【番紅花專欄／南投】雲品溫泉酒店日月潭-雲月舫：不只永續，還要好吃！蘊含日月潭風土的星級料理

雲品溫泉酒店日月潭-雲月舫 南投縣魚池鄉中正路23號
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永續旅遊的先行者

向人問起台灣最知名最具國際指標性的旅遊勝地，「日月潭」必然是許多人腦海中第一個浮現的答案，尤其隨著「萬人泳渡日月潭」的盛事年年興起，更使「日月潭」不只是小朋友課本裡的台灣名景，也為南投縣魚池鄉帶來穩定成長的旅遊經濟。不過，萬人泳渡的數萬遊客兩天內密聚於此，活動後難免留下可觀的垃圾量，那這些垃圾該怎麼辦？如何讓日月潭在旅人離開後能恢復原有的靈秀清淨？這恐怕是多數兩天一夜的旅人們，帶著行李離開時，不曾思索的事情。

而深耕日月潭精緻旅遊多年的「雲品溫泉酒店」，已連續數年和魚池鄉公所、日月潭國家風景區管理處、伊達邵國小、One Life 魚人立槳等志工團體，在泳渡日月潭活動結束後，共同舉辦「淨潭活動」；雲品更持續不斷於每週五自發性號召員工從酒店周邊出發去撿拾垃圾，環潭總長約30公里的道路，都可見到員工為維護日月潭美麗而彎腰的身影。

做為台灣第一間取得全球永續旅遊認證（GSTC）之五星酒店，位於日月潭北邊的雲品，在綠色永續的餐飲推動上，也不曾缺席。掀開這一次冬季新菜單，擁有二十年國際餐飲經驗的主廚簡瑞益與團隊，以南投小農契作為發想，為擁有絕佳水景山色的雲月舫，推出一整套精采、新穎又保留風土特色的料理：

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開胃小點：杜啦白鰻棍、枝蠟餅、荖葉豬肉／埔里百香果、鳥不踏、雞胸／日月潭紅茶、鱧魚雞清湯
熱前菜：勇士便當、溪蝦、野蕨菜
主菜：煙燻美國牛小排、香料鹽膚木、里芋、季節時蔬
甜點：法式水果千層酥塔

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看到這些既熟悉又陌生的佳餚名，主廚一邊忙著作菜一邊說，其實從最源頭最日常最平凡的「米飯」端，他們就盡可能致力追求最短的碳足跡。不一定每位客人都吃得出來米飯的品質與風味，但雲品依舊堅持採購斗南香米，更與斗南農會簽訂備忘錄，契作認養無農藥、友善農法的一分地，給予保障的合理價格，讓農民能安心擺脫慣行農法，朝向環境永續的農業模式前進。而新鮮香米有多清甜多Q糯多好吃，對米飯特別熱愛的客人，哪怕是小朋友，往往一吃就上癮，無不享受美味澱粉所帶來的滿足感。

飽蘊在地風土的綠色餐飲

被日月潭最美景觀環繞的雲月舫，距離潭面僅50公尺，擁有270度日月潭全景視野，湖光山色，盡收眼底。然而潭水裡有一種適應力極強、生性兇猛的魚，被稱為「魚虎」或「小盾鱧」，當地居民簡稱為「鱧魚」，魚虎是日月潭的生態殺手，對潭中的「台灣鯛、大頭鰱、曲腰魚、蝦」等生物造成嚴重傷害。其實「魚虎」體型大、無小刺、肉質鮮甜討喜，是很好的動物性蛋白質，南投縣政府、日月潭漁會聯合推廣「捕撈魚虎料理」，清蒸、紅燒或三杯等台式手法都大受歡迎，而雲品卻讓餐桌上的「魚虎」，有了更細膩、高雅的表現。

主廚簡瑞益與團隊以法式清雞湯和日月潭紅茶湯融於一盅，熟度滑嫩、肉質細緻的魚虎肉於盤中瑩白誘人，完美演繹「以吃來維護日月潭生態」的主張，說到底「好吃」才能服人，而我被這道料理的綠色巧思和美味度給收服了。

那開胃小點中的文字「鳥不踏」，你可知那是什麼樣的食材？

日月潭是邵族生活的主要領地之一，原住民對山中野菜的倚賴與熟悉，也激發了主廚與團隊的靈感。對原住民來說，「鳥不踏」的存在，大概相當於芹菜蔥韭等香辛蔬菜之於漢人餐桌的日常，為了設計新菜單，南投鄉跑透透的主廚自然不會放過「鳥不踏」的運用，並且會在說菜時，仔細介紹「鳥不踏」的有趣典故。

「鳥不踏」意思就是輕盈靈巧的鳥兒也不敢踏上去呀，也就是我們常聽到的「刺蔥」或「食茱萸」。分布於臺灣低至高海拔山區森林的它，分枝長滿銳利的尖刺，連鳥類都無法停棲站立，因此俗稱「鳥不踏」；它的嫩芽和莖葉中肋生有尖刺，葉子搓揉後會釋放出類似青蔥和檸檬草的香氣，因此得名刺蔥。刺蔥嫩葉煎蛋是最常見的料理方式，雲品卻給予刺蔥全新的呈現，全國有名的埔里百香果的香氣，聯手了刺蔥的清新，讓雞肉展現新意，酸甜芳香，意猶未盡。

請千萬別對「杜啦白鰻棍」望字生義，誤以為白鰻棍是鰻魚料理的一種哪。「杜啦白鰻棍」是當地邵族的傳統美食，也就是小米麻糬或邵族小米糕。以天然蘆葦桿當作竹籤，將手工小米麻糬圍繞著桿身纏繞上去，看起來宛如一尾白色鰻魚攀爬而上；適當火烤後，再淋上喜愛的醬汁，這就是「杜啦白鰻棍」。

還有「荖葉豬肉」也帶給旅客舌尖上的奇襲。荖葉是雄性老藤的葉，屬胡椒科植物，單吃有甜味和辣味香氣，荖葉入菜對漢人而言極其陌生，我咬下這一口「荖葉豬肉」，油脂豐富的豬肉毫無丁點腥羶氣，如此乾淨味道的豬肉與荖葉揉合在一起，為肉料理營造了明亮奔放的驚喜。好吃當然好吃，但我更感動於主廚簡瑞益與團隊對綠色永續餐飲的努力實踐與脫俗廚藝功力。

堅持走在永續理想的道路上

享受過湖光山色與優秀的精緻風土料理後，請務必不要錯過酒店後山的導覽行程，清幽的山徑生態豐富，最珍貴的是，可以現場直擊穿山甲的生活印記與足跡。在亞洲區處境堪危、數量急遽減少的穿山甲，最在這裡得到安心細膩的環境照護，雲品透過暨南大學設置多處的攝影系統定位，觀察、記錄、保留了穿山甲族群於此活動的影像。雲品導覽會指給遊客看什麼樣形狀的洞是穿山甲在尋找食物，什麼樣的洞是穿山甲要挖鑿眠居；雖然都是洞，但仔細看，彎曲度和深度不同，目的性也不同呢，像是冷知識，卻又激發我對穿山甲的憐惜與保護之心。

旅遊產業如何在追求數字的同時，也致力於「環境行動守護地球」的主張，不消耗土地能量，讓綠色滲透到每一個經營的環節與面相，已然是全球擋不住的旅遊趨勢。我從雲品帶回了「刺蔥茶葉溏心蛋」的料理靈感，也看到集團對綠色永續的堅持前進，像是不提供旅客礦泉水（改以氣泡水機供應飲水），因而每年減少16萬支一次性瓶裝水瓶的浪費。

綠色永續是一個遠大的理想，但任何一個小細節都像繁星般美麗地閃耀，每一顆小星子都有意義，日月潭因此而有一點一點瑩麗的星光。

｜採訪於2022年10月｜

 

Today’s Table
今日菜單
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開胃小點：杜啦白鰻棍、枝蠟餅、荖葉豬肉／埔里百香果、鳥不踏、雞胸／日月潭紅茶、鱧魚雞清湯
熱前菜：勇士便當、溪蝦、野蕨菜
主菜：煙燻美國牛小排、香料鹽膚木、里芋、季節時蔬
甜點：法式水果千層酥塔

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Shop Info
店家資訊
雲品溫泉酒店日月潭-雲月舫
地址：南投縣魚池鄉中正路23號
電話：049-2212926
營業時間：早餐07:30、08:30、09:00／下午茶14:00～16:00／晚餐17:00～21:00 (最後入場時間19:00)／宵夜21:30～23:30
※需提前一天預約

網站：https://www.fleurdechinehotel.com/tw/restaurant-info.php?id=6
Facebook：https://www.facebook.com/FDC.Hotel

 

Green Dining Index
綠食指標

√ 優先採用當地當令食材
√ 優先採購有機友善食材
√ 遵循永續生態及海洋原則
√ 減少添加物使用
√ 提供蔬食的餐點選項
√ 減少資源耗損與浪費

Restaurant Style
風格指南

☗ 在地特色料理
☗ 景觀餐廳
☗ 星級旅宿
☗ 生態導覽

｜核稿編輯：陳又瑄｜