【番紅花專欄／台北文山】Ile島嶼法式海鮮｜與本土食材共舞的夢幻料理

木柵巷子裡的法式小館

這幾年因為規劃了青少年和小學生「菜市場／漁港的文學課」，我常問身邊小朋友：「你們最愛吃什麼魚？」多數孩子的回答都是鮭魚或鱈魚，很少聽到孩子的答案裡，能出現我們海島台灣具有代表性的魚蝦。

我想最主要的原因，是因為許多孩子身邊的大人，對台灣的近海漁業和養殖業都欠缺基本認識，而鮭魚、鱈魚這種輪切、無刺的進口遠洋魚，好煎又好入口，遂攻城掠地你我日常餐桌，順利擄獲台灣孩子的胃與心。這實在讓人感到遺憾，我們可是生活在一座黑潮終年流經的海島上啊，不論是追求風味、鮮度、多樣性和永續，台灣的海鮮和河鮮，絕對有條件大勝遠道而來的空運冷凍海鮮。

因此當我聽說木柵小巷弄裡，開了家叫做「Ile島嶼法式海鮮」的漂亮餐廳，不僅廚藝精湛、菜式豐富，且強打「時令、風土、自然，用法式手法去呈現台灣當季的海鮮與農業食材」，這樣的定位在台灣餐飲市場上實不多見，怎能不令人好奇，當澎湖海鮮脫離台式熱炒的旺火蒸炒炸，會是什麼模樣？

Ile島嶼法式海鮮的主廚Lin和副主廚Eva，曾經在加拿大、法國兩地歷經多年餐飲磨練，異鄉生活雖堪稱順利，但思鄉返鄉的意念也未曾停止，將「廚師」視為終身職志的兩人，終究選擇回到台灣，在自己的土地上，開一家精緻的、法式風情的、以本土食材為主訴求的小館。

不打高CP值也不走討好網美網紅路線，Lin和Eva一心一意做出高級、美味的料理，以台灣的特色食材為靈魂，歐法烹調手法為骨幹血肉，她們相信「愛吃懂吃的客人只要來過，就會再回來。」

當本土食材脫離台式熱炒

「海鮮」二字既為店名的一部分，表明「島嶼」相當擅長海鮮料理，尤其是主廚找遍各地尋來的優質蝦蟹貝類。例如在菜單上就閃閃發亮的「澎湖野生明蝦」，選用了來自澎湖的野生大明蝦，肉質較Q軟，用澄清奶油及葛洪鹽之花調味後，以完美掌控的火候煎烤，熟度剛好、汁甜肉鮮的海鮮自不需多言，令人驚喜的是主廚將本土海鮮結合小農蔬果，再佐以精心熬煮的甜菜根醬汁，含蓄內斂而成功地召喚出海蝦的Q彈鮮，不僅在視覺上大獲成功，風味也不讓人失望。

另一道海鮮主餐則是「小農蔬菜青醬蝴蝶麵」，除了主體的蝴蝶麵，還放上了友善白蝦與蛤蠣，更有數量與種類都不少的蔬菜，包括花椰菜、茄子、鮮香菇與櫛瓜等等，是相當清爽的一道海鮮主餐。

除了海鮮，島嶼也有精緻的「陸上主餐」，食材同樣大量使用台灣本土自產的優質肉品。最經典的即是「花蓮櫻花鴨胸」，係嚴選自花東縱谷飼養的櫻桃谷北京鴨，Lin將櫻花鴨胸連皮帶肉整塊鴨胸煎炙，佐上自製雞醬汁，口感軟嫩甜潤，相當鮮美。

「神農獎台灣黑豚豬小排」，則精選榮獲台灣十大神農獎的黑豚，飼養過程不用藥物，而是採用有機酵母基及有機硒元素，搭配非基改飼料精心飼養，肉質優良鮮美，料理至8分熟帶有粉紅色澤，口感Q嫩，再淋上主廚特製的雞醬汁，完美提升了風味。而不論是海鮮還是肉品主餐，島嶼主廚都會搭配烤過的清脆時令小農蔬菜，簡單的美味，卻沒有一樣製程步驟是簡單的。

做菜，是一件各方面力求完美的事

吃飯時，客人可以望進透明玻璃後的Lin，正率領著和她一樣年輕的團隊，在麻雀雖小、設備五臟俱全的潔淨廚房裡，為出菜而努力不懈的工作姿態。Lin的個性嚴謹不多言，臉容多半是嚴肅、專注地盯著爐火與餐盤，冰箱裡的食材都是她環島上山下海所尋獲，對她來說，做菜是件必須在各方面力求完美的事，聽到客人的讚美，她會欠身表示謝意，稍稍露出靦腆、內斂的微笑，旋即又轉身進廚房去看顧爐子上的高湯了。

事實上從湯品開始，「島嶼」就展現了強烈的企圖心。我今天喝的這一盅「小農蕪菁濃湯」，將新鮮有機蕪菁煮熟後，以調理機打到極細緻柔滑狀態，再與高湯一起小火煨煮，讓本土蕪菁的天然清甜也有歐式料理的面貌，最後再用西班牙紅椒粉和新鮮山蘿蔔葉提味點綴，美美又開胃的蕪菁濃湯於焉完成。

蕪菁呀蕪菁，原來除了中式醃漬或涼拌，你也有西式變化的可能，不禁啟發我對蕪菁的想像，也許下次在家裡我可以試著用蕪菁來做披薩呢……

Lin和Eva先後還推出了森林栗子濃湯、手剝澎湖三點蟹肉與咖哩美奶滋的合奏沙拉、埔里時蔬燉飯、澎湖軟絲池上米燉飯、辣味台東雞、台灣黑豚帶骨豬小排等佳餚，在歐美大陸修習廚藝多年的台東女孩，如今落腳於台北木柵僻靜小巷的小館，讓每一樣島上的禽肉蔬果，在餐桌上綻放出高雅細膩的光彩，成為我心中「值得專程前往的餐廳」。

手工果醬遇上法式甜點

啊如何能遺漏甜點，那美好一頓飯的句號。

喜歡吃甜點的孩子和大人，來到這裡恐怕得面臨選擇障礙。擅長甜點設計的Eva，先後做了盈滿香草及萊姆酒香的可麗露、香橙磅蛋糕、珍珠檸檬塔、草莓千層蛋糕、香橙蜂蜜舒芙蕾……，他們更喜歡隨著季節製作當令果醬，運用在各式各樣的甜點中。

像是「芒果金桔優格」，主體雖是近年流行的希臘優格，但自製的芒果金桔果醬讓這道甜點變得非比尋常，與特選小農龍眼蜜融合在優格裡，質地綿密口感濃郁，又有馥郁的果香，相當受到消費者喜愛。而手工的法式可麗餅，也會搭配不同的季節果醬，為奶香濃郁的軟綿餅皮，增添酸香迷人的氣味。

雖然來到法式海鮮店，然而甜點控在島嶼餐廳，也將因著節氣變化，而品嚐到點點新意。

 

【番紅花今日菜單】

開胃小點
		小小一口，結合了醃製噶瑪蘭豬五花、蕃茄丁與生菜的酥脆口感，精緻又巧妙的美味小點。

小農生菜沙拉
		集合了埔里小農玉米筍、杏鮑菇、芳苑友善生菜，以及手剝澎湖三點蟹肉，搭配咖哩美奶滋，是一道爽口又澎湃的海陸沙拉。

小農無菁濃湯
		新鮮蕪菁煮熟後，以調理機打到極細緻柔滑狀態，再與高湯一起小火煨煮，一些西班牙紅椒粉和山蘿蔔葉提味點綴，相當天然清甜，滑順純粹。

澎湖野生明蝦
		來自澎湖的野生大明蝦，肉質Q軟，用澄清奶油及葛洪鹽之花調味後，烤出Q嫩彈牙的口感；再沾上主廚自製的甜菜根醬汁，實為神來一筆的搭配！

小農蔬菜青醬蝴蝶麵
		青醬蝴蝶麵放上了友善白蝦與蛤蠣，更有數量與種類都不少的蔬菜，包括花椰菜、茄子、鮮香菇與櫛瓜等等，相當清爽的一道海鮮主餐。

花蓮櫻花鴨胸
		選用花東縱谷合格飼養的「櫻花鴨」，連皮帶肉整塊鴨胸煎炙，佐上自製雞醬汁，口感軟嫩甜潤。配菜則有埔里57號烤地瓜、茄子與高麗菜苗相輔相成。

神農獎台灣黑豚豬小排
		精選榮獲台灣十大神農獎的黑豚，品質優良肉質鮮美，料理至8分熟帶有粉紅色澤，口感Q嫩，再淋上主廚特製的雞醬汁，肉品風味層次更多。

法式可麗餅
		使用榛果奶油調製可麗餅麵糊，完成後淋上台灣在地的龍眼蜂蜜，餅皮軟綿奶香十足；搭配一旁的自製玫瑰葡萄果醬，酸甜滋味十分融合。

芒果金桔優格
		自製芒果金桔果醬，加上希臘優格與特選小農龍眼蜜，食用花點綴其間，一道好看又美味的飯後甜點。

 

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Ile島嶼法式海鮮

法式料理，28 席

台北市文山區一壽街16 號
02-8661-0257  歡迎事先預約
11:30-14:00、18:00-22:00 ／週日公休
Facebook：Ile島嶼法式海鮮

綠食指標		風格指南
優先採用當地當令食材 優先採購有機友善食材 遵循永續生態及海洋原則 減少添加物使用 提供蔬食的餐點選項 減少資源耗損與浪費		法式料理 商業套餐 客製料理 自製醬汁與果醬 手工法式甜點

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｜本文與農糧署北區分署合作企劃｜