飲食素養|從國小到大學的 綠色飲食教育實驗
[ Dietary Education ]
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【綠色飲食教育實驗06】飲食作家徐仲│小學校園裡的醬油課(下):探索味覺主導權
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我心中的食農教育本質,是進一步體會食物背後的意義。後兩堂課我讓學童找回自己的味覺主導權,透過調配和品味醬油,讓學童思考,要如何掌握自己想要的味道。這四堂課程通過循序漸進的方法,希望讓學生認同並分辨國產大豆釀出的醬油風味,進而套用在飲食習慣上,成為改變市場的消費模式。
在我設計的食農教育課程中,分為三個主要類型:「從產地風土到餐桌文化」、「日常飲食意識」以及「味覺主導權」。2022年的課程「原料、釀製、調味」屬於「從產地風土到餐桌文化」,2023年前兩堂課則屬於「日常飲食意識」。在最後兩堂課中,我希望探討「味覺主導權」。
「味覺主導權」是一種自我認同,有了判斷基礎後,再談包容的態度和選擇的權利。當消費者願意欣賞食物的細節,便可能體會本土與進口食物的風味差異,更能進一步體會食物背後的意義,這正是我心中的食農教育本質。
現代市場上的醬油品牌大多已將味道調整完畢,購買後可以直接使用,不需再加糖、甘草或其他鮮味甜味物質熬煮。換句話說,風味的發球權屬於釀醬廠,而不是使用者。既然如此,是否可以讓學童思考,如何掌握自己想要的味道?
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化學添加物與醬油風味:調配的藝術
第三堂課我聚焦於「化學添加物對醬油的風味影響」,同樣以「知味、品味、玩味」的核心理念分為三個階段。
第一階段:知味
在這個階段,我讓學生主觀地認定味道。學童桌上準備了一根有刻度的滴管、一個小湯匙以及七個小杯子,分別裝有黑豆醬油、黃豆醬油、開水、味精水和糖水,另外還有兩個空杯子編號為A和B。學生們先以滴管各自攝取一滴黑豆醬油、黃豆醬油、味精水和糖水,嘗試這些味道並寫下觀點。接著,在編號A的空杯中注入1毫升的黑豆醬油和2毫升的黃豆醬油,在編號B的空杯中注入2毫升的黑豆醬油和1毫升的黃豆醬油。然後學生們從A杯和B杯各取一滴,感受兩款醬油調和的味道,這是最基本的醬油風味調整。
第二階段:品味
這個階段主要以數字或理論來暢談對醬味的客觀認知。在這個階段,我遇到了兩個難題:是否要讓孩子知道化學醬油和醬油內有化學添加物是不同的事情?市面多數的醬油都採用化學添加物,如胺基丙酸、氨基乙酸、琥珀酸二鈉和甘草酸鈉等,這些合法的鮮味劑和甜味劑構建了現在眾人對醬味的觀點。然而,若我提供這些資訊給學童,家長是否容易因不理解而有意見?
經過考量,我決定妥協,針對國小四年級的學童,暫時不談化學醬油,只取麩胺酸鈉(味精)做代表,應該可以降低不必要的爭紛。我告訴學生們,醬油原汁很珍貴,醬油廠釀好醬油後,為了有經濟效益,通常會加水稀釋醬油,然後再添加風味建構美好。
接下來,學生們模擬醬油廠的作法,各取3毫升的開水,注入黑豆醬油和黃豆醬油杯中,試試被水稀釋後的醬油,感受鹹度是否增加或減少,醬鮮是否降低或保持不變。接著,分別加1毫升和2毫升的糖水及味精水,慢慢感受風味變化並記錄在學習單上。
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第三階段:玩味
這階段結合了主觀與客觀的思維運用,參照物為蘿蔔糕和豆皮。學生們先試試蘿蔔糕和豆皮的味道,然後拿出A杯和B杯的調和醬油,自己動手調配,添加開水、糖水和味精水,以毫升為單位,找出最適合搭配蘿蔔糕或豆皮的風味比例,最後表述自己的發現。
透過這個過程,學生們掌握了「味覺主導權」,在趣味的前提下,了解食物與醬油搭配的多變細膩。在檢視學生的學習單時,有位學生認為自己調出了「神級醬油」,也有學生在遊戲中承認調製失敗,但寫下「失敗可以重做」的名言,這些反饋都很珍貴。
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天然食材的魔法:醬油風味的多元變化
第四堂課的主軸是「天然食材對醬油的風味影響」,同樣以「知味、品味、玩味」的核心理念分為三個階段。
第一階段:知味
學生們準備了有刻度的滴管、小湯匙以及九個小杯子,分別裝有黑豆醬油、黃豆醬油、開水、柴魚高湯、糖水、甘草粉水和土肉桂水,還有兩個空杯子編號為A和B。課程開始時,學生們重複前一堂課的動作,確認黑豆醬油和黃豆醬油的味道。接著試喝一滴柴魚高湯,描述不同的鮮味。然後品聞和試吃土肉桂水、甘草粉水和糖水,談談各自的感受。
第二階段:品味
學生們在編號A的空杯中注入1毫升的糖水和1毫升的甘草水,試吃後寫下感覺,然後再注入1毫升的土肉桂水,看看對甜度的影響,將混調的A杯和糖水比較,感受兩者的不同。
第三階段:玩味
學生們以滴管和各種液體,調出一款適合蘿蔔糕的醬油,再調出適合豆皮的醬油,完成後發表調整的配方和感受。這堂課讓學生在實驗中掌握醬油風味的主導權,理解食物與醬油搭配的多變性。
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結語:從認知到實踐的味覺教育之旅
這四堂課程通過循序漸進的方法,讓學生逐步掌握醬油風味的主導權,體會食物與醬油搭配的藝術。未來的教案設計將繼續改進,看著學童的學習單,彼此都有學習感,假使教育的本質是溝通,關鍵不在於我能教什麼,而是學童能得到什麼?若真的能成為教案,理想的授課順序應該是:
一、「味覺主導權」:讓學童先知道自己要什麼。
二、「日常飲食意識」:讓學童觀察日常生活接觸的風味。
三、「從產地風土到餐桌文化」:代入本土品種與產地觀點,形成文化認同。
這樣的三堂醬油課,終極目標在於讓學生認同並分辨國產大豆釀出的醬油風味,進而套用在飲食習慣上,成為改變市場的消費模式。我知道理想和現實有差距,只是覺得……不試試看怎會知道呢?
[專題]
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