【台東部落食尚誌】掌心下的魔法師．製麴職人傳承族群記憶

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是悠久的歷史與文化的堆疊，
才能成為世間百酒的麴
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職人 Profile (左)張萬生 faki，是臺東知名的植物麴專家，許多人特地向他請益酒麴相關知識。faki 每年會開班授課，帶領大家從認識植物開始，再到 手工製麴，致力於推廣原住民族釀造的傳統技藝。(右)黃月妹 vuvu，居住在臺東達仁鄉土坂部落，是部落中少數仍會自 製酒麴的長者，目前透過開課教授製麴，讓部落青年傳承老人家 的智慧，釀出屬於自家風味的酒。

▏鑽研 3 年，得來往後 30 年酒麴生命的延續  ▏

每回來電光部落見到張萬生 faki（阿美族語《faki》泛指男性長輩之意），聊個幾句就會說到自己釀造的酒，也很大方的分享蒸餾之後透明、喝多了走路會歪歪的微醺品。faki 都特地獻寶了，在場的人兒怎麼能夠拒絕美意呢？不過，咱們淺嚐即可，畢竟醉翁之意不在酒，好奇的是釀造過程的源頭：酒麴。

▍打破性別疆界，投身製麴行列

按照阿美族的傳統，釀酒是屬於女性的事務，身為男性的張萬生 faki 為何會習得釀造的學問呢？faki 說在 28 年前，他到電光部落教授阿美族語，就有聽聞「電光部落釀酒用的酒麴，已經快沒有人知道怎麼做了。」的消息。之後有池上的老師開課傳授釀造的方式，張萬生 faki 說：「那時候全部只有我一個男生，其他的都是女生啊！可見 faki 的驚訝，卻也求知若渴，無非是要留住電光部落釀酒技藝。

想要有酒麴，必須先求得能製麴的植物，張萬生 faki 提到電光部落運用製麴植物的方式，是從屏東滿州傳來的。臺東縱谷區的阿美族，大都為恆春阿美語群的族人，恆春阿美族部落多數位在恆春半島，在清朝同治年間逐漸往東部遷徙，在現今的關山、鹿野、池上一帶形成聚落。因著這樣的地緣關係，讓原本存在於屏東沿海地帶的古法製麴方式，旅行到了臺東，繼續延續迷人的微醺文化。

▍尋嚐滋味，揭開製麴植物之謎

「可是啊，當初教我們做酒麴的老師，帶來的是經過日曬保存的植物，很難辨認，我花了 3 年才找出來是用了哪幾種植物。」張萬生 faki 為了不讓製麴植物消失，在自家附近的空地復育十種植物，分別有：大葉田香草（talawi）、雞母珠（karatum）、艾 納 香（fangly）、 山 素 英（ka^atayay/Kafu’I say）、小黃菊（patapang）、過山香（karomaca）、山澤蘭（palifan）、紅梗九層塔（takura）、艾草（kapoiyongay）、大風草（amalah）。

電光部落約每年的 5 月製麴，其步驟是採集十種新鮮草藥，每種需 600 公克，再用 30 公升的水熬煮成 20 公升的湯汁。鍋爐內的草藥各有其特性與功效，身為後代的我們，必須讚嘆前人們的食農智慧，到底是嚐盡千百回？得知如此醉人的芳香酒液配方。張萬生 faki 手上拿著傳統秤米的量器，他說：「米裝滿木盒剛好是一升的量，白米要先泡水大概5 分鐘，瀝乾後再用杵臼打成粉，一升的米要搭配600c.c. 的草藥汁，就可以開始搓湯圓了！」所謂的搓湯圓，指的是白米粉與草藥汁混合拌勻，拿取米糰至掌心搓和成圓。

手工做酒麴的過程，需將米粉與草藥汁混合後，均勻搓揉成圓形。

▍酒神的精準度，一出手便見真章

看著嘴角微微上揚，恭敬地對待一顆顆白米糰的 faki，從過去不知酒麴為何，靠著不斷進修、求教，始終抱持初心，越做越有自信。突然，張萬生 faki 說：「你看！就是要絲毫不差，每一顆白米糰一定要 22 公克。」上一秒剛講完，下一秒就將白米糰放在電子秤上，果真！精準的 22 公克，將近 30 年的製麴功夫，能不為此驕傲嗎！但要讓剛做好的白米糰，晉升到能釀造用的酒麴，似乎還缺了什麼？

張萬生 faki 說：「最重要的步驟，是要將之前做的酒麴磨成粉，平均輕灑在白米糰表面，最後鋪蓋一層棉被，接下來就等它們長出白白的毛了。」以舊麴養新麴，用發酵的活菌讓白米糰長出菌絲後，外觀像極了鬆軟的毛球！別以為到此大功告成，新製成的酒麴需要每天移置戶外日曬半天，直到表面的菌絲都脫落，製麴過程才能劃上句點。全世界最貴的東西是什麼？是流傳數以百年或千年的知識與智慧，張萬生 faki 解開阿美族瓊漿玉液之謎，他為製麴植物甘願彎腰做園丁，打造無毒的復育園地，十種草藥回報給 faki 的，是酒在口中發散出的芳香與醇厚，入喉吞下濃到化不開的餘韻。

每一顆酒麴團子是要絲毫不差，每一顆白米糰一定要 22 公克。

▏就釀喝吧！藏匿在微醺裡的小米文化  ▏

臺東是臺灣最多原住民族群的縣市，大部分的原住民族皆有釀酒文化，在部落仍保留自釀祭儀禮俗，傳統飲酒與祭天慶豐收的意義是相繫著。排灣族的小米收穫祭裡，製作酒釀是為了慶祝，慶祝辛勤耕種收成的小米，除了足夠食用之外，還有多餘的可以用來釀酒，感謝祖靈的看守，讓部落有豐收的一年。這次編輯團隊來到排灣族的土坂部落，要找到部落裡還有在手工製麴的 vuvu（意指：排灣族長輩的尊稱），需要有熟門熟路的關鍵人物，特別找了土坂社區發展協會的總幹事：熊大龍（大龍哥），帶領一行人前往製麴職人的住所。

▍抵不住歲月的流轉，文化流逝不等人

「我們在今年初 2 月，有請 vuvu 教部落的青年做 pikak（東排灣語，意即：酒麴），但其實更早的時候，就有想找回手工做酒麴的文化。」大龍哥開始講述回鄉後，在進行部落尋根與文化復振的經過。他期望是部落裡的年輕人自主發起，甚至是自籌講師費、自行運作每場活動的細節。於是在 2018 年，土坂部落微型的文化覺醒行動逐漸展開。

因為經費的來源皆屬自籌款，現有的經費限制之下，尚無有能力邀約各界講師，但反觀部落裡的長輩皆是文化寶庫，靜待晚輩前去開啟他們腦中記憶的抽屜。大龍哥返回家鄉已五年，他說：「我剛回來的時候，請老人家教我排灣族的藤編技術，但老人家都會問『你學藤編做什麼？』，就都不想教。」四處碰壁的大龍哥，即便是吃飽了閉門羹，仍不時的「煩」長輩，終究抵擋不了大龍哥的請求，與警覺到文化流逝的速度之快。

土坂部落的文化復振工作，部落青年向vuvu學習pikak（酒麴）製作技藝。這個始於2018年的文化覺醒行動，由年輕人自主發起、自籌經費，體現了新一代對傳統文化的重視與傳承決心。

▍簡單的步驟釀不簡單的味兒

大龍哥帶我們到了黃月妹 vuvu 的家，vuvu 已經備妥製麴植物：七里香（qaljapan）、艾納香(kaluveljeve)、野菊葉 (palikung)。若要酒釀風味偏辛辣，可以多添加七里香；艾納香是排灣族的藥用植物之一，在婦女產後，能摘取艾納香浸在熱水裡，讓婦女沐浴淨身使用。

在前置作業的鍋爐中，燒滾滾的水準備替植物們泡一場熱水澡，取其原汁後放涼。青草汁液煮得越久、越濃稠，會關乎到小米酒釀最終的入喉飲下的風味。各別將酒母（前一批製作好的酒麴）、小米、糯米搗碎成粉末狀，再加入放涼後的青草汁，以雙手將四種原料混合拌勻，抓取適量的黏狀物捏成扁平狀圓餅，vuvu 說：「不搓成圓球狀是怕不容易曬乾，萬一壞掉了，那多可惜啊！」

vuvu 在篩籃內鋪上乾枯的細竹枝，把酒麴圓餅放置其上，為了不讓異物、灰塵沾黏，最後會覆蓋乾淨的布或棉被，擺放三至七天之後取出曬乾備用，乾燥過的酒麴圓餅可以保存一至二年。山谷間的土坂部落，靜悠悠的時間讓醉人之旅就此啟程，手工麴給的漫漫香醇幸福，使我們迷上了，即將昇華為純釀的愛。

酒麴的製作工序，在竹篩上鋪設乾燥的細竹枝，讓酒麴圓餅在適當環境中發酵。

<本文轉載自「《台東部落食尚》02 ISSUE｜ 2020 年11 月」，
原文標題「掌心下的魔法師．製麴職人Craftsman of handmade yeast」

｜核稿編輯：梁程穎｜