綠色餐廳防疫便當記：從內用一秒變外帶！餐廳三級警戒下的做便當日常

在轉型為外帶為主的過程中，遇到最大的困難就是包材了。一方面是希望維持環保，同時也要考慮到運送過程的碰撞，所以我們都會自己裁厚紙板下去墊，成本貴得嚇人！而在疫情升溫的這段期間，大部分消費者的收入減少，在外帶飲食時就會比較偏向更低價位的選擇，也比較少去在意是否使用綠色食材，會來外帶的客人基本上以熟客居多。

剛好趁這段時間，想要把我們外帶跟宅配的電商系統建立起來，或是考慮設置小型的熟食雜貨舖；也和南區其他綠色餐廳合作開發新的餐點，接下來也有計畫推出「情境式套餐」，在不能出門、不想出門，但又有約會需求的時候，我們幫你設計好菜色、準備好餐具，甚至能讓氣氛好的電影、音樂、香氛蠟燭我們都會幫你挑好！
 

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摩洛哥王國豬肉漢堡

最初的出發點是設計給前線醫護人員，所以製作了方便、不用餐具就可以食用的漢堡；而且相較於牛肉、羊肉等，豬肉算是大眾都比較能接受的食材，價格上也比雞肉便宜。

 

想要盡可能帶給客人多樣化的菜色，並且跟其他餐盒做出區別，所以選了最多格子的植纖餐盒作為外帶包材。但其實原本菜單的私房菜比較不適合外帶，因為有些醬汁可能不適合放在餐盒，或是口味容易混雜，所以因應這次疫情推出的外帶菜單都是與以往完全不同的。這次除了較精緻、價位較高的私房菜便當，也特地推出了平價版的炒飯、炒米粉。

開始做外帶便當這件事，與綠色餐廳理念最大的牴觸就是製造垃圾。台北目前已有環保包材循環再利用的外送服務，但南部目前還沒有。疫情趨緩後，若還是要持續外帶便當，希望都是由客人自備環保餐具，用對環境不造成負擔的方式。我希望因為疫情買的這批植纖餐盒，在這陣子用完就好，不想要再製造更多垃圾了，而且餐點本來就是現做、現吃最好吃！
 

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八種蔬果炒飯

跟大部分「飯多料少」的炒飯完全不一樣，裡面有非常多種蔬菜跟水果，可以一次攝取到多種營養，吃過的客人都會忍不住說：「下次還要再來吃！」

 

我們本來就是做外帶便當起家，在疫情前我們本來的計畫是想要增加內用的客人數量；但在疫情爆發之後，反而力道又要完全放到外送外帶上面了。我們思考，要如何在原有的外帶模式上做出變化？於是除了在外送平台上有固定的菜單之外，也同時推出較精緻、預約制的每日特餐，讓熟悉我們的常客們能有不一樣的選擇。

因為我們自己有在做外送，所以外送平台對我們來說比較像是一個曝光的地方，類似行銷廣告費的概念！就像是把餐廳資訊上到一個網站，然後客人看到、喜歡我們的餐點，我們就可以跟他推薦「包餐」訂閱的服務，這樣就有機會可以不用透過平台，減少平台抽成的支出。
 

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醬燒味噌雞肉

每日餐點的發想是帶給大家一些家常料理，根據時令食材、天氣變化最做出適合當下吃的料理。味噌雞肉是日式家庭風味，稍微鹹一點點，在炎熱的夏天幫大家開胃！

 

因為疫情的關係，少掉了觀光客的客源，來店內外帶的客人還是以熟客為主，一方面也是因為這些熟客本來就比較習慣我們的料理方式。過去都會請客人自己帶容器來外帶，但疫情爆發後就沒辦法，一次性餐具就又出現了，這對綠色餐廳的理念來說是一大挑戰。

雖然來客以熟客為主，但在口耳相傳下，出現了企業單位來團購我們的小菜，所以我們在這部份會做出客製化；接著計畫推出冷凍包，讓比較遠的客人也可以吃到埔里的在地料理。
 

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茶農的炊飯

我們是第五代茶農，在採茶完後回到家，會在飯上淋上「紅茶籽油」，就好像常聽到的苦茶油，但量比較稀少，且有紅茶的香氣。跟稻農的割稻飯有異曲同工之妙，這就是我們茶農在家吃的味道。

 

三級警戒後，突然之間顧客們不熟悉這樣的模式，雖然有持續在社群媒體上宣傳，但也不是每個人都會看到那些PO文，所以客人流失量很多。目前會來外帶的還是以熟悉的老客人為主，但因為有和新的環保外送平台「Miss Eco」合作，也有觸及到一些新的客源。

目前是以「週」為單位預訂式包餐，在疫情爆發前就已經和Miss Eco談說想要做這樣的計畫。一方面是因為店裡人手不足，備餐備料的狀態沒有辦法隨點隨做；再來因為我做的是生酮、低醣飲食，這樣的飲食方式其實是需要比較長的一段時間去嘗試、感受，所以才會以包週的方式進行。

也因為和Miss Eco合作，我覺得在減少一次性容器這點，對很多人來說是一次新的體驗與概念；而且我也認為外帶會成為未來的常態，那我們就應該要找到新的環保的方式去符合這個常態，所以才會想著「我們就來做吧！」來做讓客人覺得安心，也降低環境負擔的外帶餐點。
 

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輕鬆低醣套餐（每週餐點內容略有不同）

目前包週的套餐方案有「窈窕生酮餐」以及「輕鬆低醣餐」，生酮餐對一般人而言門檻比較高，較適合有快速減重需求，以及需要改善身體狀況的人；低醣餐則較適合一般消費者入門，將每日的碳水化合物限制在100克以內，以低升糖指數的食物為主。

 

包材是最大的問題，實在是太不環保了！所以正在研究循環餐具在執行上的可能性。另外的問題是植纖餐盒成本太高！如果用那樣的餐盒，可能薪水都要付不出來了。

我認為消費習慣已經改變，這樣外帶的模式對大眾而言已經回不去了。雖然不一定因此只經營外帶或是換地點，但會思考其他的營運模式，例如更偏向客製化的餐點、訂閱制的包月餐點、訂閱制的生鮮配送等，甚至未來也想往貓狗鮮食的路線走，這其實是一個很大的市場！

但在疫情這段期間，我發現我們的客人都還滿願意來外帶餐點的，這還滿讓人感動，原來我們是這麼被支持著。
 

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羊肩排餐

使用法式羊肩，加入橄欖油、迷迭香、大小茴香來醃製，吃起來有點類似新疆烤肉串的風味。我們將排餐切成比較好入口的大小以放入外帶餐盒，並且仍然堅持一款餐盒要有八種以上的配菜！

 

呷米一直以來就不是以外送外帶為主的店家，我們過往除了內用餐點，還有舉辦食農教育活動等，都是需要實體店面來做的事情，這次突如其來的三級警戒，我們完全是措手不及。我們這邊又是一級戰區（近台大醫院、台北車站），附近餐飲業廝殺很激烈，更何況突然少了很多辦公人口，這樣的情況對我們來說是相當困難的。

我們認為即使疫情趨緩後，外帶便當也已經成為一種必然，我們一直在調整、並思考未來的方向。在成本高、毛利低的情況下，我們會加強自己的強項，例如食農教育這塊，持續與友好團體、其他綠餐、農友合作，試圖重新定義自己的角色。

店內的小農餐盒原本就是適合外帶的餐點，因應此波疫情，我們也另外設計了六、七款便當供消費者選擇。這些菜單在設計時都捨棄了容易產生湯水的烹飪方式，而且我們的便當幾乎沒有油炸物，選用的油品和食材也都很好，所以就算冷掉也可以很好吃！
 

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綠竹筍燉飯

選用有機竹筍王的綠竹筍，吃起來非常清爽。而且考慮到vegan族群，我們的燉飯沒有使用蛋奶，完全靠的是蔬果的高湯去堆疊。季節限定的綠竹筍，產季過了就要等明年啦！

 

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【特輯】後疫情時代的便當備忘錄
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