【芋之島03】飲食作家徐仲｜閔芋頭紀事

芋頭品種的秘密｜子芋 vs 母芋

​​​​天氣漸冷時談起芋頭，台北哪裡有好吃的芋頭鹹粥？問了數位朋友，都沒滿意答案，反而問我芋頭該如何挑選？
挑芋頭先談品種，芋頭品種只分為「子芋」和「母芋」兩大類，子芋指分球性強，每株有10-30粒個頭小的芋頭品種，通常被原住民當成主食，常見的有狗蹄芋或赤牙芋等。母芋指分球性弱，每株只有一粒主要芋頭，偶有分球2-3粒側芋的品種，常見者有麵芋和檳榔心芋。前者澱粉較高，適合加工，台式的芋頭冰淇淋便是以此製作。後者則是台灣產量最豐富的品種，也是我認為最適合芋頭鹹粥的品種。

芋頭品種只分為「子芋」和「母芋」兩大類，子芋指分球性強，每株有10-30粒個頭小的芋頭品種。

「檳榔心芋」的莖肉中飽含紫紅色微管束，一如乾燥檳榔果實的剖面紋理，所以命名為檳榔心芋。特色是塊頭碩大，口感鬆綿香氣濃郁，在這個東北季風吹拂的時刻，也就是中秋之後到隔年二月，產地多在北回歸線以北，譬如金山跳石芋、新竹湖口芋、苗栗公館芋、台中大甲芋、雲林烏塗芋、花蓮吉安芋頭、金門烈嶼芋等。直到元宵節到中秋節間，產地才會在北回歸線以南，譬如屏東高樹芋、高雄甲仙芋、台南新化芋。

 

芋農戴著手套正在展示新鮮採收的檳榔心芋，切開後的橫斷面呈現明顯的同心圓紋理，這就是檳榔心芋得名的特徵，因為它的橫切面紋理酷似檳榔果實的切面。

挑選好芋頭，記住「落梗浮頭」
   

這些產地和芋頭的品質有關嗎？沒有特別要求下，多數知名產地的芋頭品種都是檳榔心芋，我曾對此感到疑慮，畢竟芋頭在台灣出現的日子頗早，在康熙年間巡台御史黃叔璥的《臺海使槎錄》中，台灣原住民的主食就是芋頭，數百年發展下，芋頭品種五花八門，譬如撒古流･巴瓦瓦隆寫的山芋頭部落教室，記述了不同品種芋頭的特性，但現實之中，離開了原鄉部落，在市場中具有獨佔性的品種只有檳榔心芋，問了農友原因？他們淡然回答，因為好吃又好種。短短數字，意簡言深。

 

蘭嶼六個品系芋頭品評會。

「好吃」是選品種時的要點，鬆軟香甜道盡一切，「好種」是相對比較的結果，檳榔心芋可以旱作也可以水耕，適應環境的能力頗高，有些環境不太適合的地方，也能以此款芋頭創造名聲，譬如「金山跳石」和「金門烈嶼島」兩大產地。

 

子芋這類小芋頭通常較適合用來煮湯或是燉煮，因為體積小容易入味，通常被原住民當成主食，且質地較為紮實。

產在金山跳石地區的稱為「金山跳石芋」，這兒是台灣本島最北邊的芋頭產地。有回前往探視，芋田層層，容易面迎盛夏颱風和東北季風，過強的風力，往往容易讓芋頭莖葉倒伏受創，影響光合作用進行，且風力若強勁到影響芋頭和土讓的密合度，就會增大罹患根腐菌的可能性。

基於這些因素，金山跳石區的產量不高。每到八月底開始生產時，還能存活上市的金山跳石芋就成了老饕的心頭好，一是數量稀少，二是火山形成的石礫土質和海風帶來的鹽分，對於芋頭來說可說不上友善，然而艱困環境下出產的芋頭，不僅個頭偏小，口感別緻有彈性，反倒成為特色。

另外一個環境說不上好的產地是金門烈嶼島，因為這裡的水源並不豐沛，島嶼的溪流在非雨季時多是乾枯狀，列嶼島的東半部是花崗片麻岩，西半部是紅土層，只有少部分的沖積層土適合種植芋頭，譬如東坑村和埔頭村等地，或許艱困的環境總會刺激植物的求生力，列嶼島檳榔心芋的滋味實在好得沒話說，獨特的鬆香感，就算售價超過台灣本島數倍依舊經常缺貨。

帶有咬勁的Malaktatetn（旱芋）和有精品芋之稱的Rarakoasoli（旱芋）。

除了這兩個特例，多數芋頭產區都位於水源充足、土壤肥沃且風力不強的環境。目前中台灣發展最成功的兩大產區，當屬「泛公館產區」和「泛大甲產區」，前者的水源來自後龍溪，屬於客家聚落，後者水源來自大甲溪和大安溪，屬於閩南族群。前者的產季較晚，通常大甲芋頭上市後兩星期。兩個產區的行銷差異點，「泛公館產區」可以探討灌溉水質，「泛大甲產區」可以分析土壤。

判斷芋頭成熟的口訣是「落梗浮頭」，也就是葉子老化萎縮落到梗上，芋頭塊根的成長速度加速，讓塊根頭部浮出泥土1/3，且種植的時間超過九個月，這樣就能挖掘出土了。芋頭根部口感較硬，靠近莖葉的頭部口感較鬆軟，這是芋頭的生理現象，因此分切芋頭時，貼近頭部中心的「芋心」價格較高，其他稱為「芋角」的邊角價格較低。

 

判斷芋頭成熟的口訣是「落梗浮頭」，葉子老化萎縮落到梗上，芋頭塊根的成長速度加速，讓塊根頭部浮出泥土1/3，這時就能挖掘出土了。貼近頭部中心的「芋心」頭部口感較鬆軟，價格較高。

北水芋 vs 南旱芋：產地風味各有千秋

芋農對產地調節有著不成文的共識，譬如每年七月，北迴歸線以北開始生產芋頭，隔年二月過完農曆年後，北迴歸線以北的產地正式結束。四月開始，屏東高樹和高雄甲仙陸續產出，六月時輪到台南六甲和新化，這些產地的輪流接龍，讓台灣一年四季都有芋頭可吃。至於南北的芋頭差異，除了產季不同，另一個相異處是水芋和旱芋的栽培手法，北迴歸線的產地大多位於沖積平原，水源充足處採用水作，芋頭通稱為水芋。高雄甲仙和台南新化的芋田多屬於山坡丘陵地，缺乏灌溉水源，不以淹水的方式栽種，這類芋頭稱為旱芋。以外觀比較，旱芋普遍小於水芋，水芋的底端較尖，旱芋底端較圓，以口感來說，旱芋較扎實有彈性，水芋較鬆軟綿密。

現代化農業設備的一部分，比起傳統人工清洗更有效率。清洗後的芋頭會更容易進行後續的分級、包裝和運銷工作。

於是所以，諸多芋頭經驗浮上心頭，回想往日情懷的初衷，在於想知道台北哪邊可以吃到美味的芋頭鹹粥？其實答案我早就知道了，但我想由別人的嘴中說出……。
台北最美味的芋頭鹹粥，當然是我太太親手煮的啊！

｜核稿編輯：梁程穎｜

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