄、海藻、海菜、豬母乳等極具本土特色的食材，那來自海裡的、土裡的，錯落有致地在餐盤內舞出山海的芬芳，藉此表現出何俊昕對「島」的想像。

「島」沙拉，海陸食材在餐盤內舞出島嶼的模樣。（圖片由菜市場提供）

是個很有態度與主張的廚師啊！而大學唸藝術教育，其後留學於美國馬里蘭藝術學院的他，為何踏上「友善食材廚藝師」這條路？

何俊昕瞇著眼睛想起這一路的心境轉折。在美國東岸進修社區藝術時，需要發想一個project飲食計畫來解決社區問題，進而幫助當地居民擺脫困境，追求更好的生活。他發現當地不少弱勢居民面臨著肥胖與吸毒問題，自炊文化不盛，經常以炸雞這類現成食物解決三餐，何俊昕開始思考，如果能開一家供應當地蔬菜的餐廳，應能解決社區居民的身心健康壓力。

有著藝術家般不輕易妥協性格的他，因此決意成為一個專業廚師。他先是在台北的義大利餐廳工作兩年，接著跑去北義廚藝學校當一個用功的學生，之後前往北義古城杜林（Torino）的第一間vegan餐廳「Soul Kitchen」實習四個月，這些可貴的歷練，豐厚了他將各種可食植物，排列組合成美味料理的能力。懷抱一身北義鄉村料理功夫的他，回到家鄉在草悟道附近，經營起可以做菜賣餐，也有空間足以策展的「菜市場 Vegan Project」小餐館。

何俊昕娓娓道來如何從藝術教育轉換跑道至專業廚師的過程。

感受時序的流動，讓大自然決定餐桌的樣子

夏天來臨時，俊昕設計了一道迷人的絲瓜濃湯料理。曾經在馬祖當兵的俊昕，始終念念不忘那段小小離島的青春歲月，他把「馬祖昆布」以先煎後烤的方式做成「昆布脆片」，以昆布漬的手法淺漬兩個小時，再灑上台東長濱的刺蔥香料鹽調味；另外以小火加熱橄欖油和黑麻油，放入薑片稍微煸炒後起鍋，接著倒入鮮嫩滑汁的有機絲瓜和少量米酒，小火燉煮，再放入炒過的蔬菜丁與風味雅致的薑——「茗荷」在高湯上，最後點上「馬祖老酒」做成的酒凍，來增添絲瓜濃湯的厚韻。