釀一杯馬鈴薯的回味──他里霧1號烈酒發表會 × 馨苑小料理生態飲食

守護盤子以外的世界

「我在餐桌吃到被好好照顧的物產，就能變成國土永續的實踐。不是總統吃的宴會才叫國宴，能守護土地的就是國宴！」台灣生態飲食設計中心共同發起人吳秀娟提到，多年來帶領生態廚師環島11次，認識家鄉和農民，到小學推動兒童永續食農教育，「一口一口把臺灣的好吃回來」，串連人跟土地的各種感動，甚至舉辦多場「幸福島嶼餐會」，將銷售所得的三成投入偏鄉部落兒童藝術教育，讓下一代繼續擁有美麗的創作環境。

「我們是透過用心的農民，透過生態廚師去料理關係。」另一位共同發起人小馬（馬愛雲）老師，介紹了來自雲林斗南的主廚葉柏漢，他與餐廳團隊到產地認識循環農業，變化出5道下酒菜，吃到的每一口就彷彿走進臺灣西部的生態旅遊，感受現場的況味。

左／小馬老師（右）正在介紹負責「他里霧1號烈酒」發表會上，用西部食材演繹下酒菜的主廚葉柏漢（左），每一口都能感受到地景、地貌的山海風情。右上／台灣生態飲食設計中心共同發起人吳秀娟。右下／5道下酒菜之一：「臺式醬滷牛腱」

地景是食物演繹的主軸

包括第一道「巴萊燻肉蘿蔔糕」，取「好彩頭」之意，拌入仁愛鄉眉溪部落綠生農場的巴萊豬肉，淋上蒜蓉醬，還有芥末風味的野菜細葉碎米薺，增加爽脆的口感。

第二道是鳥巢意象的「生態菱角蝦球」，產自臺南官田綠寶田農場的菱角，代表如何在極端氣候下，努力打造「水雉鳥」及其他生物的棲地；第三道是「臺式醬滷牛腱」，由斗南農會肉牛產銷班芸彰牧場飼養，吃的是農會獨家飼料，包括馬鈴薯、胡蘿蔔等農會自給作物，肉質適合滷燉。

上／菜單傳遞著永續的想法，許多認真的農場堅守美味與創意可以並行不悖。下／馨苑小料理主廚葉柏漢用西部食材演繹出5道下酒菜。

第四道是傳達永續漁業的「煙燻野生午魚」，選擇對環境傷害較小的捕撈漁法，從吃魚認識海洋；第五道是彰化芳苑的「生醃野生赤嘴」，潮間帶孕育了豐富的甲殼類、鳥類和底棲動物，隨著生物週期採集最原始的鮮味。

當苔蘚披著森林的氣味，酒香也蔓延在杯影之間，膳馨手作XO蝦醬、馨苑小魚乾辣椒，濃縮了人文和物產故事，神來一筆辣而回甘的韻味。

馬鈴薯酒的故事從這裡開始

「遇到困難很容易在成功前5分鐘放棄，覺得好像支撐不下去，如果再堅持一下，上天果然就派來一位天使！」小馬老師口中的天使，就是身兼恆器製酒負責人與製酒師的羅己能。

把時間倒回今年（2023）2月，斗南鎮農民阿香姊（尤淨香）把品質好、外型漂亮的馬鈴薯送往市場，同樣是辛苦栽種的NG良品，除了變成飼料，還有什麼方式拿到好價格，繼續支持友善農耕？斗南農會總幹事張燕容提到：「身為農業大鎮，農會努力提供許多照顧，不要讓農民憑著一己之力承擔虧損。」這個願意擔當、生命共同體的心意，讓農民放心照顧土地、認同地方，友善農業面積從兩分地擴增到25公頃，除了嚴格的田間管理，深知做對的事才能建立好口碑，當格外品有更好的價值，就能把生態永續與循環經濟，提升到另一個層次。

左起恆器製酒負責人羅己能、斗南鎮農會友善耕作稽核員張耀裕、馬鈴薯小農尤淨香、主廚葉柏漢。

意志力粹煉的酒味人生

平常都在田裡忙碌的阿香姊嚐了一口，藏不住激動的心情，吐露簡單動人的幾字：「好想哭！」這是經歷過艱困才能明白的雜陳五味。

小馬老師興奮地說：「這支烈酒很順口，雖然酒精濃度高達53.8％，剛開始香蘭葉的味道好明顯，後面的香氣是胡蘿蔔，有人蔘的味道（日文人蔘にんじん就是胡蘿蔔），超神奇的土味。」除了單純的蒸餾白酒，希望延伸出威士忌或白蘭地的風味，現場也喝到過桶剛好兩個月的橙黃色澤馬鈴薯酒，讓尾韻更豐富。

為什麼取名「他里霧1號」？除了斗南舊名源自平埔族他里霧社之外，羅己能笑著說：「以後會有2號、3號、4號……有著讓人期待、不斷進化的新鮮感。」

「他里霧1號」源自斗南舊名源自平埔族他里霧社，不但幫助小農消化NG馬鈴薯，更是大大提升格外品的價值。

工廠位在桃園的「恆器製酒」，諧音是「番薯」的閩南語，從臺灣的風土元素出發，以番薯蒸餾酒打響品牌知名度，創造新的飲食精神。「所有的失敗都不是因為產品，不管如何被誤解、被冷嘲熱諷，都要轉化成動能，想辦法讓自己更好！」

疫情期間推出了酒精濃度高達75%的「平安」、「抗煞」番薯原酒；家鄉在新竹新豐的羅己能，想讓客家人不屈不撓的精神被看見，希望迎接疫情後的繁盛曙光，推出了33%的「繁曙」，諧音是客語的「番薯」，帶有荔枝的甜美溫柔。

 恆器製酒負責人兼製酒師羅己能（上圖），不但公司名字來自閩南語「地瓜」的諧音，身為客家人的他，還出了一款「繁曙」（右下），就是「番薯」的客語諧音。

用酒牽起更強烈的歸屬感

羅己能形容自己個性愛玩，但是不喝酒，到底要如何賣酒呢？

行銷方法包括從臉書社團認識客群、請名人代言、接受採訪、參展、勤跑市集，直接面對消費者。「發現要讓大家接受奢華質感的品牌，買到開心和價值，就是要讓有公信力的國際單位認證，所以積極參加比賽，把亮點往上推進。」

至今得到17個國際大獎的肯定，也因為使用雲林水林臺農57號的番薯格外品作為原料，解決農產剩食的問題，羅己能把地酒的關鍵滋味～「使用在地原料、在地生產，而且在地人會喝」的魔力，感染給更多關心永續議題的地球公民，促成釀製馬鈴薯酒的機會。

從食品變商品的過程，台灣生態飲食設計中心、斗南鎮農會、恆器製酒，結合有理念的餐廳，埋下永續承諾的種子，教育、公益、生意共好的思維，讓人人都是黏著土地不放的親善大使。

「使用在地原料、在地生產，而且在地人會喝」的地酒產品，能夠品嚐美好的心意，感受土地的真滋味。

｜責任編輯：彭秋芬｜