【主廚輔導課01】彰化古早雞傳統米食：挑戰全雞利用！創新「雞冠滷肉飯」一吃難忘

彰化芬園古早雞休閒農場田媽媽以「養在荔枝樹下的雞」聞名，雞在荔枝樹下長大，健康肥壯，各種雞隻料理包含白斬雞、蔥油雞、三杯雞、雞油麵線、雞油炒飯、鐵板雞柳、麻油雞佛、九層塔土雞蛋，還有九尾雞湯、鳳梨苦瓜雞湯……等等都有口碑，而且從雞腿、雞翅到雞柳、雞油、雞蛋全用上，但一直以來，都沒上到餐桌的是「雞冠」。

幾乎全雞利用了，卻獨缺雞冠，原因在於不少人誤解雞冠會累積毒素，以及雞冠外型真的太具象了，很多人不敢吃。事實上雞冠不只沒毒素，而且營養豐富充滿膠原蛋白，復健科醫師指出，目前台灣關節注射的玻尿酸製劑，最早版本就是從雞冠中提煉而來。

對養雞人家來說，雞冠更是判斷雞隻健康與否的重要依據。公雞母雞都有雞冠，但雞冠之於公雞，作用如同雄獅鬃毛，是用來吸引異性的重要性癥，裡頭充滿網狀微血管，只要雞冠又紅又明顯，就代表這雞身體健康，有著強大繁衍能力。

正因雞冠充滿膠原蛋白，是健康與性徵代表，所以它曾是西班牙皇室料理，也是不少歐洲米其林主廚喜愛的創作食材；但也因雞冠太過具象，所以又曾名列西班牙十大暗黑料理之一；最重要是雞冠裡頭充滿微血管，處理不好很容易腥臭，是很大的料理挑戰。

古早雞休閒農場善用雞的每一部位，但雞冠一直以來只留給自家親友食用，數量如果過多就直接丟棄，非常可惜；今年7月「記憶中的那一味•米其林主廚+田媽媽」輔導專案啟動，台中地坊餐廳主廚張皓福一到古早雞農場，很快就看中雞冠。因為古早雞農場養雞之前會先養地，先讓荔枝園土地休養至少半年，等土地恢復活力且青草茂密後再將雞隻放入任其奔跑，在此環境下養大的雞，隻隻雞冠火紅。皓福主廚說：「真的很難不注意到雞冠。」

選定雞冠為輔導主題，完美的「全雞利用」

古早雞休閒農場「記憶中的那一味」得獎作品是「八卦九尾雞湯」。這道菜是彰化八卦山腳下人家經常出現的鄉土料理，其作法是利用通天草與雞湯熬煮。農業部「藥用植物主題館」介紹指出，通天草相傳可以幫青少年「轉骨」，因此台灣民間經常用它來燉雞或燉排骨，味道芳香甘醇很像人參，因此也有「台灣人參」之稱。最有趣是它開花時花穗如同狗尾巴，因此又俗稱狗尾草或九尾草。

古早雞休閒農場記憶中的那一味「八卦九尾雞湯」，呈現的就是八卦山在地食材滋味，也是台灣民間幫青少年轉骨補身，充滿對下一代關愛的滋味。但這一道菜，由於本身已充滿甘醇好滋味，需要調整空間不大，因此皓福主廚前往輔導時，決定改用能讓古早雞達成「全雞利用」的「雞冠」為主題加以研發。

由於雞冠內微血管多，容易有腥味，因此傳統料理手法是三杯、快炒或鹹水雞，運用大量調味料掩蓋不好的滋味，而皓福主廚的作法是用冰水將雞冠冰鎮一整夜，透過長時間低溫水流慢慢把雞冠內的微血管異味導出，讓雞冠不需大量調味並能保留乾淨的膠原蛋白與Q彈口感。

打造全新「記憶中的那一味」：雞冠滷肉飯

雞冠要如何呈現，要如何讓它延續田媽媽「記憶中的那一味」，皓福主廚做過許多嘗試。首先是仿照西班牙皇室料理手法，將其冰鎮後油炸，這道「炸雞冠」曾於美食展中獲得小英總統與台灣觀光協會會長葉菊蘭兩人以「吃光光」行動表示肯定。這菜美味，問題在於保留了雞冠外型，擔心多數人還是不敢吃。

第二次嘗試是皓福主廚以法式料理手法把雞冠變成「雞冠慕斯」，把雞冠整個打泥後幻化成慕斯，裝進不搶味且滋味清淡的捲心酥中，接著以一點點客家桔醬跟荔枝乾妝點並帶來滋味變化，然後以一點綠色植物妝點並加上爆米花，吃起酥酥脆脆又帶著雞冠慕斯的綿密膠質，並呈現一幅「雞在草地悠哉散步」的農村景緻。很美的一道菜，但耗時費力且需高超廚藝。

於是，「雞冠滷肉飯」全新登場。一般思維會認為是把雞冠切碎後加入豬滷肉中熬，或是直接把雞冠像熬滷肉一樣不停滷。但不對，那會讓雞冠的Q彈口感流失，也會讓滋味沒法那麼純粹。

主廚的作法是將雞冠浸泡冰水去腥後切小塊，接著加入香菇、醬油等簡單調味後以雞油小火慢炒，讓雞油香氣與滋味進到雞冠中，同時沒有過度烹調，讓膠原蛋白與Q彈口感都完整保留，搭配古早雞的白飯，鋪上一點雞肉絲，入口幾乎每口都在彈，每口都有雞冠膠原蛋白的口感與油潤芬香好滋味。

全雞利用的田媽媽滋味

這一天，雞冠滷肉飯登場，彰化古早雞第二代主廚楊漢宗一入口，就跟主廚開始惺惺相惜：「沒錯沒錯！我每天摸雞冠，就知道長時間熬煮的方式絕對不對，我的想法跟主廚一模一樣，這滋味太好了。」

一直以來就對雞冠情有獨鍾的主廚也說：「許多雞冠很容易有腥臭，但古早雞的完全沒有，味道乾乾淨淨。」

這一道「雞冠滷肉飯」預計會在今年度田媽媽輔導專案結束後，成為古早雞農場固定菜色並以平實價格供應。這將會是台灣第一家供應「雞冠滷肉飯」店家，它不只讓「記憶中的那一味」延續並達成全雞利用，更成為創新的那一味。

｜責任編輯：彭秋芬｜

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［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！