【台灣地酒山海經04】海味台灣地酒 把漁港、鰹魚、鰻魚乾、淡菜、潮間帶的氣味封瓶

在春夏季節的烈艷頂下來到各地漁港，可在澎湖海邊看到居民曬臭肉魚、石鮔干（章魚乾），宜蘭南方澳街上海產店掛有整排海鰻乾，花蓮豐濱海岸的阿美族人會取血桐、銀合歡的木柴燒柴煙燻飛魚乾。在靠海村落的空氣中，經常散發「曝乾」（pha̍k-kuann，晒乾）、「剾風」（khau-hong，吹風）漁產，那種脫水帶濕、氣味腥濃的氣味。
 
像這種類似聚落記號、帶著氣味深景的印記，被收進了基隆風土蒸餾琴酒「小徑」。才剛拔開木塞，都還沒睜眼確認地標，嗅覺就已經「咻」地直達漁村，
這款由「合力酒廠」、野草茶舖「三玉號」及基隆青年團體「涼伴工作室」共同合作的琴酒，加入鰻魚乾、白帶魚、石蓴、荖葉、竹葉、苧麻、桂花蒸餾，揉雜乾貨行和魚市場的氣味搭建出基隆地景，氣味強烈，入口溫醇，帶有城市性格。

宜蘭南方澳街上掛著的整排海鰻乾，現有製酒人以漁村飲食風景為靈感製酒。

   外來植物海茄冬、綠藻製酒 台灣地酒的海洋永續任務
   

通過聚落走向大海，會先行經防風林和淺灘及寬潮帶。在西岸彰化芳苑堤防外的泥灘地，因為造林栽種紅樹林海茄冬，結果卻造成水鳥、招潮蟹失蹤不來，原本「固岸」功能卻演變成外來種入侵海岸底棲的環境困境 。
 
「恆器製酒」就與生態廚師團隊合作，在清除失控的外來植物時同時創造經濟價值。製酒師羅己能就取海茄冬葉和地瓜酒製成海茄冬酒「願好」，入口沁著大海的鹹味，有生態廚師就在煎豬肉時加酒煎香，以料理談及濱海生態議題。這是一款引起人們思考引種與生態衝擊的地酒，帶有海岸生態關懷的心意。

從潮間帶延伸到整片大海，都是製酒人的繆思。生技公司「藻美學生技台灣原生藻類萃取」的藻琴酒把台灣原生小球藻加台灣蔗糖蘭姆酒，先以連續式蒸餾器隔絕雜質，再以壺式蒸餾器擷取酒心，「台灣原生藻琴酒 龍年限定版」酒體絲滑帶鹹，酸香鮮明，有如澄清過的海菜湯，與市面上大多數琴酒辛冽乾燥、收斂感強的特點不同，在風味上表現台灣海域及飲食特性，也實踐把微小藻類用做保健、生態固碳和飲食的多樣應用。

鰹魚鮮味、蒲燒鰻魚、快炒蛤蜊蝦蟹 鮮腴鹹香都入酒

以海濱植物入酒，帶來鹹感，那麼在花蓮七星潭外海以傳統友善漁法「定置漁網」捕撈的鰹魚經煙燻後入酒，還帶來鮮味(umami)。「醲蒸餾所」創辦人李建緯和食魚教育品牌「洄遊吧」合作「醲琴酒-鰹魚」，以宜蘭中福酒廠的米酒當成基酒，加入鰹魚、馬蜂橙葉（泰式檸檬葉）芫荽子，尾韻的煙燻感與甜滑、富有油脂感的酒液交融，是一款結構飽滿，可純飲的琴酒。
 
由琴酒達人鄭哲宇（Soso）啓動的「台灣百味琴酒計畫」是一個採集島嶼百味的製酒行動。他和合力酒廠合作的琴酒「千禧鰻波」綻放日料與台味在舌尖相遇的火花，以在地物產表現日式風味，勾勒在日本料理在台灣的身世。
 
把蒲燒鰻魚加芫荽籽、竹葉、紅綠紫蘇葉、金桔、香檬，馬告混合清酒蒸餾，初聞時在香料清涼感中有隱約醬香，中段散發肉豆蔻、胡椒的辛香感，後段則由馬告帶來類似山葵的嗆味伴隨白肉魚的生嫩味道，整體味覺有如吃鰻魚飯加wasabi（哇沙米）的提香效果。這是一款帶有肉感的烈酒，適合搭配調有醬味的台菜。
 
台式熱炒店常見大火快炒海鮮的菜色，像這樣鮮腴暢意的滋味，可在合力酒廠的「神聖勇氣琴酒 海」「神聖勇氣琴酒 海洋」嘗到，前者以淡菜、滸苔、刺蔥，調配出有如火炒蛤蜊時順手扔一把蔥、薑的提香感；後者則以龍蝦、班節蝦、馬告和茶，調配有如在日料板前吃生蝦的味覺感。

左／「醲琴酒-鰹魚」後段沁出鹹香及煙燻氣味。右／鰹魚也能入酒，帶來了太平洋物產的風味。（非製酒原料，示意圖）

地酒X地菜＝味覺風土  拎著糯米酒、清酒、精釀啤酒環島吃海鮮

台灣四面環海，海鮮料理豐富多樣，挑選地酒搭地菜，可領略海味風土。
台東都蘭「出力釀酒業」的「出力釀糯米酒」乳白勻甜，關鍵風味是以在地酒麴植物發酵釀酒，搭配太平洋沿岸的飛魚螺貝料理和部落野菜，甜潤芳醇，討喜開胃。
台灣是米及花卉的王國，「桃園酒廠」以紅毛杜鵑酵母、山櫻花酵母研發出吟釀清酒、純米大吟釀與白葡萄酒，適宜搭配口味清爽生魚及日式料理。

在宜蘭復耕古老品種米的青農任永旭，以古米吉野一號與中福酒廠合作釀製清酒「吉野吟釀」，自有品牌「吉野一號 九〇一號酵母」適宜搭配原味海鮮，另一款「吉野一號 七〇一號酵母」則與醬燒料理更合拍。
 
精釀啤酒「台風造酒」「Screaming Prum 泥煤酸梅艾爾」融合麥汁、梅汁發酵的果酯香與蘇格蘭泥煤威士忌的石楠花味，架構飽滿、厚實回甘，酒感具重量、有平衡感，可駕馭重口味的中式酸菜魚；另一款「台南鳯梨精釀啤酒」可解除英式炸魚薯條、海鮮炸物的油膩感，熱帶果香豐盈，並躍上五二〇總統就職國宴及台南四百年紀念酒，是國門代表暨台灣味的擔綱酒款。

以古米吉野一號釀成的清酒「吉野一號 九〇一號酵母」適搭原味海鮮；「吉野一號 七〇一號酵母」可駕馭醬燒海鮮。

左由「台風造酒」釀造的2024年520總統就職國宴及台南400年紀念酒「台南鳯梨精釀啤酒」，活潑熱帶果香飽滿，用來搭配海鮮炸物很過癮。
右／海鮮炸物搭配冰冰的精釀啤酒，解膩也增添活潑的果香。

<本文轉載自「《台灣觀光》𝐯𝐨𝐥.𝟱𝟵𝟱｜𝗔𝗽𝗿. - 𝗝𝘂𝗻. 𝟮𝟬𝟮𝟰」，
原文標題「海味․台灣地酒—把漁港、鰹魚、鰻魚乾、淡菜、潮間帶的氣味封瓶 — 林嘉琪」，
全書電子版請見：https://www.tva.org.tw/Publications?page=3 >
 

｜核稿編輯：梁程穎｜

◑《原鄉山海派對」Chill 嗨嗨》 第一屆台灣地酒市集◑

時間│2024年12/7-12/8 10：00～17：00
地點│臺北市客家文化主題公園
地址│台北市中正區汀州路三段2號

市集策劃統籌：李婉婷、邱巧君
地酒市集策展：林嘉琪 & 地酒盃統籌：林昕翰
報導及社群文字：林嘉琪、Mia Chen、綠媒體編輯部
地酒市集執行統籌、社群視覺設計：Mia Chen
攝影：第五季、羅沛德、劉若媺、Chris
照片提供：各家台灣地酒品牌
海報設計：恩雅
主辦單位：社團法人台北市文化探索協會、中華民國永續飲食推廣協會
指導單位：農業部農糧署、農業部農糧署東區分署
合作單位：水花園有機農學市集、綠色餐飲指南、龍華科技大學、恆器製酒、臺北市政府客家事務委員會、財團法人台北市客家文化基金會、好飲學院
媒體協力：綠媒體
#未滿18歲禁止飲酒 #飲酒勿開車

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