百年稻浪
[ A Century of Rice Waves ]
【百年稻浪09】水稻田裡蓬萊米佔九成是缺糧危機 耐熱品種、酒米、在來米、台灣燉飯米及特定族群食用低蛋白米等多元米品種是趨勢
從日治時期開始，台灣人吃下的每口飯，從細長的在來米，變成了短胖的蓬萊米，餐桌上的米飯，更變得與世界不同。水稻可粗分為稉稻與秈稻，稉稻是目前國人熟悉的蓬萊米；秈稻為在來米，亦是當今全球流通量最多的稻米。
台灣對蓬萊米的偏好，世界少見，但如今，台灣米正面臨氣候變遷、食米量下滑等挑戰。蓬萊米來台已百年，除了飯，轉身為酒、米穀粉，方能再立足下一個百年。
從在來米到蓬萊米 日本人改變台灣餐桌上的飯
自鄭成功來台，因軍糧需求，水稻成為台灣農業的生產重心，稻米也成為台灣人的主食；清領時期，全台水稻約 20% 至 40% 銷往中國福建，稻米不只是飽足身心的食物，更是守護經濟的護國神山。日治時期是台灣水稻的轉捩點，日本將台灣定位為日本的糧倉，透過水利建設、栽培技術改進，以及品種改良，不僅提高產量，也奠定如今水稻產業的基礎。台灣人吃的米飯，亦於日治時期改變，從在來米變成了蓬萊米。
國內的水稻田裡，蓬萊米佔九成。臺中區農業改良場農業推廣課課長楊嘉凌解釋，梗米（蓬萊米）指的是「硬的米」，特徵是加熱後還能看到米粒，亦是國人最熟悉的米；在來米原意是山上的米，外觀細長、煮熟後較乾、容易消化，如今多以米粉、碗粿、蘿蔔糕、粄條形式出現。
細究碗內的米飯、香氣、色澤、口感亦可能不同。國內目前市佔率最高的是台南 11 號，口感 Q 彈、米粒飽滿，且帶有淡雅米香；排名第二的高雄 147 號，口感同樣富有彈性，入喉滑順，香氣為淡淡的芋頭香，曾多次在國內外稻米品質競賽中摘金。
因應食米量下滑、氣候變遷 如何逆境中產出優質米是課題
曾經，台灣人唯米是糧，1980 年代國人年均食米量為 90 公斤，隨著飲食西化，如今國人年均食米量僅剩 42 公斤。田間的稻農更面臨氣候變遷的考驗，長期大面積種植特定品種引發稻熱病變異，高溫也影響了米質，加上頻繁的颱風常令水稻倒伏，產業急需新品種來改革。
高雄區農業改良場副場長吳志文認為，如何在逆境中產出同樣的優質米，將是當前最重要的課題。他觀察到，日本在氣候變遷下水稻也越來越難種，近年來日本的米質競賽中，不再是「越光米」獨霸，耐熱的「宇大 21」則正在崛起。宇大 21 煮熟後米粒外層保水膜較厚，吃起來有滑潤感，因此成為近年米質競賽的常勝軍。
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酒米為產業加值 低蛋白米讓腎臟病患安心吃飯
台南區農業改良場嘉義分場場長陳榮坤認為，稻米應以末端需求發展出不同品種。他今年育出台版美山錦「台南 21 號」，其基因 80% 為美山錦、20% 來自台南 16 號，重量比美山錦高出 20%，心白大、質地硬且耐磨，能製作純米吟釀。台灣過往並無製酒專用米種，酒米的出現是為水稻產業加值，讓稻農有不同選擇的機會。
酒米不只能製酒，酒粕更可開發美妝產品。此外，「蛋白質」亦是育種關鍵，部分腎臟病患者需食用低蛋白米飯。陳榮坤表示，低蛋白米可採降低「穀蛋白」比例、提高醇溶蛋白比例，便可符合腎臟病患者的需求。
燉飯米、在來米加入餐桌 台灣蓬萊米靠新鮮站穩
米會以新的模樣參與人們的生活。2023 年，花蓮區農業改良場育成「花蓮 26 號」，為台灣首支燉飯專用米，米粒大、心白多，成功取代部分進口米。此外，隨著東南亞新住民人口增加，在來米（私稻）在南彰化和雲林莿桐的銷售量也節節攀升，成為餐桌上的新趨勢。
儘管面臨挑戰，台灣蓬萊米仍具備優勢。陳榮坤認為，台灣蓬萊米一年可收成兩次，永遠都能產出最新鮮的米，只要維持品質並與進口米做出區別，台灣蓬萊米便能繼續在飯桌上飄香。
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本報導為「《百年稻浪》專案」核心內容，由大米缸永續關懷協會主辦發起，計畫主持人游思瑩與議題企劃總編林嘉琪攜手《綠媒體》專業團隊共同策劃執行，並串聯社會學者、育種專家、科學農民及傳統米食守護者，目前已獲近20 個民間單位響應共同策展。 |
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✪ 計劃主持單位｜大米缸永續關懷協會 |
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