【百年稻浪03】留住阿嬤炊粿縛粽不能消失的味道 雙口呂文化廚房讓世界驚艷台灣是座稻之島

一百年前，日本殖民政府將蓬萊米引入台灣，從此改寫島嶼餐桌的風景。它最初是殖民政策下的農業實驗，戰後一度成為外銷換匯的工具，直到七〇年代，才真正走進民間家庭。蓬萊米取代在來米，不僅帶來更軟糯甘甜的口感，也深刻影響台灣人對「Q」感的偏好，進而塑造出多元兼容的米食文化。蓬萊米的百年歷程，既是農業發展的註解，也是台灣社會與飲食變遷的縮影。

早期稻米、麵粉量少珍貴，「以前台灣人大量種植食用番薯，大溪人只在中秋時，捨得把番薯加米做成番薯餅，煎餅看來樸實無華，吃來Q彈甜而不膩，當地人為它取了浪漫名字叫『月光餅』。」兩人復刻出舊時糕餅，讓大溪在全台瘋搶話題蛋黃酥或限量月餅的同時，能保留住靜好傳統的地方特色。

從大溪小鎮走向整座島嶼，時間往回轉到農業社會，台灣家庭餐桌上的米食都依四季歲時輪番登場。譬如，隆冬新年炊甜粿、菜頭粿；元月九日天公生拜紅龜粿；清明時節呷草仔粿；五月五日端午節縛粽；溽暑七月初七娘媽生要拜七夕粿；秋涼的中秋煎番薯餅、芋粿巧；又回到冷天冬至搓湯圓⋯。像這樣「炊粿縛粽，過年過節」的食米節奏，重複一年又一年，描繪出台灣是稻之島，也是米的王國。

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台灣是稻之島，也是米的王國
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董仔全家來學做粿   海內外華人都帶有炊粿和米食的家族記憶 

在雙口呂進行的米食課程會結合文化故事及食農知識，概念原型源於外國的「Food Tour」，這座空間從靈感迸發到正式啓動，源於黃騰威與周佩儀旅行緬甸和歐洲時，在當地體驗接地氣的飲食經驗時反思：「台灣能在什麼場域，做出什麼樣食物，讓大家感受這就是台灣文化呢？」

回台後的周佩儀跟阿嬤學炊粿，陸續開設菜包粿、發粿、紅龜粿等課程，沒想到來上課學員臥虎藏龍，有本來就是民間做粿高手的地方媽媽們、飲食工作者，甚至連「Acer」創辦人施振榮董事長與夫人葉紫華一家人都來上課。這些民間高手對他們都很服氣，課程中顯露認真揉米糰和備料的神情，很多人透過好久不見的粿粽懷念起兒時記憶。

廚房教室裡有顆鎮店之寶，「是我們阿嬤的阿嬤的粿模。」黃騰威紀錄下：「用這模製作出的紅龜粿半斤，又厚又大，大概跟臉一樣大，我們常開玩笑說只有阿嬤吃得完。」從炊粿延伸到蒸籠、粿模等器具，各地搜來的廚房工藝，讓這裡也像一座小型糕粿展示館。

「我們有『祿』和『壽』的粿模，就少了『福』字，結果曾經帶著愛爾蘭籍的先生和孩子來做粿的朋友有一天寄來包裹，裡頭是『福』字的老粿模。」黃騰威在臉書紀錄下收到禮物的心情，「也有人送來老粿模說：『「這個粿模是我愛做粿的媽媽留下來的，你們會比我有更好的使用。』」課程越是開下去，越發現各地華人都有炊粿和米食的家族記憶，並把柔軟的回憶及感受交付他們。

用對米種的糕粿適口好吃  才能成為不會消失的味道

還有從美國寄來的米包裹，黃騰威在臉書貼了開箱照片，「打開滿滿的美國米，更驚喜的是，每包米上都有一張便條紙，寫著適合的料理、產地和種植者，各種小筆記。」黃騰威與周佩儀溝通的對象不只是上課學員，農友也是他們的好朋友，「有農友寄米來，附上紙條寫著：『台農秈14是台南秈18的媽媽，台中秈17是爸爸，你們試用看看。』」這三款米後來被兩人帶去新加坡成為介紹台灣米食的的代表米種。

「宜蘭種植的臺南秈18號，米種相對柔軟，用來做成蘿蔔糕特別軟嫩；台農秈14號的米種有較高的糊化溫度，用來炒米篩目時不易斷裂；台中秈17號陳化收水後含水量較低，適合蒸九層炊，會有Q彈的質地。」周佩儀這套什麼米種適合做哪些米食的論述，讓外國友人驚訝台灣稻米多樣、米食豐富。

雙口呂已經不只是一間廚藝教室，黃騰威和周佩儀從眾多米種找出對應米食，執行食材和風味的相關研究，已經是跨界進入食物科學領域。傳統米食像是發糕、紅龜粿、菜包、碗粿、米苔目、粄條等米食，若能找到最適合的米種和食譜就能適口好吃，當年輕人也願意吃，才能成為不會消失的味道。

跟育種者、種植者、料理者對話 跨國交流還把台灣米送出國  

黃騰威與周佩儀也勤跑田野，調查各地米食和手法。他們到小琉球紀錄在地阿嬤會收集木材燃燒後的灰燼來做年糕的秘訣。為想做出好吃的米篩目、蘿蔔糕，他們專程拜訪在嘉義朴子種植台南秈18的農友，並向台南農改場嘉義分場分場長陳榮坤博士進修米知識。

飛新加坡開課前先去吃一輪粿食，黃騰威得出結論，「新加坡的粿文化受到馬來、印度、印尼、泰國和華人移民影響，顏色豐富且繽紛，同時因為熱帶地區盛產樹薯，將米粉與樹薯粉結合，做出柔軟『ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ』的粿，和台灣偏好的「QQ」口感不同。」證實地方氣候、物產與料理的交互影響。

除了授課、考察和研究，雙口呂團隊還以影像紀錄產地。黃騰威提到正在執行的「稻之島」計劃，他們拍攝嘉義、宜蘭及桃園三座農村、三位不同世代農人，以及他們所種植的三款米種，並由周佩儀以「在來米、紫糯米、蓬來米」三款米種做出米篩目、紫米飯糰和米鬆餅三道米料理。

這項「稻之島」計劃也同步發表米禮盒「稻之島-臺灣米料理組合 Island of Dao, Taiwanese Rice Collection」，還附上中英文的米種與農夫介紹說明，目前在美國紐約一間臺灣選物店「雲海選物」特別來選品，預計明年農曆年前在美國開賣。

黃騰威與周佩儀兩人當初應該也沒想到，從阿嬤那裡學來的發粿，及其開展的米食旅程走得這麼遠，走著走著還能把台灣農夫和土地的故事送往全世界。

	本報導為「《百年稻浪》專案」核心內容，由大米缸永續關懷協會主辦發起，計畫主持人游思瑩與議題企劃總編林嘉琪攜手《綠媒體》專業團隊共同策劃執行，並串聯社會學者、育種專家、科學農民及傳統米食守護者，目前已獲近20 個民間單位響應共同策展。   本計畫旨在回溯蓬萊米誕生百年的歷史脈絡，深度探究其如何重塑島嶼農業版圖與餐飲文明，並在氣候變遷與文化轉型之際，定錨台灣永續飲食的未來。我們期許透過文字與策展連結產地與餐桌，重新喚起島嶼稻米的生命力，共同拂起下一個百年的金黃稻浪。
✪ 計劃主持單位｜大米缸永續關懷協會 ✪ 議題企劃暨策展人｜林嘉琪 ✪ 議題合作夥伴｜泔米食堂、食寓森鄰、雙口呂文化廚房、農田裡的科學計畫、斗南鎮農會、農業部台中區農業改良場、陳彫刻處、台中第六市場金仔米店、粮心聚落、自煮生活 Cooking & Living、極光自炊食代、恆器製酒、台灣菸酒股份有限公司桃園酒廠、農業部農村發展及水土保持署台中分署、苑裡鎮農會、里仁社會企業、王鍾山、微酵好食、或者新州屋、游惠玲（名單陸續新增調整） ✪ 媒體協力｜綠媒體 ✪ 各地策展活動｜請洽大米缸永續關懷協會、議題合作夥伴等單位社群預告

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【專題】百年稻浪
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