【2023臺灣美食展農業館】特別報導：用舌尖喚醒往昔美好，12家田媽媽聯手烹出共感新味

在都市化快速發展下日漸消退的農業風景，連帶把傳統生活也風捲殘雲似地刮去，幸而仍有人們眷戀農村生活的美好，願意留守土地代代種作，在廚灶裡細細烹煮，才使一世代人對於家鄉的念想，有了可以前往尋味的所在。

為了延續這份美好，20多年前行政院農委會號召成立「田媽媽」品牌，輔導農漁會家政班員與休閒農場等單位，使這群人成了一手抓緊土地一手抓緊餐桌的食農教育第一線；20多年後，面臨世代交替，在重振初衷的想法下企劃了田媽媽全國料理競賽：「記憶中的那一味，傳承新食代選拔」，遴選符合友善風土食材、獨家在地美味、共感文化故事的料理創作。

競賽於2023年6月29日決選出12味田媽媽料理，接下來將由THOMAS CHIEN Restaurant主廚簡天才、阿霞飯店主廚吳健豪、Sinasera 24主廚楊柏偉、Tu pang地坊餐廳主廚張皓福，4位具有米其林餐廳經歷的台法料理主廚，展開為期4個月的指導，用田媽媽手路料理，娓娓道述那深刻於台灣人記憶中的那一味。

記憶在舌尖上的味道

2023/8/4～8/7只要走入2023年臺灣美食展農業館，就能看到全台優勝12家田媽媽餐廳料理創作的《食光顯影盒：12道新家常的記憶呼喚》，不只可見多民族融合的島嶼文化特質、農林漁牧傳統產業的生活情趣，那勤儉刻苦的耕山耕海生活裡，運用醃漬與日曬手法保存食材，疏花疏果再利用的惜食料理，以及郊山採集食用青草與野菜等慣習，與近來飲食潮流所討論的保存食、全食料理、採集料理……等關鍵字不謀而合，重探記憶，也是發現未來。

例如，一道古早雞田媽媽傳統美食「八卦九尾雞湯」，清苦甘味來自俗名「九尾草」的通天草，亦有平民人蔘的美讚，是地方媽媽燉給孩子「轉大人」的滋補湯品，記憶了早年農家在荔枝樹下放養土雞的生活情趣，也是台灣淺山青草學的代表料理。亦有採集台灣山林地景的花泉田園美食坊，用常綠野薑花葉包入宜蘭米等在地食材成為可攜走的美味粽子，打開迎面撲來花葉清香的「野薑花粽」，無論何方都能回味山林的芝蘭之香。

在大坑茶區種茶百年的天然茶莊，把只有茶季為了犒賞辛苦採茶農而平時捨不得吃的「控肉」，結合自家生產的「鐵觀音」，做成方便食用的茶香小刈包，透過這道料理訴說採茶人的故事……那味蕾上撓過的酸甜苦辣，遠比起放映的影像更逼真，把消逝的土地生活記憶深刻在舌頭上。

多元族群激盪的風味

餐桌上也展現出島上不同族群文化所形塑的強烈個性。來到龍崎王家燻羊肉，這道阿嬤傳下的拿手菜不只是王家人冬季最期盼的補味，也是自家在地方信仰活動「食飯擔」端出的自家慢味，為了重現這個記憶之味，兩代人從收集古甕到摸索研究終於重現古法燻羊肉的獨特口感，一道料理訴說了當地的節氣、民俗、工藝滋味。

循著12道料理的線索，來到鄒族、布農族、閩南人混居的茶山部落，竹與山筍是常見的建材、工具、食材，在各家各戶手裡演化出的創意更是繽紛：閩南人的山筍扣肉、獵人的竹筒便當、孩子最愛的竹筒蒸蛋等等，一晴食坊用筍茸代替豆皮包裹絞肉，把阿嬤的宴客菜「筍香捲」現代化，至於生活在南投山林的原夢觀光農園，則是玩味賽德克族的傳統料理，轉化傳統主食為當代點心的「香蕉小米糕」、重新演繹小米醃肉的「太陽之手」，各自用「傳統又不傳統」的料理訴說多元族群文化激盪、共融的故事。

此外，深受綠島移民「曬魚干」島嶼飲食影響的台東成功漁港，由成農花田餐坊使用東海域漁獲鬼頭刀曬成的魚干來滷肉，研製成一碗香色聲俱全的石鍋拌飯，告訴人們魚乾的在地意義，既是保存食材，也日常調味料，那上桌時石鍋滋滋作響的奏樂，用聲音演繹了綠島別名「火燒島」的意義。

啟示下一代綠色飲食

在不利種作的荒山灘地，先民傳下的菜餚常見「保存食」或「全食利用」的智慧。例如，一佳村養生餐廳結合在地種植越瓜與傳統醃漬日曬手法，製成「瓜仔脯」，結合蒸魚成為自家特殊料理。

還有，一佳村養生餐廳結合在地種植越瓜與傳統醃漬日曬手法，製成「瓜仔脯」，井仔腳瓦盤，鹽田不遠的長盈海味屋，用一道「朝虱目想魚乾味滷肉」濃縮四代人在鹽鄉的塭仔記憶。主理人謝佳歆說：「早期食材保存不易，老一輩會將虱目魚抹上厚厚的鹽巴日曬延長保存，幾乎每一家都有魚乾滷肉這道料理，而每一家煮出來的味道都不盡相同。」老味道推演到當代，謝佳歆改用旭海安溯的友善漁法「多物種生態鍊養殖法」生產的虱目魚，加上保留魚肉細嫩質地的一夜乾熟成工法，使鹽工菜昇華為精細的手路菜。

素有「宜蘭穀倉」別名的壯圍，自70年代引進種植新世紀哈密瓜，惜食的農民們不捨疏果餘下的未成熟果粒，於是發展出特別的「果食」，用哈密瓜醃漬成的醬瓜燉湯烹小鮮，這味人人喜愛的「哈」味料理，如同台南的西瓜綿料理，成了新南村的味道地標。為了保存這份傳統，官夫人田園料理從收購不良品哈密瓜、自製哈密瓜醬瓜開始，研制出各式各樣的料理，一道「蜜瓜鮮肉」靈感來自農忙時期的快煮方便菜，當這道料理出現在餐桌上，正是苦盡甘來迎接豐收的季節了。

再現永續全食的智慧

飛鳳傳情米點坊用一道傳統客家菜「梅干絞肉」，訴說客家人獨特的種作生活，在二期稻作收割的肥田撒種籽種芥菜，在春耕之前的農前空擋，採收鹽漬曝曬保存成為梅乾菜。客家媽媽彭金娘與林美玲表示，這道料理是客家人愛物惜物的表徵，也充份表現出客家菜餚的「油鹹香」特色，「油脂提供了物資缺乏時代的熱能，鹹味補充農務工作所流失的鹽分，香氣濃郁只要配上少許就能吃上好幾碗的白飯！」

走入鹿谷人家廚房，總能見不大不小的玻璃瓶中，填滿豆鼓與筍片醃漬的醬筍。撈起一塊軟糊的醬筍用刀拍成泥再鋪上絞肉或鮮魚細火慢蒸，便成一道令下工茶農瞬間回血的開脾神菜「醬筍蒸肉」。醬筍是茶園的副產物，芒種時節山上盛產麻竹筍，採茶人家便趁農閒之際，總動員割筍、煮筍、曬筍干、醃醬筍，惹得茶山上飄滿乳酸發酵混合陳倉臭噗味……茶農二代劉松杰與妻子合力經營的小半天風味餐坊，用「阿嬤ㄟ醬筍丸」把令人掩鼻的強烈氣味蒸化成鼻翼大開深吸的勾人鹹香，訴說山上人家趕忙把一季豐收貯藏起來的生活記憶。

《食光顯影盒：12道新家常的記憶呼喚》細品料理中的故事，使我們再次回味往昔：為叔舅姨嬸送飯盒到田裡的記憶、當場敲開西瓜涮吃起來消暑的忙裡偷閒、見日頭曬乾泥沼便呼朋引眾控窯的撒野……田野、生活、飲食交織成有滋有味的生活畫面其實還沒有熄滅，仍有人在土地上慢火煨著，暖你我的胃。

 

2023臺灣美食展農業館　展覽資訊

/// 展覽資訊 /// 
日期：2023年8月4日FRI～8月7日MON
時間：10:00～18:00
地點：台北世貿中心展覽館一館（信義路五段5號）
攤位編號：A221
主辦：農業部
臺灣農業館好康預購：https://agriculture.rezio.shop/zh-TW
美食展購票資訊：https://www.tcetva.tw/Ticket

｜核稿編輯：彭秋芬｜