【番紅花專欄／台北大安】泔 米食堂｜小巷口的台食好味

每日僅供一款米飯料理

現在的孩子，可能不太有機會在嬰幼兒時期喝過「泔」──也就是米湯。但四、五年級生世代，多半在幼年生病脾胃虛弱時，由阿公阿嬤或父母，一手環抱、另一手持瓷湯匙，哺餵我們一口又一口溫熱的米湯。滑稠潤澤的「泔」充滿懷舊色彩，當人們幾乎淡忘米湯的滋味時，曾被媒體封為「找米獵人」的「土生土長」創辦人顧瑋，卻悄悄地和店長劉馥熒，在2017年，於和平東路巷弄裡一棟隱迴的老房子，開了「泔米食堂」。

精確來說，教育部閩南語字典對「泔」的解釋是：米湯。例如：啉泔（lim ám，喝米湯）、撩泔（liô ám，舀取稀飯最上面的湯汁）。民間最簡便的說法，則是浮在白粥上的清米湯，就叫做「泔（ám）」。以「泔」為名，顯見顧瑋和劉馥熒對「米」的執著，和「再造台灣味」的企圖心與實驗性。

兩年來，不僅住在附近的住民和上班族推開了泔米食堂低矮的門，食堂也持續而穩定地吸引香港、韓國、日本等地的旅人，他們事先上臉書預定席位，然後在遠道而來的訪台日子裡，輕聲推門而入，陌生人彼此並肩坐下來，點一套泔米食堂的當日限定。雖然小小的房子只能接納14席，沒有制式菜單，強調「專注做好比豐富性來得重要」，每天僅供應一款一汁三菜的料理，如此大膽、小眾、非主流的經營理念，卻「黏住」不少懂吃、愛吃的客人，莫非菜色的設計，有其過人之處？

左／老房子改建成的食堂僅能接納14席，但小巧細緻的空間相當舒適。右／每週都會公布一週菜單，而每天僅供應一款一汁三菜的料理。

復古又溫馨的用餐空間，充滿節氣與自然感的布置。

台味食材，永續又在地的菜單

打開泔米食堂這一年來的菜單軌跡，沒有繁華錦繡的菜名，只有樸素內斂、但行家自會眼睛一亮的料理。像是：剝皮辣椒燉牛肉、鳳梨洛神炒蝦香菇、金針豆皮雞、椒麻腐乳燉豬、茄汁蛤蠣燉高麗菜捲、油漬番茄破布子中卷、紫蘇番茄破布子拌小卷、百香洋蔥甜椒漬鬼頭刀、烏魚排佐絲瓜干貝醬汁、丁香小魚炒雞腿、咖哩樹豆牛肉、馬告風味雞腿、紅糯米酒糟雞腿。看到了麼？沒有一樣主食材不是來自台灣，但組合卻何其新穎。

鳳梨、洛神、豆皮，用這些本土氣味濃厚的食材來提點料理，交織出讓人相當驚豔的風味。

泔米食堂極重視《綠色餐飲指南》的永續與環保精神，像是2019年春天特別推出的「油漬番茄破布子中卷」，是採購「湧升海洋」的新鮮中卷，先用油漬鯷魚跟蒜頭小火爆香，再加入破布子、紫蘇和油漬蕃茄一起耐心拌炒，隨後倒入早收冷壓初榨未過濾的希臘初榨橄欖油，以低溫慢火和最細膩的耐心，煎煮中卷至熟，再灑上九層塔及新鮮蕃茄，一道漂亮而充滿甘味、海味芬芳的料理，於焉完成。

而廣受主顧客歡迎的「丁香小魚炒雞腿」，不計成本採用「土生土長」的「油漬豆豉丁香小魚」，天然低溫焙炒的發芽花生油、台灣海域的丁香魚、黑豆蔭豆豉，三者為新鮮的雞腿肉譜出鹹香下飯的好味道。畢竟是用屏東原生種小黑豆，那份歲月和職人共同打造的「鹹」，其韻味與層次在顧客口中持久不散。

泔米食堂也是響應「綠食宣言」的綠色餐廳。綠食宣言的六項承諾為：1. 優先採用當地當令食材、優先採用有機友善食材、遵循永續生態及海洋原則、減少添加物使用、提供蔬食餐點選項、減少資源耗損與浪費。

另一款雞腿料理──「香菇金針豆皮雞腿」，亮點則在來自三峽「禾乃川國產豆製所」的新鮮手工豆皮，素雅的豆皮被香菇和金針的天然鮮味所包圍，刷新我們對雞腿肉的想像。又如「椒麻腐乳燉豬」，以「台灣禧福」椒麻豆腐乳去燉煮米其林餐廳指定採用的「花田喜彘」豬軟骨，一切的食材和調味料都最上乘！

店長劉馥熒說，泔米食堂所有餐點的調味醬油，只用以原生種黑豆製成的無糖蔭油，原料極透明單純，只有屏東自然農法栽植的原生種滿洲小黑豆、水和海鹽，沒有添加焦糖色素，以製麴發酵的古法釀製，生產出清澄琥珀色的絕佳醬油。

左上／乾燥洛神花搭上蝦仁？讓人食指大動的鳳梨甜椒洛神炒蝦。左下／以新鮮手工豆皮煎煮雞腿，再加入香菇與金針，天然鮮味提升了雞腿肉的風味。右上／丁香小魚炒雞腿。（圖片來源：泔米食堂）右下／剝皮辣椒燉牛肉套餐。（攝影：鄧立群）

食堂選用在地的好食材與調味料入餐，更可以吃完就直接在店內買到部分商品哦！

法式料理出身的主廚

那麼，是誰想出用百香洋蔥漬鬼頭刀的呢？是誰巧妙將樹豆和牛肉做結合？是誰讓台味十足的烏魚排，趣味地裹上絲瓜干貝醬汁？像是有人在幕後施展魔法，讓台灣味有另一種風貌的詮釋。劉馥熒眼睛發出亮光說：「是Dana呀！她每一季為泔米食堂發想新菜色，然後來這裡的廚房教我們怎麼做，直到我們煮出來的成果達到Dana嚴厲的標準，才能推出到客人面前。」我一聽大吃一驚，在泔米食堂竟然花三百多塊錢就能吃到超高水準食材的套餐，而且還是出自台灣法式料理頂尖主廚Dana的主導！

Dana（游育甄）主廚經歷不俗，她曾跟隨過新加坡名廚郭文秀（Justin Quek）多年，也曾在台北的侯布雄餐廳（L'ATELIER de Joël Robuchon），擔任日籍主廚須賀洋介的助理。美術系畢業的她，對於菜色的思考從不受限制，色彩和口味的搭配，處處可見其慧心和靈思，尤其注重「軟」加「脆」、輕重味道的層次搭配。工作忙碌的她，願意撥出時間為泔米食堂的在地料理，提出新企畫、新想像，為台灣綠色餐廳注入一股新活水，難怪連外籍旅人也愛慕泔米食堂的一切。

左上／泔米食堂店長劉馥熒，離開待了近20年的公司後，加入了「土生土長」團隊，幾年前一起創立了專注在好好吃飯的泔米食堂。右上、下／番紅花與廚師、店長相談甚歡。

台灣好米的完美演繹

上山下海鑽研台灣米數年，甚至推出《米通信》專刊的顧瑋，和伙伴也共同推出了別具特色的餐前飲「桂花釀泔湯」。濃稠的泔湯加入石碇桂花農場的鮮採桂花釀，米香與花香相互激盪，口感意外地甘美。

還有米冰淇淋、米香榖片優格當作套餐後的甜點，無不引起客人的驚喜，原來隔餐白米冷凍保存後製成米冰淇淋，口感竟如此綿密優雅；質地細潤的優格，只要撒上酥脆的雜榖米香，淋一圈香氣馥郁的龍眼蜜，就為這餐飯畫下最完美的句點。

左／餐前飲的桂花釀泔湯，在濃稠的泔湯裡加入石碇的鮮採桂花釀。右／米優格選用北海道的十勝之惠，撒上發芽雜穀米香穀片，最後再淋上蜂蜜。（圖片提供：泔米食堂）

當然，「選米」永遠是泔米食堂最閃亮的那顆星，蘭陽平原一年一穫的「雪福米」（越光米改良品種：夢之華），口感Q彈、米粒飽滿，單吃就很美味；花蓮豐濱鄉石梯坪種植的「海稻米」，煮時香氣四溢，入口甘芳有韻；全台灣各地最好的米，都會在這裡有計畫性地推出。

泔米食堂滿足我們對米飯之美的挑剔，如果您追求台灣山巔水湄的友善食材、風土料理的精緻呈現，泔米食堂是您在台北的好選擇。

食堂剛開幕時主打宜蘭米，這碗就是晶瑩Q彈的「雪福米」，屬於越光米改良品種「夢之華」。
 

【番紅花今日菜單】

泔 米食堂

米飯定食，14 席

台北市大安區和平東路二段175 巷12 號
0905-244-754
11:00-14:00、18:00- 21:00 ／週四公休
Facebook：泔 米食堂

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｜本文與農糧署北區分署合作企劃｜