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【台北.信義】拾穗Bakery&Kitchen:拾穗的真食日常,料理與麵包可以兼得

2022.07.06
圖片 - 李俊賢
文字 - 游惠玲
文字 - 游惠玲
圖片 - 李俊賢

令人想起米勒名畫〈拾穗〉,以及這字詞背後的意義:珍惜、不浪費;分享、更富有。這也是拾穗烘焙餐酒館可愛可貴之處。


 

拾穗 Bakery&Kitchen 台北市信義區莊敬路391巷5號
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「拾穗」——農婦彎腰、低頭、汗流收成,
拾起手中的黃金麥穗,感謝大地母親的賜予。
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低調卻閃耀,隱身巷弄的名家愛店

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餐酒館「拾穗」謙虛低調,藏在台北莊敬路舊社區大樓的巷子裡,外表不花俏,但料理主廚莎莎(呂甯期)及烘焙主廚大熊(周俊宏)聯手,深厚內力掩不住,自帶實力派氣場,給人一種安心又不褪流行的存在感,堅定地照顧著熟客的日常及重要日子。

進門左手邊的櫥窗是目光焦點,很台的香蔥包、日本味的鹽之花可頌、巴黎風蒙太古彎月可頌,還有義式經典佛卡夏,各式各色耀著溫柔的、好吃的麵包才有的光。

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不只美味,拾穗的食材選擇也是高標,全是A咖演員名單。「曬太陽黑米法國」(麵包)選用有機小麥,黑米來自於花蓮富里山間的阿美族部落達蘭埠,環境純淨自然;而曬過太陽又煙燻過的菜脯,是在花蓮光復找到的,為麵包添上幽幽陳香,後韻助攻,回味再三。

上門的顧客,都是懂門道的。2021年底,飲食作家韓良憶在《今周刊》的專欄中提及,拾穗是自己私藏了很久的餐廳(怕訂不到位呀),擔心餐廳生意受到新冠疫情影響,才決定昭告天下。這位美食家如此敘述:「我認為拾穗最大的特色,在於貌似簡單卻不隨便,真誠而不做作,從麵包到菜餚,自調味料到材料,絲毫不馬虎。」

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「曬太陽黑米法國」麵包,選用有機小麥,黑米來自於花蓮富里山間的阿美族部落達蘭埠,而曬過太陽又煙燻過的菜脯,來自花蓮光復。

 

吃在地品當季,菜色以新意與驚喜調味

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我喜歡套餐前菜全系列,以台灣在地當季食材為主;而前菜竟多達六道,氣勢澎湃,作工精緻,完全展現主廚的創意與功力,心中升起「下一道是什麼?」的好奇與期待。

「松露筍」是將綠竹筍切成優雅勻稱的薄片,水脆滑美,點綴柚子油及松露醬,閃閃爍爍,更添芬芳。這筍來自屏東的厝邊竹園,牛角彎彎、紫光煦煦,一看就知道是受到悉心呵護的作物。

「海鮮舒芙蕾」是鮮味極濃縮的絲滑蒸蛋,以海鮮高湯製成的海鮮凍,遇上熱騰的蒸蛋,瞬間化成透亮水色。往杯中探望,水面漂著搖著杭菊與細香蔥,水中切片章魚若隱若現,像是在賞畫。

「松果燒」使用來自東北角的馬頭魚(甘鯛),其鱗細薄可食,日式烹飪技法「甘鯛松笠燒」就是將帶鱗馬頭魚肉以熱油反覆澆淋後烤製,或是半煎炸而成。這道前菜皮脆肉嫩,魚肉細緻而厚實,像是抹了青春露般滑美保水,搭配韭蔥醬汁入口,脆、嫩、甜、馥,醬料溫潤回甘,口感口味一次到位。

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上/松露筍。中/松果燒。下/海鮮舒芙蕾。

一本釣「軟絲仔」切花上桌,一圈圈的小白花上,烙著漂亮的煎烤色澤,熟度正好,韌嫩有致。底下的醬料是驚喜,金嵐白蝦蝦汁,搭配原民風味的醃小卷醬,軟絲、蝦、小卷合體,透鮮。

「山海風」是將花蓮柴燒飛魚、豬骨熬成濃湯,稍稍和緩野莧、檳榔葉的原始野味,添了細緻甘鮮;以椰子殼做盛器,別出心裁。

還私心喜歡要另外加點的「海鮮手工麵」,以法棍麵粉製作的麵條,極彈牙,每次咀嚼,自製花椒油香氣跟著翻滾變化,搭配豪氣的金嵐大白蝦,過癮。

麗質天生的素顏好食材,遇見伯樂莎莎主廚,端上桌那刻,傾國傾城。

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左/山海風。右上/海鮮手工麵。右下/軟絲仔。

 

生態廚師訓練,啟動工作生活觀2.0

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拾穗既是餐酒館也是烘焙坊,餐酒館一週營業三天,週四至週六,另外四天則是烘焙坊,不供餐。疫情期間每個時段僅提供12個座位,預約限定。為什麼營業時間這麼特別?主廚莎莎爽朗回答,喜歡拾穗的客人會特別記日子,預約前往;營業時間長,不代表營業額就相對高,「就像土地,不是用力就有效果,要讓它長出自己的樣子。給作物空間,不是一味求產量。」

這是莎莎這些年接觸生態廚師計畫後,想法上的轉變;過去的她是拼命三郎,天生個性如此,環境也迫使她如此。那時,台灣沒有米其林、也沒聽過全球50最佳餐廳,廚師沒有舞台光環,只有工作做不完,身為少數女性,更要咬牙拼命。

這些年莎莎跟著許多參與生態廚師一起,親自踩踏土地、走入產地,讓第一線廚師直接理解作物,明白維護生態環境的重要,再透過料理,把訊息傳遞給消費者。這是從食物開始的綠色行動,我們的日日三餐,每一口都是選擇,都能做出改變。

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主廚莎莎跟著許多參與生態廚師一起,親自踩踏土地、走入產地,直接理解作物。

太多媒體問過莎莎印象最深刻的食材踏查經驗,她總是毫不猶豫秒回:「最動人的還是食材背後的、人的故事。」

嘉義布袋金嵐養殖場的主人利用回收雨水及池中的老水養蝦,而非抽取地下水;老水中有天然餌料,低密度養殖、不用藥,養出來的蝦,清鮮飽滿。台南「官田・菱雉菱」以無農藥無化肥方式耕植菱角,水雉回來了,水田也欣欣向榮。要堅持走與眾不同的路很難,往往會立即面臨產量減少的問題,但農家堅持下來了;即便綠食材成本高,拾穗也堅持下來了,「用過好食材就回不了頭了。」

「共好共享」的想法帶莎莎走到現在,「所有的生態廚師對彼此都不藏私,拾穗的菜單,很多都是培訓時激發的靈感。要整個產業一起好,我們才會好。」

我想起米勒名畫〈拾穗〉,以及這字詞背後的意義:珍惜、不浪費;分享、更富有。這也是拾穗烘焙餐酒館可愛可貴之處,社區裡的那盞燈亮著,就安心了。

圖片名稱

|採訪於2022年5月|

編按:盛夏菜單1,580元起,包含6道前菜、主菜、餐後甜點及飲料;蔬食菜單須提前預約。


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Shop Info
店家資訊

拾穗 Bakery&Kitchen
地址:台北市信義區莊敬路391巷5號
電話:0976-532-966
拾穗 Bakery營業時間:週日至週三 12:00~19:00
網站:拾穗 Bakery
拾穗 Kitchen營業時間:週四至週六 12:00~14:30、18:00~22:00
網站:拾穗 Kitchen

 

Green Dining Index
綠食指標

√ 優先採用當地當令食材
√ 優先採購有機友善食材
√ 遵循永續生態及海洋原則
√ 減少添加物使用
√ 提供蔬食的餐點選項
√ 減少資源耗損與浪費


Restaurant Style
風格指南

☗ 烘焙坊
☗ 法式餐酒館
☗ 預約制

*更多拾穗 Bakery&Kitchen的食材自主揭露:請按這裡

更多綠色餐廳,歡迎查找【綠色生活地圖】
請按此

 

|本文與農糧署合作企劃|
|核稿編輯:陳又瑄|

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