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綠色餐廳食記

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【番紅花專欄】小小蔬房|台味旬菜的靈感廚房

2019.12.31
圖片 - 黃名毅
文字 - 番紅花
文字 - 番紅花
圖片 - 黃名毅

你若坐在爐頭前看劉姐優雅、瀟灑、毫不費力做出一顆又一顆的「野菜飛龍頭」,吃到她火候完美、鹹甜平衡的金沙南瓜鹹派,必然會像我一樣,將小小蔬房封為自己心中的私房米其林。

報章上的那碗七草粥

引起我決定非得來「小小蔬房」一探究竟的,係源自2018年在媒體看到的一篇報導,店主劉姐所發想的「春日裡的七草粥」。當時我在電腦螢幕上看到這一瓷碗的米潤泔清,忍不住輕嘆「怎麼會有這麼美的粥名,而且煮出來這麼漂亮!」真是品味絕佳、極富文學質地和風土氣息的台灣粥。

這碗白粥,撿取了來自花蓮健草農園田埂邊常見的雜草野菜共七種:細葉碎米薺、水芹、鼠麴草、灰藜、繁縷、小金英和龍葵。雖說田邊常見,但我也只對其中的龍葵和鼠麴草不陌生,其餘五款草,皆無能辨識。這碗「春日裡的七草粥」,雖然不是你我熟知的台灣經典粥品,卻是如此強烈、毫無疑問的「台灣限定」。我甚至認為劉姐設計的這碗粥,重新定義了「台灣味」,當我們賦予當令在地食材新面貌,透過料理帶來四季土地的消息,「台灣味」就被再造成型了。

被客人們暱稱劉姐的劉立群,不曾進過廚藝學校接受正統訓練,也沒有在餐廳的商業廚房磨練過,當了一輩子上班族的她,做菜和設計菜,全憑天生的秉悟和靈思,食材在她手上幻化出千百種風貌,來客坐在巨型木製料理檯的中島搖滾區,看她開火揮鏟,永遠不愁沒驚喜。儘管料理不斷推陳出新,唯獨「小小蔬房」這棟老屋建築體,劉姐全力呵護,務必讓它維持百年樣貌,在歲月的低聲吟唱中,保留它古樸的富貴,老石頭不曾停止呼吸,日日夜夜見證劉姐的料理天分與熱情。

圖片名稱
劉姐金融業退休後開始經營小小蔬房,喜歡打破框架的她,擅長食材的多元運用,期待以此激盪大眾對於烹飪的想法。
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小小蔬房位於萬華美麗的老街屋裡,劉姐曾說房子裡的那堵石壁,是讓她想在這裡做些良善事情的起點。她希望讓支持綠色餐飲的人們有一個用餐、料理與交流的場域;這個空間也時常舉辦季節料理的課程。

地方飲食記憶寫入菜譜

像是這一片「艋舺楊桃戚風蛋糕」,迸放在唇齒間的鹹甜交融,是久被世人遺忘的台灣土楊桃古早味。小小蔬房位於西門町與萬華老城區邊陲,劉姐一直希望能設計出一款有艋舺特色的料理,經過一番尋尋覓覓,她找到萬華有家在地老店賣賣土楊桃原汁及蜜餞,是許多萬華人的飲食記憶。

以艋舺城區生產製作的土楊桃汁和乾果,與雞蛋、麵粉混合烘烤出滋味層層交疊的戚風蛋糕,有西方的形體,更有台味的靈魂。沒有人比小小蔬房更適合詮釋艋舺土楊桃加工品,也藉由這片美味蛋糕,讓幾乎在市面上絕跡的土楊桃滋味,翻轉復活,這麼厲害的食物設計,劉姐瀟灑達陣。

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左上與下/從尋常事務中探尋自由揮灑的想像,是小小蔬房賦予楊桃戚風的任務,以萬華當地的古早味蜜汁楊桃片,結合進西式戚風蛋糕體,模糊了新與舊、樸實與絢麗的界線。右上/店內還可以吃到劉姐以各種台灣食材製作的小甜點,像是胡蘿蔔與甜菜根咕咕霍夫蛋糕、台灣茶與香蔥英式司康等。

雖然小小蔬房只提供素食,然而劉姐信手拈來以本土在地食材發展出西方風情的料理,總是能夠讓人忘卻肉食,而享受品味蔬食的美好。像是法是經典的鹹派,劉姐以本土味濃厚的麻油杏包菇、金沙南瓜、芋粿巧與紅蘿蔔葉當內餡,發展出四款台灣風味的鹹派。

因為劉姐一直認為,在台灣的鹹派,就該是吃起來乾爽、具有台灣風味的才對!因此她總是親赴有機農夫市集,直接與信任的小農購買當季蔬果,加入以日本成分無調整小麥粉、十八麥全麥麵粉製作的餅皮裡,烘烤後的鹹派,內陷帶有台灣味的濃郁,酥皮則充滿麥香。

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左/由上順時依序是麻油杏包菇、金沙南瓜、小小兔子(胡蘿蔔頁)、芋粿巧鹹派。右/金沙南瓜的鹹蛋黃,經過拌炒後散發著獨特香氣,加上南瓜天然豐滿的甘甜厚實,烘烤後色澤相當吸引人,而酥鬆馥郁的口感!

發酵與蔬果的魔法料理

我尤其喜歡劉姐的發酵手藝。常常可以看到她在店內或農夫市集開設發酵課,像是這幾年一路從日本延燒來台灣的「鹽漬檸檬」,以及最近十分熱門的米糠漬。製作這些發酵物的原料,劉姐自然是依循一貫的採用原則:使用國產在地的有機農蔬。這些我們過去習而不察的國產水果,到了劉姐手中都被細膩對待。更厲害的是,劉姐接著會把這些發酵物運用在料理中,幻化出一道一道醃漬小菜,美不勝收。

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劉姐總能信手拈來當地當令、有機友善的時蔬,以各種合適的方法調理,顛覆我們對於蔬食口感的想像,卻又吃得到蔬菜的原味。

來到小小蔬房,若想一探其中的神奇之處,你可以點「摩洛哥風野菜沙拉」,看她在料理檯前以鹽漬檸檬、小茴香粉、新鮮檸檬汁、橄欖油、糖蜜、芫荽和薄荷,動作輕柔如芭蕾舞伶地調和出風味美妙的醬汁。或是「蔬房季節一大盤」,除了將香料烤蔬菜、野菜鮮菇、墨西哥風味辣玉米筍,以及各色當季水果擺成豐盛繽紛的一盤,還放上了「味噌燒芋頭」,這是將日本傳統發酵物味噌與本土意象十足的大甲芋頭做結合,口感不僅毫無違和感,還完整引出新鮮檳榔芋的香濃鬆甜。

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小小蔬房常見發酵醃漬和新鮮蔬果的魔法整合,清新、飽滿、不膩,我喜歡這種蔬食的表現方式,沒有沉重的道德訴說,徹底放鬆,展示蔬食的快樂與自在。

我心中的私房米其林

而對澱粉的「飽足感」情有獨鍾的美食者,務必試試這款劉姐巧慧獨具的「蓮子黑米茶油飯」。米白色霧潤的白河蓮子,在一粒一粒黑米間揮灑出珍珠似的美感,再淋上坪林特有純度100%的包種茶油,使這鍋黑中有珠光的米飯更添清香。

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先蒸煮後拌炒的黑米茶油飯,一掀開蒸蓋滿滿的麻油與茶油香氣隨著蒸氣上騰,劉姐說,有涼意的日子,裊裊炊煙更顯溫暖,食材也要循著時節撫慰脾胃。

包種茶油是新北市的安心油品,經過日曬、脫殼、炒熟、壓榨、過濾、沉澱等繁複步驟而成,我經常在外食中獲取料理靈感,而小小蔬房儼然是座料理寶庫,這裡有劉姐四處搜尋而來的好食材、好調味料、好油、好鹽和好糖,她以包種茶油來發想這款漂亮的米飯,第一口就讓人心神大振,米的千變萬化,劉姐從從容容呈現。

最簡單的菜,往往越有魔鬼的細節,越能考驗料理人的技藝與天分,你若坐在爐頭前看劉姐優雅、瀟灑、毫不費力做出一顆又一顆的「野菜飛龍頭」,吃到她火候完美、鹹甜平衡的金沙南瓜鹹派,必然會像我一樣,將「小小蔬房」封為自己心中的私房米其林吧!

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現做的飛龍頭「豆腐丸子」,豆香濃郁、豆體扎實,使用少量的陳源和醬油即淡雅有韻,豆腐料理實在很迷人。
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坐在吧台邊看劉姐做菜是一種享受,她總能從從容容、優雅又有條不紊地料理一切。

 

【番紅花今日菜單】

蓮子黑米茶油飯

 

 

圖片名稱

  使用本地黑米、糙米、紅薏仁、蓮子、茶油、麻油,依序細心處理,先蒸煮後拌炒,蒸逼出米飯本身的香氣。

蔬房季節一大盤

 

 

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  選用當季時蔬,以各種不同而恰當的料理手法調味蔬果,例如香料烤蔬菜、野菜鮮菇、墨西哥街頭風味辣味玉米筍、味噌燒芋頭,以及自製沙拉與水果切片。

野菜飛龍頭

 

 

圖片名稱

  蔬食版的獅子頭,以豆腐為主體的豆餅,豆香濃郁、豆體扎實,用少量的陳源和醬油煎炙得赤赤,即淡雅有韻,口感絕佳。

金沙南瓜鹹派

 

 

圖片名稱

  將當季有機南瓜加入拌炒後的鹹蛋,一起調和成鹹派的內餡,充滿鹹香甘甜;餅皮則以日本成分無調整小麥粉、十八麥全麥麵粉製作,酥鬆不膩而充滿麥香。

艋舺楊桃戚風蛋糕

 

 

圖片名稱

  來自艋舺阿波伯的蜜汁楊桃片以及公平貿易的洋甘菊,加入使用人道飼養放牧雞蛋與日本成分無調整小麥粉製作的戚風蛋糕裡,清新鬆柔裡鹹甜交融,引人驚喜。

 


圖片名稱


小小蔬房

創意蔬食料理,12 席

台北市萬華區漢口街二段125 號
02-2311-1168
12:00-20:30 /週一至週三公休
Facebook:小小蔬房

綠食指標

 

風格指南

優先採用當地當令食材
優先採購有機友善食材
減少添加物使用
提供蔬食的餐點選項
減少資源耗損與浪費
  創新蔬食料理
小農有機蔬果販售
在地友善選物
料理教學/講座活動
外燴餐飲/伴手禮策畫


*更多小小蔬房的食材自主揭露:請按這裡

 

|本文與農糧署北區分署合作企劃|

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