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綠色餐廳食記

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【番紅花專欄】慢慢弄乳酪坊|自製國產乳酪翻轉台灣餐桌

2019.12.30
圖片 - 黃名毅
文字 - 番紅花
文字 - 番紅花
圖片 - 黃名毅

幸好有這間可愛的小店,我們不必去米其林餐廳,也能享用到新鮮美味的南義風格乳酪輕食;Isabella身為台灣第一位義式起司乳酪師,與國內乳業共同前行,端出千變萬化的國產乳酪料理。

產地到餐桌零距離的起士吧

我從花市買了一盆新鮮健康的羅勒回家,放在陽台向陽處日日輕拂嗅香,摘下來的羅勒葉做什麼好呢?看見市場上的牛番茄,健碩豔紅極誘人,有了羅勒葉和牛番茄,那麼來做卡布里(Caprese)沙拉吧!只要再有新鮮的莫札瑞拉起司球,沒有人不愛卡布里沙拉的清爽與淡雅乳香。

而位於大稻埕小巷弄古老街屋、融合日義風格的「慢慢弄乳酪坊」,主理人Isabella,她在乳酪產業全心全意的投入與研發,徹底翻轉台灣人餐桌上的乳酪風情,現在我們不僅可以輕易在家裡做出道地的卡布里沙拉,也可以把新鮮布拉塔(Burrata)切開後,望著它流出涔涔鮮奶油,彷若置身南歐生活的美好日常。站在「慢慢弄」的雪櫃前,總是讓我心慌慌,每一樣看起來都好好吃,究竟如何是好呢……

圖片名稱
專製國產乳酪的「慢慢弄乳酪坊」,以道地的義式乳酪技藝,從源頭開始自製乳酪,坐在用餐區就可以看到廚房製作區。
圖片名稱
由全台第一位義式起司乳酪師Isabella成立的慢慢弄乳酪坊,店內除了販售新鮮乳酪,也提供酒食與乳酪料理,是國內第一間從產地到餐桌零距離的「起士吧」。

米其林主廚指定的國產乳酪

「慢慢弄」的店名,來自義大利文「Man Mano」,即「慢慢來」之意。以「手做乳酪職人」為職志的Isabella,將它定調為「以台灣優質新鮮牛乳製作南義新鮮紡絲乳酪」。LOGO則是一隻可愛的小蝸牛,它身上揹著那三顆小圓圈,其實是三球莫札瑞拉起司,一經解說,讓人不禁莞爾。

而之所以選擇「蝸牛」為品牌標誌,背後卻有著深義。蝸牛是「義大利慢食協會」的標幟,Isabella期許她一手創立的「慢慢弄」,能夠符合協會的三項精神:「公義、乾淨、好吃」。她曾經在媒體專訪時提起:「義大利人說,起司是『白色的藝術』,是科學也是藝術,光是紡絲乳酪就有學不完的知識,急不來。請容我慢慢弄,也請大家慢慢享用。」話中盡顯她對乳酪的追尋與尊重。

圖片名稱
慢慢弄店招「蝸牛」上的三顆小圓圈,代表三球莫札瑞拉起司;同時也在呼應「義大利慢食協會」的三項精神:公義、乾淨、好吃,展現自製乳酪的職人精神。

曾經是學霸的Isabella,在40歲時決定人生轉彎從零開始,她沒有風風火火,只有按部就班、穩紮穩打、嚴謹自律,讓全國第一間從產地到餐桌零距離的義式手工乳酪坊,只以幾年的時間,就成為大稻埕街區最多米其林主廚指定食材的夯店。許多台灣一線義法餐廳或私廚如文華東方Bencotto廳、態芮、AKAME、D-Place、Gēn Creative、STAY、孔雀餐酒館等等,紛紛採用Isabella的山羊乳酪、馬背起司、松露乳酪、煙燻瑞可塔。

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慢慢弄每日以國產純淨生乳製作新鮮乳酪,產品款式多元品質佳,獲得許多國內米其林主廚指定使用,證明國產原料也能製作出相當美味優質的乳酪。

台灣第一位義式乳酪師

牛乳是起司的靈魂,沒有清淨的乳源,起司只是空有形體的乏味乳製品,Isabella使用桃園地區獲五梅獎和神農獎、採低密度飼養的牧場生乳,那裡的環境通風、荷斯登牛健康、每日現榨的生乳風味純淨,讓Isabella的創業有了穩定的開始。

新鮮乳酪的原料很簡單,只需要鮮乳、乳酸菌、酵素和鹽,沒有花俏的食材,全權倚賴乳酪職人的功夫。Isabella先是飛到東京拜師日本國內第一位以當地乳源製作布拉塔起司的藤川真至師傅,再遠赴義大利傳統工坊,學習道地的南義乳酪技藝。發現台灣並沒有新鮮本地生產的起司,她一頭栽入這寂寞、沒有對手的疆土,每天的工作表從清晨五點到桃園牧場載生乳回大稻埕開始,然後一手包辦所有業務,往往工作到深夜。

生乳載回來以後,她先在鮮奶中加入乳酸菌和凝乳酵素,等鮮奶凝結後再進行切割讓乳清分離,即得到類似豆腐狀的凝乳。耐心等待兩個多小時的發酵,若已達理想酸鹼值,就加入90-95度的熱水,進行最費力的手工「拉扯」。她說這種如同製麵般的拉扯手法,能增加凝乳塊的延展性,嚐起來口感也較 Q 彈。

圖片名稱
慢慢弄販售與使用在料理中的乳酪,都是直接在店舖後方製作的,當初店址選在大稻埕,一部分原因也是因為這裡更方便卸載製作乳酪所需的新鮮乳源。

自製乳酪的創意輕食料理

幸好有這一間可愛的慢慢弄小店,讓我們不必去米其林餐廳,也能享用到新鮮美味的南義風格乳酪輕食,像是限量的乳清飲品、國內少見的南法農家甜點「乳花」、瑞可塔起司做的麵疙瘩、加入綠竹筍的絲綢起司小點……乳酪料理也能如此多變。

從前菜的「馬背溫沙拉」開始吃起,這道菜說是連不敢吃起司的人,都可以開開心心吃完一整盤。馬背起司是義大利南部特有的半硬質乳酪,至少經過三週熟成,切片後,以平底鍋乾煎成餅,入口相當鹹香Q彈。另一道「絲綢起司涼筍佐花椒鳳梨醬」,是以當季綠竹筍,搭配慢慢弄招牌的絲綢乳酪,上面點綴台灣本土果醬品牌「在欉紅」的花椒鳳梨果醬,再以蒔蘿和主廚自製的鹽漬檸檬提味,風味雅緻,起司絲滑,是夏季清爽的開胃菜。

圖片名稱
馬背起司是義大利南部的特有半硬質乳酪,至少經過三週的熟成,切片後以不沾平底鍋乾煎,入口鹹香Q彈。
圖片名稱
絲綢起司的義大利文原意為「像破碎的布般」,別稱「沒穿衣服的布拉塔」,有著如絲綢般的滑順口感。下以綠竹筍鋪底,上以果醬點綴,成就這道味道極好的創意小點。

不只乳酪小點,來到這裡還可吃到以乳酪為主體的主食,像是以瑞可塔起司取代馬鈴薯做成的義大利麵疙瘩,煮熟後乾煎上色的「起司疙瘩」,口感外酥內鬆軟,再以奶油鼠尾草調味,上面刨上慢慢弄新產品「熟成瑞可塔」,雙重奶香在咬開的瞬間發散出來。

圖片名稱
以瑞可塔起司取代馬鈴薯做成的義大利麵疙瘩,現揉現煎,外酥內鬆軟,相當有口感且滋味濃郁。

最後當然少不了甜點,以「牛奶做的豆花」或「吃的奶茶」聞名「乳花」,是牛奶凝固後搭配蜜香紅茶熬的糖水,口感滑溜,比鮮奶酪更清爽,慢慢弄店裡的限定商品,別的地方吃不到!而以煙燻起司製成的義式冰淇淋,降低了冰淇淋熱量,又多了煙燻風味,兩者融合的美妙滋味,連拿坡里人吃了都說可不可以出口到義大利賣?

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左/又稱做「牛奶做的豆花」或「吃的奶茶」的乳花,口感滑溜,比鮮奶酪更清爽,只有在慢慢弄店裡才吃得到!右/以煙燻瑞可塔取代鮮奶油製成義式冰淇淋,降低了冰淇淋熱量,多了煙燻風味的美妙滋味,是一款大人口味的冰淇淋。

美味來自於對台灣食材的掌握

第一次來到這裡,若選擇障礙嚴重,你不妨參考我今天被深深打動的乳酪美味。我一邊讚嘆乳酪的美味,一看凝看乳酪職人在透明工作室裡的嚴謹作業,讓我不禁對眼前「盤中飧」更生起敬意。

身為台灣第一位義式起司乳酪師,身形嬌小的Isabella,對於費力費工的手工拉絲、塑形等步驟,始終不曾怠忽,當然她的乳酪好吃不容置疑。但更打動我的,是她卓然的飲食搭配品味,以及她對台灣特有食材的了解與掌握,從而開啟了我們對國產新鮮乳酪的感受與追索。不必遠赴義大利,慢慢弄與國內乳業共同前行,端出千變萬化的台灣味乳酪料理,美不勝收,等待你來慢慢品嚐。

圖片名稱
理工生轉戰新聞與翻譯再轉戰食品加工的Isabella,全心投入義式乳酪生產製作,2015年赴日當乳酪學徒,2016年赴義大利實習,回台後創立慢慢弄乳酪坊,並在2017年成立全台第一間從產地到餐桌零距離的「起士吧」,提供多樣化乳酪料理。

 

【番紅花今日菜單】

馬背起司溫沙拉

 

 

圖片名稱

  熟成過的馬背起司切片以不沾鍋乾煎後,入口鹹香Q彈,搭配生菜葉與烤過的蔬菜,連不敢吃起司的人都可以吃完一整盤。

絲綢起司涼筍佐花椒鳳梨醬

 

 

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  當季綠竹筍搭配招牌的絲綢乳酪,再抹上台灣本土果醬品牌在欉紅的花椒鳳梨果醬,並以蒔蘿和主廚自製鹽漬檸檬提味,風味雅緻,是夏季清爽開胃菜。

瑞可塔麵疙瘩

 

 

圖片名稱

  以瑞可塔起司取代馬鈴薯做成義大利麵疙瘩,煮熟後乾煎上色,口感外酥內鬆軟,再以奶油鼠尾草調味,上面刨上熟成瑞可塔,雙重奶香。

慢慢弄乳花

 

 

圖片名稱

  又叫「牛奶做的豆花」或「吃的奶茶」,牛奶凝固後搭配蜜香紅茶熬的糖水,口感滑溜,比鮮奶酪更清爽,只有在慢慢弄店裡才吃得到!

煙燻起司冰淇淋

 

 

圖片名稱

  大人口味的義式冰淇淋,以櫻花木當燻材,燻好的瑞可塔取代鮮奶油,煙燻風味和乳味甜味為基調的冰淇淋絲毫沒有違和感。

 


圖片名稱


慢慢弄乳酪坊

義式料理,15席

台北市延平北路二段272巷16號
02-2553-6863
週三至週六 12:00-21:00
週日 12:00-17:00 /週一、二公休
Facebook:Man Mano慢慢弄‧乳酪坊

綠食指標

 

風格指南

優先採用當地當令食材
減少添加物使用
  義式風格乳酪料理
新鮮手工乳酪販售
自選紅、白酒
精釀啤酒
課程/講座活動


*更多慢慢弄乳酪坊的食材自主揭露:請按這裡

 

|本文與農糧署北區分署合作企劃|

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