【成果發表會04】傳承新食代綻放新滋味：創新思維提升田媽媽品牌力

今年「記憶中的那一味 」田媽媽全國料理競賽，評選角度著重在「友善的特色風土食材」、「獨家的在地美味餐點」、「共感的飲食文化故事」等三大面向，藉由發掘各鄉鎮特色食物與飲食文化，深度詮釋土地與人類之間的施與受、感謝與運用。參與並獲取決賽資格的12家田媽媽，分別是天然茶莊、花泉田園美食坊、官夫人田園料理、原夢觀光農園、小半天風味餐坊、一晴食坊、飛鳳傳情米點坊、古早雞傳統米食、長盈海味屋、一佳村養生餐廳、王家燻羊肉食坊、成農花田餐坊，這12家的每一家都是一時之選，投入餐飲業暨田媽媽的經營有的甚至長達數十年，是110家田媽媽裡的閃閃珍珠。

田媽媽是農業部(當時的農委會)於2001年成立的品牌，當時的田媽媽，確實多由二度就業或婦女家政班成員組成，推出的料理也多是地方媽媽的家常菜餚，隨著時光流轉，現在的田媽媽除了上一輩地方媽媽的做菜身影，也有許多二代三代的孩子輩返鄉打拼，有些是年輕女孩，有些是壯碩漢子，有些是年輕夫妻，你若在田媽媽餐廳用餐，細心觀察的話，會發現田媽媽的樣貌改變了，老中青三代在餐廳內外打理的畫面時時可見，不變的是，鄉土料理、家的味道，依然是田媽媽的靈魂與精神。

第三次的輔導課程在官夫人田園料理舉行，老中青三代俱備，鄉土料理、家的味道就是田媽媽的靈魂與精神。(攝影：王士豪)

為田媽媽品牌注入創新與國際視野

為了讓田媽媽的招牌老而不舊，為了打亮田媽媽的老蒔新味，讓田媽媽的經營能跟上國際餐飲的趨勢，在守住老客人口味喜好的同時，也同步吸引年輕客群的關注，品牌經營的不斷層，意味著新觀念新做法的刺激與引進。有別於過往已實行多年的田媽媽輔導計畫，農業部今年的提案猶見大膽創新。

首度安排擁有米其林餐廳經驗的法餐或台菜料理主廚，包含THOMAS CHIEN Restaurant品牌創辦人簡天才、臺南阿霞飯店主廚吳健豪、TU PANG TSIU台中地坊餐酒主廚張皓福、台東Sinasera 24主廚楊柏偉，這四位主廚皆具國際視野與在地餐飲成功經驗，再搭配4位輔導師及4位隨行採訪飲食作家，鑽石名師陣容，傾全力輔導12家入選的田媽媽，共同定錨台式美感，深入討論擺盤、配菜、配色、餐酒搭配的可能，連後場廚房動線設計、說菜技巧、食材採購來源也毫不藏私傾囊相授，對田媽媽們來說，每一次的輔導過程都是驚喜也是衝擊，甚少接觸fine dining的他們，和師傅一起學習的最大挑戰，就是願意打破內心的定見，重新轉譯早已成功多年的鄉土料理，「我的這一味已經賣那麼多年、口碑那麼好，難道還需要改造？還能打造得更好？」

成果發表會簡天才師傅（右2）帶領團隊成員上台說菜。

「記憶中的那一味」煥發新風采

經過四大名主廚五個月手把手的密集交流課程，在今天的頒獎典禮上，田媽媽記憶中的那一味，好味道不變，卻也都長出了新風采。

像是以有機野薑花打入米其林星級餐廳供應鏈的花泉，精巧迷你的野薑花粽是不敗銷售王，經過輔導課程的來回激盪與實做調整，最終推出了新版鹹味小粽並貼上一片一片的野薑花瓣，不僅上桌吸睛，也突破國人的傳統食粽經驗，野薑花瓣芳香且爽脆可口，和粽子一起吃，很有趣也很好吃!這正是以「大地時蔬」享譽全台的簡天才主廚，與花泉沉浸在輔導過程裡的觀察與思考，讓粽子也有高端餐飲的美貌與風味上的新趣味。

張皓福主廚的輔導過程，則讓彰化古早雞棄置不用的雞冠有了新舞台，過往雞冠因微血管密布易有腥味且形體過於具象，因而讓人怯步不前、難以入菜，嫻熟歐陸料理的張皓福覺得可惜，雞冠既然可以是西班牙皇室料理，當然也可以是田媽媽的惜食好滋味，經過三款中西式版本實做，彈牙又滿滿膠質的香噴噴雞冠滷肉飯於焉誕生。

阿霞飯店主廚吳健豪則把小半天風味餐坊的招牌菜色「阿嬤ㄟ醬筍丸」，華麗轉身為時髦炸物「筍友吉拿棒」，海拔一千公尺的自製醃筍肉丸始終是三代家族再熟悉不過的那一味，在吳健豪的陪伴引導下，第二代接班人劉松杰讓小圓球醬筍丸，變成外型瘦長摩登的下酒菜，怎麼看怎麼可愛，非常好吃，使田媽媽的「年輕化」向前邁開。

「小半天風味餐坊」招牌菜「阿嬤ㄟ醬筍丸」（右）變身「筍友吉拿棒」（左）。

留歐多年的台東Sinasera 24主廚楊柏偉，帶著一佳村共同思考南法料理節瓜花轉身為宜蘭風土料理的可能，一佳村一向以傳統漬物瓜仔圃自傲，在地也有許多新鮮南瓜花，楊柏偉帶著從沒想過南瓜花可運用的一佳村，去認識花食材的fine dining運用法，把一佳村熟悉到不能再熟悉的瓜仔埔和魚漿，灌注到南瓜花裡，再淋上高湯醬汁，讓田媽媽保持鄉土氣息之餘，也有了精緻高顏質的外觀。

兼具永續性與時代性的風土料理

2023田媽媽輔導計畫的深層交流與耕耘，一舉提升田媽媽的品牌價值，未來有機會透過外交部宴請國際貴賓來展現台灣的風土特色，12味的老蒔新味把農村物產順利引渡到商業餐飲，期待創新的思維伴隨著田媽媽的DNA持續成長，在台灣的山巔水湄，展現永續兼有時代性的風土料理。

田媽媽成果發表會與頒獎典禮大家合影。

｜責任編輯：彭秋芬｜

［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！