【綠色飲食教育實驗06】飲食作家徐仲│小學校園裡的醬油課（下）：探索味覺主導權

在我設計的食農教育課程中，分為三個主要類型：「從產地風土到餐桌文化」、「日常飲食意識」以及「味覺主導權」。2022年的課程「原料、釀製、調味」屬於「從產地風土到餐桌文化」，2023年前兩堂課則屬於「日常飲食意識」。在最後兩堂課中，我希望探討「味覺主導權」。

「味覺主導權」是一種自我認同，有了判斷基礎後，再談包容的態度和選擇的權利。當消費者願意欣賞食物的細節，便可能體會本土與進口食物的風味差異，更能進一步體會食物背後的意義，這正是我心中的食農教育本質。

現代市場上的醬油品牌大多已將味道調整完畢，購買後可以直接使用，不需再加糖、甘草或其他鮮味甜味物質熬煮。換句話說，風味的發球權屬於釀醬廠，而不是使用者。既然如此，是否可以讓學童思考，如何掌握自己想要的味道？

化學添加物與醬油風味：調配的藝術

第三堂課我聚焦於「化學添加物對醬油的風味影響」，同樣以「知味、品味、玩味」的核心理念分為三個階段。

第一階段：知味
在這個階段，我讓學生主觀地認定味道。學童桌上準備了一根有刻度的滴管、一個小湯匙以及七個小杯子，分別裝有黑豆醬油、黃豆醬油、開水、味精水和糖水，另外還有兩個空杯子編號為A和B。學生們先以滴管各自攝取一滴黑豆醬油、黃豆醬油、味精水和糖水，嘗試這些味道並寫下觀點。接著，在編號A的空杯中注入1毫升的黑豆醬油和2毫升的黃豆醬油，在編號B的空杯中注入2毫升的黑豆醬油和1毫升的黃豆醬油。然後學生們從A杯和B杯各取一滴，感受兩款醬油調和的味道，這是最基本的醬油風味調整。

第二階段：品味
這個階段主要以數字或理論來暢談對醬味的客觀認知。在這個階段，我遇到了兩個難題：是否要讓孩子知道化學醬油和醬油內有化學添加物是不同的事情？市面多數的醬油都採用化學添加物，如胺基丙酸、氨基乙酸、琥珀酸二鈉和甘草酸鈉等，這些合法的鮮味劑和甜味劑構建了現在眾人對醬味的觀點。然而，若我提供這些資訊給學童，家長是否容易因不理解而有意見？

經過考量，我決定妥協，針對國小四年級的學童，暫時不談化學醬油，只取麩胺酸鈉（味精）做代表，應該可以降低不必要的爭紛。我告訴學生們，醬油原汁很珍貴，醬油廠釀好醬油後，為了有經濟效益，通常會加水稀釋醬油，然後再添加風味建構美好。

接下來，學生們模擬醬油廠的作法，各取3毫升的開水，注入黑豆醬油和黃豆醬油杯中，試試被水稀釋後的醬油，感受鹹度是否增加或減少，醬鮮是否降低或保持不變。接著，分別加1毫升和2毫升的糖水及味精水，慢慢感受風味變化並記錄在學習單上。

第三階段：玩味
這階段結合了主觀與客觀的思維運用，參照物為蘿蔔糕和豆皮。學生們先試試蘿蔔糕和豆皮的味道，然後拿出A杯和B杯的調和醬油，自己動手調配，添加開水、糖水和味精水，以毫升為單位，找出最適合搭配蘿蔔糕或豆皮的風味比例，最後表述自己的發現。

透過這個過程，學生們掌握了「味覺主導權」，在趣味的前提下，了解食物與醬油搭配的多變細膩。在檢視學生的學習單時，有位學生認為自己調出了「神級醬油」，也有學生在遊戲中承認調製失敗，但寫下「失敗可以重做」的名言，這些反饋都很珍貴。

天然食材的魔法：醬油風味的多元變化

第四堂課的主軸是「天然食材對醬油的風味影響」，同樣以「知味、品味、玩味」的核心理念分為三個階段。

第一階段：知味
學生們準備了有刻度的滴管、小湯匙以及九個小杯子，分別裝有黑豆醬油、黃豆醬油、開水、柴魚高湯、糖水、甘草粉水和土肉桂水，還有兩個空杯子編號為A和B。課程開始時，學生們重複前一堂課的動作，確認黑豆醬油和黃豆醬油的味道。接著試喝一滴柴魚高湯，描述不同的鮮味。然後品聞和試吃土肉桂水、甘草粉水和糖水，談談各自的感受。
第二階段：品味
學生們在編號A的空杯中注入1毫升的糖水和1毫升的甘草水，試吃後寫下感覺，然後再注入1毫升的土肉桂水，看看對甜度的影響，將混調的A杯和糖水比較，感受兩者的不同。
第三階段：玩味
學生們以滴管和各種液體，調出一款適合蘿蔔糕的醬油，再調出適合豆皮的醬油，完成後發表調整的配方和感受。這堂課讓學生在實驗中掌握醬油風味的主導權，理解食物與醬油搭配的多變性。

結語：從認知到實踐的味覺教育之旅

這四堂課程通過循序漸進的方法，讓學生逐步掌握醬油風味的主導權，體會食物與醬油搭配的藝術。未來的教案設計將繼續改進，看著學童的學習單，彼此都有學習感，假使教育的本質是溝通，關鍵不在於我能教什麼，而是學童能得到什麼？若真的能成為教案，理想的授課順序應該是：

一、「味覺主導權」：讓學童先知道自己要什麼。
二、「日常飲食意識」：讓學童觀察日常生活接觸的風味。
三、「從產地風土到餐桌文化」：代入本土品種與產地觀點，形成文化認同。
這樣的三堂醬油課，終極目標在於讓學生認同並分辨國產大豆釀出的醬油風味，進而套用在飲食習慣上，成為改變市場的消費模式。我知道理想和現實有差距，只是覺得……不試試看怎會知道呢？

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