【番紅花專欄／台北萬華】小小蔬房｜台味旬菜的靈感廚房

報章上的那碗七草粥

引起我決定非得來「小小蔬房」一探究竟的，係源自2018年在媒體看到的一篇報導，店主劉姐所發想的「春日裡的七草粥」。當時我在電腦螢幕上看到這一瓷碗的米潤泔清，忍不住輕嘆「怎麼會有這麼美的粥名，而且煮出來這麼漂亮！」真是品味絕佳、極富文學質地和風土氣息的台灣粥。

這碗白粥，撿取了來自花蓮健草農園田埂邊常見的雜草野菜共七種：細葉碎米薺、水芹、鼠麴草、灰藜、繁縷、小金英和龍葵。雖說田邊常見，但我也只對其中的龍葵和鼠麴草不陌生，其餘五款草，皆無能辨識。這碗「春日裡的七草粥」，雖然不是你我熟知的台灣經典粥品，卻是如此強烈、毫無疑問的「台灣限定」。我甚至認為劉姐設計的這碗粥，重新定義了「台灣味」，當我們賦予當令在地食材新面貌，透過料理帶來四季土地的消息，「台灣味」就被再造成型了。

被客人們暱稱劉姐的劉立群，不曾進過廚藝學校接受正統訓練，也沒有在餐廳的商業廚房磨練過，當了一輩子上班族的她，做菜和設計菜，全憑天生的秉悟和靈思，食材在她手上幻化出千百種風貌，來客坐在巨型木製料理檯的中島搖滾區，看她開火揮鏟，永遠不愁沒驚喜。儘管料理不斷推陳出新，唯獨「小小蔬房」這棟老屋建築體，劉姐全力呵護，務必讓它維持百年樣貌，在歲月的低聲吟唱中，保留它古樸的富貴，老石頭不曾停止呼吸，日日夜夜見證劉姐的料理天分與熱情。

劉姐金融業退休後開始經營小小蔬房，喜歡打破框架的她，擅長食材的多元運用，期待以此激盪大眾對於烹飪的想法。

小小蔬房位於萬華美麗的老街屋裡，劉姐曾說房子裡的那堵石壁，是讓她想在這裡做些良善事情的起點。她希望讓支持綠色餐飲的人們有一個用餐、料理與交流的場域；這個空間也時常舉辦季節料理的課程。

地方飲食記憶寫入菜譜

像是這一片「艋舺楊桃戚風蛋糕」，迸放在唇齒間的鹹甜交融，是久被世人遺忘的台灣土楊桃古早味。小小蔬房位於西門町與萬華老城區邊陲，劉姐一直希望能設計出一款有艋舺特色的料理，經過一番尋尋覓覓，她找到萬華有家在地老店賣賣土楊桃原汁及蜜餞，是許多萬華人的飲食記憶。

以艋舺城區生產製作的土楊桃汁和乾果，與雞蛋、麵粉混合烘烤出滋味層層交疊的戚風蛋糕，有西方的形體，更有台味的靈魂。沒有人比小小蔬房更適合詮釋艋舺土楊桃加工品，也藉由這片美味蛋糕，讓幾乎在市面上絕跡的土楊桃滋味，翻轉復活，這麼厲害的食物設計，劉姐瀟灑達陣。

左上與下／從尋常事務中探尋自由揮灑的想像，是小小蔬房賦予楊桃戚風的任務，以萬華當地的古早味蜜汁楊桃片，結合進西式戚風蛋糕體，模糊了新與舊、樸實與絢麗的界線。右上／店內還可以吃到劉姐以各種台灣食材製作的小甜點，像是胡蘿蔔與甜菜根咕咕霍夫蛋糕、台灣茶與香蔥英式司康等。

雖然小小蔬房只提供素食，然而劉姐信手拈來以本土在地食材發展出西方風情的料理，總是能夠讓人忘卻肉食，而享受品味蔬食的美好。像是法是經典的鹹派，劉姐以本土味濃厚的麻油杏包菇、金沙南瓜、芋粿巧與紅蘿蔔葉當內餡，發展出四款台灣風味的鹹派。

因為劉姐一直認為，在台灣的鹹派，就該是吃起來乾爽、具有台灣風味的才對！因此她總是親赴有機農夫市集，直接與信任的小農購買當季蔬果，加入以日本成分無調整小麥粉、十八麥全麥麵粉製作的餅皮裡，烘烤後的鹹派，內陷帶有台灣味的濃郁，酥皮則充滿麥香。

左／由上順時依序是麻油杏包菇、金沙南瓜、小小兔子（胡蘿蔔頁）、芋粿巧鹹派。右／金沙南瓜的鹹蛋黃，經過拌炒後散發著獨特香氣，加上南瓜天然豐滿的甘甜厚實，烘烤後色澤相當吸引人，而酥鬆馥郁的口感！

發酵與蔬果的魔法料理

我尤其喜歡劉姐的發酵手藝。常常可以看到她在店內或農夫市集開設發酵課，像是這幾年一路從日本延燒來台灣的「鹽漬檸檬」，以及最近十分熱門的米糠漬。製作這些發酵物的原料，劉姐自然是依循一貫的採用原則：使用國產在地的有機農蔬。這些我們過去習而不察的國產水果，到了劉姐手中都被細膩對待。更厲害的是，劉姐接著會把這些發酵物運用在料理中，幻化出一道一道醃漬小菜，美不勝收。

劉姐總能信手拈來當地當令、有機友善的時蔬，以各種合適的方法調理，顛覆我們對於蔬食口感的想像，卻又吃得到蔬菜的原味。

來到小小蔬房，若想一探其中的神奇之處，你可以點「摩洛哥風野菜沙拉」，看她在料理檯前以鹽漬檸檬、小茴香粉、新鮮檸檬汁、橄欖油、糖蜜、芫荽和薄荷，動作輕柔如芭蕾舞伶地調和出風味美妙的醬汁。或是「蔬房季節一大盤」，除了將香料烤蔬菜、野菜鮮菇、墨西哥風味辣玉米筍，以及各色當季水果擺成豐盛繽紛的一盤，還放上了「味噌燒芋頭」，這是將日本傳統發酵物味噌與本土意象十足的大甲芋頭做結合，口感不僅毫無違和感，還完整引出新鮮檳榔芋的香濃鬆甜。

小小蔬房常見發酵醃漬和新鮮蔬果的魔法整合，清新、飽滿、不膩，我喜歡這種蔬食的表現方式，沒有沉重的道德訴說，徹底放鬆，展示蔬食的快樂與自在。

我心中的私房米其林

而對澱粉的「飽足感」情有獨鍾的美食者，務必試試這款劉姐巧慧獨具的「蓮子黑米茶油飯」。米白色霧潤的白河蓮子，在一粒一粒黑米間揮灑出珍珠似的美感，再淋上坪林特有純度100%的包種茶油，使這鍋黑中有珠光的米飯更添清香。

先蒸煮後拌炒的黑米茶油飯，一掀開蒸蓋滿滿的麻油與茶油香氣隨著蒸氣上騰，劉姐說，有涼意的日子，裊裊炊煙更顯溫暖，食材也要循著時節撫慰脾胃。

包種茶油是新北市的安心油品，經過日曬、脫殼、炒熟、壓榨、過濾、沉澱等繁複步驟而成，我經常在外食中獲取料理靈感，而小小蔬房儼然是座料理寶庫，這裡有劉姐四處搜尋而來的好食材、好調味料、好油、好鹽和好糖，她以包種茶油來發想這款漂亮的米飯，第一口就讓人心神大振，米的千變萬化，劉姐從從容容呈現。

最簡單的菜，往往越有魔鬼的細節，越能考驗料理人的技藝與天分，你若坐在爐頭前看劉姐優雅、瀟灑、毫不費力做出一顆又一顆的「野菜飛龍頭」，吃到她火候完美、鹹甜平衡的金沙南瓜鹹派，必然會像我一樣，將「小小蔬房」封為自己心中的私房米其林吧！

現做的飛龍頭「豆腐丸子」，豆香濃郁、豆體扎實，使用少量的陳源和醬油即淡雅有韻，豆腐料理實在很迷人。

坐在吧台邊看劉姐做菜是一種享受，她總能從從容容、優雅又有條不紊地料理一切。

【番紅花今日菜單】

小小蔬房

創意蔬食料理，12 席

台北市萬華區漢口街二段125 號
02-2311-1168
12:00-20:30 ／週一至週三公休
Facebook：小小蔬房

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