｜當藝術遇見氣候危機03｜SOE Kitchen：藝術工作室的廚房，也能如此成為永續的一部分

從倫敦泰特現代美術館的《天氣計畫》，到東京現代美術館的《河流有時是橋》，奧拉弗．埃利亞松(Olafur Eliasson)長年透過霧氣、光影、空氣與水的流動，將氣候變遷轉化為可被感知、甚至可被身體記住的經驗，被世界許多人們所驚艷。這位出生於丹麥、成長於冰島的藝術家在1995年於柏林成立了Studio Olafur Eliasson（簡稱 SOE），聚集來自建築、科技、藝術、行政、策展與研究等多個領域的創作者，成為一個跨域實驗平台。十年後，更為工作室夥伴成立了SOE Kitchen，讓這場藝術與生活的對話，延伸到了最日常不過的地方——餐桌。

「廚房是工作室的核心，它透過共享的日常事務，建構了生活的節奏，並培養了集體意識。」
“The kitchen functions as a central organ of the studio, structuring the rhythm of daily life, and cultivating collectivity through shared routines.”  _{^{by《Studio Olafur Eliasson: The Kitchen》（Phaidon, 2016）}}

SOE Kitchen是Studio Olafur Eliasson工作室內部的共食廚房。（Photo © María del Pilar García Ayensa / Studio Olafur Eliasson）

從展覽現場走進生活現場：藝術如何碰觸氣候問題

SOE Kitchen是Studio Olafur Eliasson工作室內部的共食廚房，一開始由夥伴輪流煮食，後來加入專業主廚，自2005年成立以來，每週三天提供有機、低碳的全素或蛋奶素料理，讓工作室全體成員、訪客與合作夥伴共享餐桌。可以說SOE Kitchen是提供飲食的空間，也是促進健康、休息與社交交流的媒介。也全然呈現了Olafur Eliasson所說：「料理就是一種照顧他人的行為，是展現慷慨與款待的姿態，也是一種社會黏著劑。它強化人際關係，讓思想化為食物，轉化為給予與分享的行動。廚房象徵著人、食物與太陽之間的能量交換，是一個生態的、互相給予與索取的系統。」

SOE Kitchen長期與柏林郊區的Apfeltraum農場合作，Apfeltraum農場——是一家實行生物動力農法（Biodynamic Farming，簡稱BD）的農場，2006年轉型為社群支持型農業（CSA），每週提供一箱當週收成的蔬菜，不挑種類，全由自然節奏決定。其他補充食材則採用可生物分解的包裝運送，減少一次性塑膠廢棄物。廚房遵循低廢棄原則，依據食材特性延展料理使用週期，從備料到再利用都盡可能避免浪費。多年來，廚房已完全轉型為以蔬食為主，每週三天為超過百位團隊成員供應永續膳食。

SOE Kitchen的核心是「資訊透明」與「碳排減量」。自2019年起，SOE Kitchen開始與Eaternity App合作，計算每日菜單的碳排放量，並將其標示在每一份菜單上。這些數據不只是參考，而是設計決策的一部分，例如，一份使用當季根莖蔬菜與自製豆泥的濃湯，其每人碳排約為0.4公斤，遠低於歐洲平均中餐的2公斤。菜單從設計之初便納入碳排思考，廚師團隊在選材與烹調方式上都以「低碳、高營養」為原則，同時也考量供應距離與包裝型態。

「廚房正是滋養工作室這個『完整交織有機體』的所在，並且「實實在在地供應了推動他們日常活動所需的能量」。
“The kitchen is what feeds ‘this entire interwoven organism’ of the studio and ‘literally supplies the energy that powers their daily activities.’”  _{by《Studio Olafur Eliasson: The Kitchen》（Phaidon, 2016）}

2019 年，SOE Kitchen 於泰特現代美術館露台酒吧登場，結合奧拉弗・埃利亞松的藝術與燈光裝置，打造感官沉浸的用餐體驗。（Photo © Anders Sune Berg）

成為展覽的一部分：從剩菜到作品的再生路徑

SOE Kitchen不只在工作室內發酵，它後來也開始成為展覽的一部分。2019年倫敦 Tate Modern為Olafur Eliasson舉辦的個展《In Real Life》期間，Tate Eats餐廳推出一份以SOE Kitchen為概念的菜單，不只強調蔬食選項，也清楚標示奶蛋差異與各道菜的碳足跡。這樣的「可見化」讓觀眾在參觀展覽後，能以飲食實踐進一步回應藝術主題。

2019年SOE Kitchen 與 Tate Eats 合作，於泰特現代美術館 9 樓露台酒吧推出展覽限定菜單。（Photo © Alcuin Stevenson / Studio Olafur Eliasson）

同年，SOE Kitchen也短期移植至冰島，在雷克雅維克的 Marshall House展出期間，舉辦了結合野外採集、詩歌朗誦、氣候教育與即興音樂的晚宴。這些跨域合作讓「飲食」從生理需求轉為文化傳遞，而共食的制度也從工作室內延伸為一種可複製的文化格式。

除了碳排標示，SOE Kitchen也對廚餘進行再利用，並將部分剩食再製為顏料，提供給工作室內的創作部門使用。在2020年東京的展覽《河流有時是橋》中，就有多幅水彩作品使用這類「食物顏料」創作完成——這些顏色，來自胡蘿蔔邊角、紫高麗菜汁與茶葉渣，轉化成一場關於剩餘與循環的創作行動。

廚房作為核心節奏，讓共食成為一種練習倫理與感知的日常制度。從與生態農場的和作、碳排資訊的揭露、剩食的再生、到顏料的轉化，SOE Kitchen用最日常的形式回應氣候危機，也重新定義藝術工作室的新的未來和所有可能性。

2023 年，SOE Kitchen 與麻布台之丘咖啡館合作。（Photo ©Shimei Nakatogawa / Studio Olafur Eliasson）

【專題】 美的代價：當藝術遇見氣候危機
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