【成果發表會02】田媽媽的新食代精神：連結台灣與世界

為期四個半月的田媽媽輔導活動，於11/15「成果發表會與頒獎典禮」下熱鬧結束，計畫順利完成，但我知道，一切才正要開始。

時間的力量，田媽媽早已不只是田園餐廳了！

2003年，我到苗栗公館的田媽媽餐廳─「巧軒餐館」─採訪，那時負責《從餐桌到產地：發現食物與土地的美好真味》」一書的編採工作，不同於現今在地食材、友善環境已成許多餐廳的「基本配備」，10年前食物溯源、友善耕作正在浪頭上，許多媒體都大張旗鼓的報導，當時我們跑遍全台，採訪23個地域食材與23間在地餐廳，最讓我印象深刻的就是田媽媽品牌。

田媽媽餐廳多在產地裡，從產地到餐桌僅需幾分鐘的距離，秉持著「自己敢吃才敢賣給客人吃」的心念，不需多問，用的都是當季好食材，他們不跟隨流行，一直在跟好食物相處的路上，加上農村的人情滋養，讓人一試成主顧。

上／田媽媽餐廳常在產地裡，台南龍崎「王家燻羊肉」的王錦泰正以構樹葉餵養羊群。（攝影：陳志華）下／宜蘭「一佳村養生料理」的藍振中，介紹著餐廳外種滿的各式健康野菜與青蔬。（攝影：林科呈）

10年後因綠媒體與農科院的計畫再次與田媽媽結緣，我發現田媽媽變得不一樣了，不少都已二代接班，年輕人對美感、經營甚至飲品都有自己的見解，因應小家庭或單身商機，也不一定是大桌菜，可以有各種客製化服務。

因應小家庭或單身客，來到台東成功的「成農花田餐坊」，有一人份的火鍋、鬼頭刀魚乾滷肉飯，也可多人點菜共享。（攝影：彭柏璋）

疫情後，餐飲業急速轉變，田媽媽剛好迎來輔導計畫，透過綠媒體規劃的整體行銷及與名廚的深度接觸，可以讓田媽媽理解在競爭激烈的餐飲市場裡，主廚們的思考與在意；對參與的主廚來說，深入產地、腳踏土地，也讓他們對食材有更深層的理解，「台中地坊餐廳」主廚張皓福便說：「以前我都用野生海鮮，隨著海洋資源的枯竭，漁獲量越來越少，也是因為這次認識了台南的田媽媽－長盈海味屋，讓我更理解生態養殖的概念，現在長盈成為我的供應商了。」

經過四個半月的輔導，主廚與田媽媽都有所學習，成果發表會當天，看到「天然茶莊」的茶香刈包，變得精緻摩登，「花泉田園美食坊」改變了粽子的餡料，集鹹甜鮮酸與花香，好吃極了！「一佳村養生料理」在Sinasera 24主廚楊柏偉的引導下，調理出一朵可以吃的「瓜仔花」，大獲好評，辦桌開始前，我特別問了簡天才師傅，整個過程累不累？只見簡師傅露出笑容說：「不累啊！很好玩。」說出了我們所有人的心聲。

上／宜蘭「一佳村養生料理」的藍振中，在幾次的輔導過程裡，產生出新想法，將宜蘭的傳統漬物瓜仔脯，調和花枝漿與豬肉內餡，包在南瓜花內。（攝影，左圖：林科呈，右圖：葉琳喬）下／宜蘭員山「花泉田園美食坊」的野薑花水晶粽，原本甜、鹹口味分明，經過輔導，打開想像，在鹹粽裡加入一顆蜜漬金棗，味道好極了！（攝影：葉琳喬）

讓田媽媽成為國際交流的轉接點

每次有外國朋友來訪，我不是帶他們去吃小吃、土雞城，就是幾間有名的台菜餐廳，這次的計畫讓我重新思考，田媽媽有沒有可能成為展演台灣價值的國際交流平台。

到世界各地旅行，都想尋找有當地特色與故事的美食享用，不同於米其林標準，田媽媽自有一套系統且遍佈全台，越往偏鄉越具在地特色與地域風味，台南龍崎的「王家燻羊肉」，以稻穀覆蓋燜燒24小時的古老烹飪法，無論放在世界的哪個國家都極具特色，是一間下次如果有外國朋友前來南部，一定會帶他去品嚐的店。

台南龍崎的「王家燻羊肉」，以稻穀燜燒24小時的傳統古法，非常具特殊性。（攝影：陳志華）

哈密瓜日本、中國皆有，但或許只有台灣，將它加工成後韻有花果香的醬瓜，想像外國朋友吃完醬瓜後，知道是哈密瓜製作時的表情，搭配著宜蘭傳統漬物的文化故事，這頓飯怎麼能不讓人回味？

宜蘭壯圍生產的哈密瓜，是當地具代表性的經濟物產，「官夫人田園料理」將疏果後，原本要被丟棄的幼果醃漬成醬瓜，做成各種特色佳餚，既有惜食永續概念，也具在地特色，圖為成果發表會時的金玉滿堂，醬瓜與肉餡交融出美好的鹹鮮後韻。（攝影：葉琳喬）

台灣茶舉世聞名，位於新北汐止與南港茶山的「天然茶莊」，是台灣包種茶的發源地，傳承四代的百年製茶工藝加上30年的中餐烹飪經驗，絕對是外國觀光客在北部想理解製茶過程與用餐時的首選，離開前還可以買包台灣茶當伴手禮。行文至此馬上又想起「小半天風味餐坊」，位於南投縣鹿谷鄉茶產地的小半天，不僅產茶，也有如脆筍、筍乾、醬筍等不同筍產品，不同於中國以春筍、冬筍為多，台灣一年四季都有不同品種的筍子盛產，因而產生出精采的加工品，十足的台灣味，也很適合推薦給外國人。

左／新北汐止的「天然茶莊」，主理人蔡旭志是獲獎無數的冠軍有機茶製茶師，同時擁有中餐丙級證照，店內不僅有台灣茶可買，也有多道茶入菜料理。（攝影：Jimmy Young）右／南投鹿谷的「小半天風味餐坊」，生產多元豐富的筍子加工產品，封存了台灣筍的細緻纖維與風味。（攝影：羅沛德）

高手在田間，一起打國際牌

當飲食不只是滿足口腹之慾，消費者對一頓飯的要求不僅於好吃與品味，而希望能有更多的在地文化與情感連結時，田媽媽無疑是一個好去處。

從2003年農業部即開始輔導的田媽媽品牌計畫，至今全台已有110間的田媽媽餐廳，標記出每個區域的風土食材、飲食文化、傳統菜餚、烹飪方式，乃至於節慶或各種有故事的食物，形成一張綿密的台灣飲食地圖，它絕不只是小地方的媽媽味，而能代表宏觀的台灣飲食面貌。

記得有次義大利朋友來台，我帶他去吃土雞城，他一連吃了好幾塊雞肉，我原本有點不好意思的說：「這裡環境有點簡陋，但東西很好吃喔！」誰知他開心的邊吃雞肉邊回應說：「義大利也有這種很rustic（鄉村、簡樸）的地方，很自然啊。」

當全球化讓各國城市都趨於相近時，越在地越有吸引力！好開心台灣有田媽媽系統，當找到自己的定位及向世界詮釋的方式時，便有機會成為台灣地方飲食的代言人，讓台灣走出去，世界走進來。

成果發表會特別以辦桌的形式呈現，華麗的頭盤集結了6間田媽媽餐點，各具特色與巧思，是台灣價值與精神的展現，期待田媽媽們打國際牌，從點到線到面，譜出台灣的宏觀餐飲風景。（攝影：葉琳喬）

｜責任編輯：彭秋芬｜

［專題］
記憶中的那一味

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｜計畫由來｜

農委會（2023年8月1日起升格為農業部）2003年開始輔導台灣各地農家婦女，運用個人專長及團隊開創其副業成立「田媽媽餐廳」。20年來，屹立在台灣各鄉鎮的「田媽媽」餐廳招牌等於健康、美味且具地方特色的田園料理，而這都是許多辛勤努力又有著精湛手藝的田媽媽們，努力實踐土地飲食記憶與傳承保存的成果。

今年農業部辦理「傳承新食代選拔活動」，12家田媽媽餐廳於決賽脫穎而出，由綠色餐飲指南團隊偕同四位法餐或臺式料理背景主廚，展開為期3個多月的輔導，並聯手四位長期推廣永續餐飲的資深美食工作者，記錄遍佈台灣鄉鎮、記憶中不能消失的那12味；以及田媽媽經歷輔導後，如何從盤飾、配菜、配色、包裝等，再創臺式美感飲食的新可能！