【米嶼之東 02】品種篇：品種，決定米的個性

品種，決定一粒米的性格

一粒米的長成，有先天的個性，也有後天的適應。 

先天可能還是影響最大的，品種確是米性最關鍵的因。氣味純粹或馥郁、形的細長或短圓、顏色透明或乳白、口感的軟硬、黏軟或鬆爽、口感彈性的強弱... 無一不是品種決定。

台灣地處濕熱，原是秈米的地界，卻因著日治時代的歷史因素，轉而有稉米的栽培；更因為品味的流變，Ｑ軟香黏的米飯成為了大家的心頭好，稉米由是成為了主流。

當我們討論起吃軟飯的品味，在日本長青一甲子的越光米，肯定是稉米品味世界之中，最重要的對照組了。

越光米在台灣：宜蘭的條件與選擇

在台灣，越光米雖是可以栽種，但因為台灣的日照強度與日本差異甚大，越光米在台灣多半熟的早... 相較於台灣其他常見稉米品種如台南11，高雄139等正常生長期可達120至140天，越光米在台灣多半80-90天即熟... 如何在相對短的生長期中，吸收消化地更好，宜蘭五結地區可能就給了一個相對較理想的條件。

宜蘭多雨，且在台灣米產地當中算是緯度相對高，是台灣少數一年僅一作的米產地。日照較少，所以越光米的生長可以稍微拉長幾天；一年一作，休耕期間以田菁綠肥養地，土養肥了，米也可以長得更好一些。是以宜蘭五結農會早早便引進日本越光米種作為特色米種推廣，頗受消費市場歡迎；長年跟農會有集團契約合作的產銷班長方福在，也再培育了一支越光改良品種＿夢之華，有著越光米晶瑩剔透的外表，口感相對再軟了一些，以自有品牌「雪福米」之名直銷，推廣成效也相當良好。

秈米的韌性：友善農法下的選擇

相對於嬌生嬌養的日本越光品系，土生土長的秈米可能還是更勇壯一些的。宜蘭以其好山好水，又距離台北不太遠，匯集了好些嚮往農耕生活，自耕自食的島內移民，選擇以有機、友善農法種植稻米。既選擇了相對天然少介入的農法，合適栽種的米種也不同，台中秈10號可能是更理想的選擇。

因著秈稻在來的血統，「台中秈10號」有著秈米強壯、高產等優點，可以更好地適應相對低肥低度的田間管理，因此也成為最適合以自然、無毒、有機農法栽種的稻米品種之一。由於直鏈澱粉含量較傳統秈稻品種低，口感較軟Ｑ，不似一般秈米吃起來這麼乾硬，消費市場接受程度也是相對好的。

土壤作為限制因子：從秈稉分化到適地適作

稻米的演化史，本質上是「從旱作到水作的馴化史」。其中，土壤質地扮演了關鍵限制因子的角色。相對於稉稻，秈稻的耐旱性較高，在接近旱作的條件下仍可栽種，對於排水快速，保肥力不這麼好的砂質土壤適應力也更強；稉稻的耐旱性則較低，適合水田，也更合適栽種於顆粒細，保水與保肥力都較強的黏土土質。

地域不同，土壤屬性不同，合適栽種的米種也不相同。除了秈稉之別，即使同為稉米，也還有多樣的品種可選；有些放冷了也好吃、有些帶著芋頭香氣、有的口感Q彈甜潤... 台灣的農業技術精良，育有豐富且多樣的特色品種，面對多元的風土環境、氣候變遷與市場需求，都能開出適地適作的米種選擇，這樣的開放與彈性，無庸置疑是台灣的好米實力。

百年古米：吉野一號的再現

花蓮吉安，至今仍傳承栽種著一支有著百年歷史，曾經獻穀給日本天皇的古老品種：「吉野一號」。顆粒大，心腹白亦大，口感黏軟，可炊米飯食用，亦合適釀酒；曾在日治時代被選爲「全島酒造最適米」，近年在有心人的推廣之下，隨著地酒的復興，也重新站上了舞台被大家所看見。

在地日常米：台稉16號與花蓮27號

問起花蓮在地人（富里除外）喜歡的白米品種，十有七八人說是「台稉16號」，可見本品種之於地方的被喜愛程度。產量好的米，通常食味表現平平，但台稉16號難得地兼顧了產量與美味。花蓮米王曾這麼說：「台稉十六號不好顧，是給要吃好吃的、吃軟飯的。」長得快，稻穗長，外型飽滿，口感軟糯而有Ｑ度，口感偏軟，合適愛吃軟飯的年長者，也很適合碾製成糙米食用。

儘管台稉16號擁有在地人的喜愛，可惜心腹白比例偏高，近年在氣候變遷的影響之下，對於稻熱病的抗性也變弱，是以花蓮農改場新近育成了改良品種「花蓮27號」，米粒白堊質減少，抗病力也較好，口感相較於台稉16稍硬了一點點，是花蓮米的最新生力軍。

長青主力：高雄139號與台稉2號

說起花東一帶資格最老又最被鍾愛的品種，莫過於綽號醜美人的「高雄139號」。民國64年由高雄農改場發表，儘管是西部育成品種，卻格外合適東部風土，尤適合秀姑巒溪以南的偏黏性土壤，在花蓮富里的黑沃黏土表現格外優異。受歡迎的原因，主要還是在於口感食味表現不俗，熱飯、冷飯都好吃，涼了也有Ｑ勁。

同為老資歷代表的花東米種，「台稉2號」，推廣至今近四十年，卻不顯過時；豐產、抗病性好、好照顧、食味佳、米粒大而飽滿，外觀透明度良好，至今仍是花東地區最主要栽種的良質米品種，也常被花東地區冠軍米王選定作為比賽米的品種，叫好又叫座，長青的實力可見一般。

香米系譜：台稉4號與高雄147號

若論吃米的喜好，除了軟飯，香氣也是台灣人的心頭好。不同於泰國長秈香米的茉莉米香，台灣香米以芋香為主流，親緣源於日本品種大正撰。育成於民國79年的「台稉4號」便是芋香大正撰體系，是國內香米的始祖品種，後續推出的香米品種如台農71號、桃園3號等皆從台稉4號來。

台稉4號主要栽種於台灣東部地區，西部種植較少，以其稻桿短而強健，不易倒伏，產量又好；雖然心腹白較多，但以其濃郁的特色香氣跟不錯的食味表現，廣受農民喜愛。特別的是，在市面上的白米產品裡頭，台稉4號常被用為「調香劑」跟其他白米品種相混，意在增添米香，讓米飯吃起來更討喜。

台灣香米界近年最有價值選手，當屬「高雄147號」。
本品種是高雄農改場育成的第一個香米品種，2010年申請登記命名，它的媽媽是好吃卻容易脫粒的「高雄145」，爸爸則是賦予香氣的「台農74」。高雄147號長得像媽媽，米粒晶瑩透明度好，是香米，但香氣不過份濃郁，聞起來有芋香，吃到嘴裡則是米香，有「清香美人」之稱。近幾年的國內外稻米評鑑賽事，高雄147幾乎包辦了香米組的頭牌，甚至在日本的「米．食味分析鑑定競賽」也多次獲得大獎，連不愛香米的日本人都買單，淡雅甘甜的魅力可見一斑。

為不同吃法，長出不同的米

把傳統米飯變好吃是一條路，但在當今飲食選擇多元的情況下，另闢途徑也是必須要的。

花蓮農改場費時七年時間，以義大利米_Vialone Nano為母本，能抗稻熱病的台灣米種_台東30號為父本，開發出一款合適在台灣本地栽植，食味與適用屬性都跟一般稉米做出顯著差異的燉飯適用米「花蓮26號」。米粒大、直鏈澱粉含量較高、心白比例也大，具有良好的高湯吸收能力，米心彈牙不硬，相對合適久煮等性質。雖然栽種的技術門檻需求較高，卻也在現行米種中開出了獨特的規格，針對特定用途提出國產米替代進口米的低碳選項，在創造話題之餘，也拓展了對米食文化與品種應用的想像空間。

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【專題】 在島嶼之東，米長成自己的樣子
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