名廚的猜謎料理 × 日常減碳早餐 | 工研院研發植物基荷包蛋真假難辨

由「簡天才×AKAME×工研院」聯手打造的「無肉菜單餐宴」，是一場結合精緻法餐X原始炭烤X科學料理的實驗型餐會，現在透過食材猜謎遊戲，同時實踐減碳的環境運動。

趣味的開場小點「植物基培根捲」紮實富彈性，帶有滿足的咀嚼感。猜謎題「荷包蛋似真似假」，煎香後帶著黃裙邊，蛋白保有柔軟度。甜點「藻膠愛玉佐紅豆珍珠牛奶冰」，以晶透質地帶來夏季期間吃愛玉咕嚕的討喜感。

靈感來自知名法菜鵝肝莓果的「植物基鵝肝、綜合莓、青芒果冰沙」，使用以天貝為基底，加入藻膠抽取的高蛋白及特殊菌種製成的植物基鵝肝，油煎後散發堅果香氣，尾韻濃綿黏滑，口感猶如「鵝肝本人」般細膩絲滑，還容易有飽足感。

上／甜點「藻膠愛玉佐紅豆珍珠牛奶冰」，以藻膠咕嚕質地帶來有如愛玉冰涼的討喜口感。下／靈感來自知名法菜鵝肝莓果的「植物基鵝肝、綜合莓、青芒果冰沙」，濃綿黏滑，令人驚喜。（均由Thomas Chien Restaurant提供）

名廚簡天才打造無肉菜單 料理人推動永續飲食的使命感

簡天才連續二年響應地球日打造無肉菜單，去年以蔬食創造擬真的「羅西尼牛排」「仿鮭魚卵」等經典菜色，帶來如肉般的咀嚼感及海鮮旨味（umami）；今年加上「工業技術研究院」（工研院）研發的植物基食材助拳，設計出「植物基鵝肝」「荷包蛋似真似假」等趣味料理，造型真假難辨，打造餐飲話題推廣綠色食品，帶有料理人推動永續飲食的使命感。

餐會上的植物基鵝肝料理除了是替代肉類的環保食材，也是人道食物。由於傳統鵝肝的產出，是在餵養鵝隻時強行灌食糧食，像這樣虐待動物以取得珍饈的作法，受到友善畜牧的道德挑戰，讓鵝肝被視為罪惡的絕望料理，但現在有了植物基鵝肝，解決了人們在口慾及動保議題之間擺盪的為難。

像名廚打造這樣「一塊肉都不給的」主題料理，是追求健康飲食趨勢，也在響應綠色飲食話題。而回到個人，人們的飲食選擇，除了是為了擁抱「動保」、「信仰」和「健康」等理念而選擇蔬食，在面對永續及減碳的課題，低碳飲食也是執行永續環境的具體行動。

Thomas Chien Restaurant的無肉菜單餐宴上，出現這道猜謎菜色「荷包蛋似真似假」，令賓客好奇又驚喜。（Thomas Chien Restaurant提供）

全台第一顆「植物荷包蛋」超仿真掀起第三波仿肉食品風潮

目前在台灣常見的「素肉」原料，是從大豆萃取出大豆分離蛋白，經調味後重組加工；另一款當紅的「未來肉」又稱為「植物肉」，是取自小麥、糙米或鷹嘴豆等不同來源的植物性蛋白，再添加馬鈴薯澱粉、椰子油製成，優點是減少穀物豆類的氣味，適口性更佳。

工研院在今年在缺蛋危機時，發表一系列植物基食材，其中最吸睛的是全台第一顆植物荷包蛋的誕生。這些植物基食物的主成份是大型藻類纖維、藻類蛋白及專利菌種，特色是蛋白質含量高、零膽固醇，樣態及口感仿真，掀起第三波仿肉食品風潮。

工研院中分院科技農工系統技術組組長簡全基分析，「相較素肉、未來肉以陸地蔬果作物為原料，在種植時仍會產生碳排放，植物基食材以藻類為主原料，因為能效率利用光能進行光合作用，從養殖時就開始減溫固碳。」

工研院中分院科技農工系統技術組研究員范植軒補充：「綠豆從種植到採收，每1公斤碳排2.35 kgCO2e；產出1 kg大豆蛋白碳的排放量為7.6 kgCO2e；不過，養殖1kg藻類即開始吸收100gCO2。」展現固碳效率的藻類，「從生物到食物」都是「減碳高手」，成為永續飲食的新繆斯。

上／植物基鵝肝製作中需添加工研院研發的專利菌種，此為專利菌種篩選流程。下／工研院中分院科技農工系統技術組團隊，成功研發植物基食材，是替代肉類的低碳食材，有助推廣永續飲食。

藻類從生物到食物都是減碳高手是永續飲食的新繆斯

中分院科技農工系統技術組副組長蔡書憲指出，在台灣有許多大型藻類，大多做為鮮食使用，其中一些特定藻種具有高多醣含量，並帶有高蛋白質且含有人體必需胺基酸，從這些藻類中取得膠體，再搭配不同成份，就能研發出多樣食物。

譬如，「植物基培根」以藻膠添加植物基纖維，包括組織化植物蛋白、豆粕纖維等多樣植物纖維，帶來如培根般的彈性質地；「植物基鵝肝」以專利天貝菌種結合堅果類，帶來滑順化口的濃郁感。

「植物基培根」以藻膠添加植物基纖維製成，帶有彈實口感。（Thomas Chien Restaurant提供）

植物基食材的出現，除了為人類帶來全新食物，提供雜食者另一條飲食的選擇，還有助農產的應用。因為植物基食物的主原料來自大型藻，同時也可以把豆渣、菇類纖維及真菌纖維等運用在植物基食材配方裡，范植軒認為：「製作植物基產品開發，可以結合本土原材料或循環食材，讓相關農產材料得以高值化應用，有助台灣農產運用發展。」

工研院發表全台第一顆植物基荷包蛋（前方，顏色偏黃的荷包蛋），造型仿真，口感逼近真實雞蛋。

植物基食物可從fine dining延伸進家庭餐桌家庭餐桌的早餐減碳運動

工研院除了和名廚簡天才合作，創造植物基食物的聲量，也希望引領人們從居家餐桌也能響應減碳運動，例如選吃植物荷包蛋替換雞蛋，正是一條途徑。

簡全基指出：「以目前有的文獻指出，如果人們每天早餐吃一顆雞蛋，連續一個月吃30顆雞蛋的碳排為105 kgCO2e；同樣以一個月為基數，替換雞蛋的30顆植物基荷包蛋碳排放從所使用的原物料角度來看，整體可減少8～10%碳排。」有意識的早餐選擇也能減碳，日常生活中也能執行永續任務。

｜核稿編輯：彭秋芬｜