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【新竹．竹北】fifteen拾吾純植西餐廳：幾道自由伸展的弧線，滾動著清晨的晶瑩，演繹更多純植物料理的物產地圖

2023.06.20

圖片 - Jimmy Yang

文字 - 徐彩雲

圖片 - Jimmy Yang

一道道用四季鋪陳的場景，甚至留白的意境，都顯得生機盎然。2023年春日成立的「fifteen拾吾純植西餐廳」，以自然蔬食為基底，用「真食物、低廢棄、客製化友善飲食」，創作無蛋無奶的新植感料理，讓人吃進在地的純粹，傳達循環的善念。

fifteen拾吾純植西餐廳新竹縣竹北市文興路205號
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以永續經營為理念，
遵循「真食物、低廢棄、客製化友善飲食」的全植西餐廳。
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開場白，真心不變

換上拖鞋，進入fifteen拾吾純植西餐廳，映入眼簾的鵝黃燈管，把視線引導至黃豆意象的主視覺，瞬間打亮整座餐廳。

「食物是透過土地跟人連結最好的物件，希望推廣有機、無毒小農的善意，種下善的種子。」創辦人Peter陳明煜提到店名由來是「收拾、整理內心」。他與妻子馮淘鑫緩緩聊到返鄉創業的初衷：「以家為原點，希望工作夥伴提升家庭和諧，也影響以科技新貴為主力的消費者，包括線下會員的參與、食農教育，舒適的用餐體驗開展更多交流。」

馮淘鑫進一步以自身為例，懷孕讓口味改為蔬食，發現好的食材毋需過多調味，就能讓母親跟胎兒得到充足的營養。「飲食素養是需要被教育的，媽媽的私心就是小孩放學來這裡，隨便吃都安心。」因為哺乳的起心動念，開了豆乳工廠，不只是醇厚的口感，更完整保留每顆豆子的營養，下個階段是研發其他植物奶代替牛奶，用美味打破一般人對蔬食的既定印象。

兩夫妻真誠的信念，感動了當時人在丹麥的主廚Wendy陳琬婷，她覺得竹北是發展潛力雄厚的新大陸，便利的高鐵可吸引外縣市的客人，食材的碳足跡低，很容易找到切入點，做出不同的嘗試。團隊教育訓練的重點與設計菜單的核心，就是「真食物、低廢棄、客製化友善飲食」，看起來是限制，不斷挑戰食材極限與想像，也是最與眾不同之處。

用行動力打造「真食」世界

「真食物」就是全食物，像是把有機番茄洗切之後，熬煮成番茄醬，而非使用市售番茄醬。「很吃手工跟人力，又要有層次。因應季節，每批東西要微調，廚師要嚐得出來分秒的變化，是不是香料下重一點或烤久一點，來濃縮、凸顯鮮甜的狀態。」「低廢棄」最大的原則是不用保鮮膜跟減少包裝，前者靠盒子承裝；後者要跟生產者溝通裸裝的運送方式，其他如重複洗淨、晾乾的廚房紙巾，都是從源頭減少垃圾的心意。「客製化友善飲食」就是菜單會標示跟食物過敏原有關的選項，最常見的是無五辛（AF）、無大豆（SF）、無堅果（NF）……「每個生命階段有不一樣的需求，要花很長時間訓練外場夥伴的同理心，想盡辦法讓可能生病或排毒的客人吃得開心。」

餐廳的永續經營不只是食材本身，而是連包材、運送過程都盡可能不浪費。

Wendy認為細緻的變化跟創意研發，匯聚不少有趣的靈感。「前菜是我的強項，在多元、開放的紐約待了快兩年，影響最深遠的就是我的菜看起來很新潮，也很接地氣。」她端出「哈里薩香辣豆腐缽」，主角是口感扎實的自製木棉鹽滷豆腐，像海綿一樣的大孔隙，把發源自北非的各種香料精華通通吸進去。「要烤紅黃甜椒，然後跟番茄煮1個半到2小時，讓生味焦糖化。」香氣裡迴旋著流浪的神秘色彩，拉開豐富的層次。

她建議先吃「豆腐本人」，再拌著哈里薩辣醬，體會單純跟多重的感受，其他則是襯托豆腐的生菜，像是不規則的櫛瓜、片狀的小黃瓜、豔麗的櫻桃蘿蔔等等。由於食材有大有小，除了深淺的搭配，維持光線透入的「空氣感」更是擺盤的重點，一邊享用迷人的食物風景，一邊也讓心也安定了下來。

Wendy研發的創意前菜：「哈里薩香辣豆腐缽」。

在廚房的光影裡，交織著漫長的純植之路

「我想用真正的食物做出豐富的滋味，初心不變。」接著是難得見到的「野草凱薩沙拉」，採擷了雷公根、豬母乳、魚眼草等等，有一種「藥食同源」的幸福滋味，加上新竹在地小農的羽衣甘藍、萵苣、香酥麵包丁、油封大蒜，淋上自製凱薩醬和大豆帕瑪森，迸發著步步踏實的力量。

再來是日式風情的「和風乃油白醬天使細麵」，最上層是烤得焦脆十足的高麗菜脆片，下方鋪著炙燒鴻禧菇、鹽烤小番茄、蘆筍、四季豆……「用鹹香的清爽開胃，一上桌就得趁熱品嚐，一定要跟盤子邊緣的自製日式美乃滋沾著吃。」芝麻葉的淡苦味平衡了白醬的濃郁，一點點味噌、味霖、鹽麴糙米醬油，最後洒上大豆帕瑪森、海苔粉。

左：「和風乃油白醬天使細麵」／右：「野草凱薩沙拉」。

聽身體在說話，用食療重新歸零，帶往新的世界

Wendy大學唸的是設計和電影，大量累積了用畫面說故事的美感養分；19歲在咖啡店的第一份工作，奠定她往專業餐飲業邁進的基礎；再往前的生命史是「在菜市場長大的小孩」，即使身分轉換，熱情與勇氣始終熾烈。在反覆的「食驗」中，超過負荷的界線，使得自體免疫系統失調，發現西醫完全無效，為了高壓跟重症族群設計的日本長壽飲食法，沒有過多調味的糙米、海藻等原型食物，讓她的好轉反應非常明顯。

過了這段修護期，Wendy和先生開了甜點工作室，2016年取得Rouxbe Cooking School蔬食烹飪專業認證，隔年到美國紐約自然美食學院Natural Gourmet Institute，就在最著名的農夫市集附近，學習全食物、有機與永續生活的實踐。返臺先是到臺北最早的蔬食餐廳當主廚，疫情期間到北歐丹麥碰撞更多可能，返臺繼續發酵。

Wendy不斷的探索料理的可能性，即使身分與所在轉換，熱情與勇氣始終熾烈。。

「真的說不出來我的餐點有什麼風格？只要看見客人吃光光就很開心，接受的挑戰越大，成就感也越大。」吃巧也要吃飽，「加州酪梨蓋飯」就是柔滑飽足的散壽司蓋飯，使用帶有芋香的桃園3號米，跟營養價值高的藜麥混合成醋飯，像扇貝般展開的酪梨，刀功細膩，圍著黃澄澄的味噌醬，融合了紅蘿蔔、薑、葵花子、蘋果醋、白芝麻油、橄欖油等等，在味蕾間綻放來。

再來一款充滿大地色澤的甜點「海鹽杏仁布朗尼」，用自家研磨的杏仁醬製作，口感香甜濃郁，看似隨意點綴的杏仁碎塊、天使花、凍乾有機草莓、生可可、海鹽，在規則與不規則間，用溫柔的指尖撫平外在的紛擾。

讓人驚喜連連的還有飲料「我的藍莓夜」，用有機藍莓跟有機紅石榴調出天然甜，真正的甜度來自椰棗，後韻用生薑和檸檬提味。最後是豆乳霜淇淋，用極其濃郁的情感打造夢想的起點，少即是多的豐盛，帶給內在真正的滿足。